[发明专利]一种直链淀粉-风味分子包埋物中风味分子包埋率的测定方法

权利要求书

1.一种直链淀粉与风味分子的包合物中风味分子的包埋率的测定方法，其特征在于具体包括如下步骤：

（1）、样品的制备

①、直链淀粉标准液的制备

称取直链淀粉0.1g，放入100mL的三角烧瓶中，用1mL的无水乙醇将直链淀粉润湿，再加入1mol/L的NaOH水溶液9mL，煮沸分散后迅速冷却，并转入100mL的容量瓶中，用蒸馏水进行定容，即得浓度为1g/L的直链淀粉标准液；

②、直链淀粉与风味分子的包合物的制备

首先，将直链淀粉缓慢均匀地加入到无水乙醇中控制转速 为2000r/min搅拌5min，得到直链淀粉无水乙醇悬浊液，然后将其缓慢倾入到1mol/L的NaOH水溶液中，控制转速为2000r/min搅拌10min，得到直链淀粉的碱性溶液；

上述直链淀粉、无水乙醇、1mol/L的NaOH水溶液的量，按直链淀粉：无水乙醇：1mol/L的NaOH 水溶液为0.1g:1mL:9mL；

然后，将准备好的风味分子按直链淀粉水解后所得的葡萄糖计算，即每1mol葡萄糖残基添加0.1-0.4mol风味分子的比例，将风味分子快速的加入到上述所得的直链淀粉的碱性溶液中，并控制转速为2000r/min搅拌均匀后，用1.5mol/L的HCl水溶液调pH为4.7，然后自然降温至79℃时保持30min，冷却后离心，将所得沉淀用酒精洗涤后冷冻干燥，即得到直链淀粉与风味分子的包合物；

（2）、滴定液碘酸钾水溶液的配置

碘化钾水溶液的配置按照GB/T 1272-2007；

碘酸钾水溶液的配置按照要求配制并绘制标准曲线，得出所配置的碘酸钾水溶液的浓度为0.098 ± 0.0003mol/L；

（3）、电位滴定

 将步骤（1）中所得的直链淀粉与风味分子的包合物，配制成1g/L的溶液，步骤如下：

即称取0.1g直链淀粉与风味分子的包合物，放入100mL的三角烧瓶中，用1mL的无水乙醇将直链淀粉与风味分子的包合物润湿，再加入9mL浓度为1mol/L的NaOH水溶液，煮沸分散后迅速冷却，转入100mL的容量瓶中，用蒸馏水进行定容，即得浓度为1g/L的直链淀粉与风味分子的包合物溶液；

将20mL浓度为1g/L的直链淀粉与风味分子的包合物溶液和30mL浓度为0.078±0.0003mol/L的碘化钾溶液放入到烧杯中置于电磁搅拌器上，浸入一个参比电极，一个指示电极，搅拌，并自滴定管中分次滴加浓度为0.098± 0.0003mol/L碘酸钾水溶液，在滴定过程中记录电位，至突跃点一过，继续滴加2-3mL浓度为0.098± 0.0003mol/L碘酸钾水溶液，并记录电位，此时所消耗的碘酸钾水溶液体积记作VEQ；

（4）、采用如下公式计算直链淀粉与风味分子的包合物中风味分子的包埋率的计算

式中FA——直链淀粉与风味分子的包合物中风味分子的包埋率；

IA——突跃点时碘与游离直链淀粉的结合率；

VEQ——突跃点时滴定游离直链淀粉所消耗的碘酸钾水溶液的体积；

c——直连淀粉标准溶液的浓度（mol/L）;

z——碘单质在反应方程式中的平衡因子，即3；

M——I₂的相对分子质量（254g/mol）；

m——碘与直链淀粉与风味分子的包合物的干基重（g）。

2.如权利要求1所述的一种直链淀粉与风味分子的包合物中风味分子的包埋率的测定方法，其特征在于步骤（1）的②中所述的风味分子按直链淀粉水解后所得的葡萄糖计算，即每1mol葡萄糖残基添加0.1-0.4mol风味分子的比例；

所述的风味分子为萘酚、正辛醇或正庚醇。

3.如权利要求2所述的一种直链淀粉与风味分子的包合物中风味分子的包埋率的测定方法，其特征在于步骤（1）的②中所述的风味分子按直链淀粉水解后所得的葡萄糖计算，即每1mol葡萄糖残基添加0.3mol风味分子的比例；

所述的风味分子为萘酚。

4.如权利要求2所述的一种直链淀粉与风味分子的包合物中风味分子的包埋率的测定方法，其特征在于步骤（1）的②中所述的风味分子按直链淀粉水解后所得的葡萄糖计算，即每1mol葡萄糖残基添加0.4mol风味分子的比例；

所述的风味分子为正辛醇。

5.如权利要求2所述的一种直链淀粉与风味分子的包合物中风味分子的包埋率的测定方法，其特征在于步骤（1）的②中所述的风味分子按直链淀粉水解后所得的葡萄糖计算，即每1mol葡萄糖残基添加0.2mol风味分子的比例；

所述的风味分子为正庚醇。