[发明专利]一种淮山的冷藏速冻工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种针对鲜淮山的贮藏方法，尤其是指一种淮山的冷藏速冻工艺。

背景技术

淮山(Dioscorea polystachya Turcz．)即薯蓣，通称山药，薯蓣科薯蓣属作物，为一年或多年生缠绕性藤本植物。淮山始载于《神农本草经》，被列为上品，具有“主治伤中，补虚赢，除寒热邪气，补中益气力，长肌肉。久服耳目聪明，轻身不饥延年”等功效，是我国传统的药食同源食物之一。在现代社会，人们更借助于先进的研究方法及设备对淮山的成分、功效进行了深入的研究，其营养药用价值及抗病机理正逐渐被现代科学证实，从而使淮山在世界范围受到广泛关注，淮山的产量和销量都逐年大幅提高。

淮山一般一年只种一茬，在秋冬季节采收，因其收获季节集中，随收随上市往往来不及，而淮山皮薄肉嫩, 收获后很容易腐烂变质，特别在供应量大、采收期短的情况下，更难确保淮山品质与市场淡旺季平衡供应，为保证淮山能周年供给，贮藏技术至关重要。传统的淮山贮藏常采用沟藏法、埋藏法、筐藏法等简易贮藏方法，贮藏寿命较短, 极易发生褐变, 引起色泽、风味和质地的变化，并且福建气候湿润，以这些方式贮藏的淮山易受潮发生湿腐病，致使淮山腐烂造成严重损失。淮山也可置于冷库中在0～2℃下冷藏贮藏，但6个月后，其质量损失率达到40%左右，商品价值下降。因此以上贮藏方式都无法满足市场对鲜淮山周年供给的需求。

发明内容

本发明提供一种淮山的冷藏速冻工艺，其主要目的在于克服现有贮藏淮山方式存在的贮藏寿命较短, 极易发生褐变以及质量损失率高等缺陷。

为解决上述技术问题，本发明采用如下技术方案：

一种淮山的冷藏速冻工艺，包括以下步骤：a、选料备材：选取带皮新鲜淮山，依次进行清洗、整理、去皮和切分；b、微波灭酶：使用微波技术对步骤a获得的淮山原料的酶进行钝化处理；c、快速速冻：将步骤b获得的淮山原料置于-20～-40摄氏度条件下进行速冻，速冻后自然解冻；d、隔氧包装：将步骤c制得的速冻淮山原料立即进行隔氧包装；e、将步骤d包装完毕的淮山置于小于5摄氏度的条件下进行冷藏。

进一步的，所述步骤a还包括：将切分后的淮山原料置入护色液进行浸泡。

进一步的，在所述步骤a中将淮山原料切分成2cm厚的4片，对称平衡地放入功率设定为400W的微波干燥箱中采用20W/g的单位质量发射功率进行微波处理，微波工作时间/间隙时间分别取40s/20s。

进一步的，所述步骤c中的淮山原料是置于-35摄氏度条件下进行速冻。

进一步的，所述步骤d还包括：采用线形低密度聚乙烯为包装材料，以常压、抽真空或者充氮气的方式密封包装速冻好的淮山原料；所述步骤e中，淮山是置于-18摄氏度的条件下进行冷藏。

进一步的，所述步骤a和步骤b之间还包括一步骤f，该步骤f为杀菌处理步骤，其包括：将经过步骤a获得的淮山原料放置于一超临界流体萃取装置内，并且与一超临界杀菌流体接触至少50分钟，其中，所述超临界杀菌流体含有重量百分比为0.3%的乙醇及 0.3%的醋酸的超临界二氧化碳流体，超临界二氧化碳流体的操作温度为60℃，操作压力为1200磅力每平方英寸。

进一步的，步骤f中淮山原料与超临界杀菌流体接触时，所述淮山原料与所述超临界杀菌流体的重量比1/2～1/1。

进一步的，步骤f中淮山原料与所述超临界二氧化碳流体接触时，所述超临界流体萃取装置以每分钟80毫升的输液速率补充新的超临界二氧化碳流体，以置换一部分已接触过淮山原料的超临界二氧化碳流体。

和现有技术相比，本发明产生的有益效果在于:

1、本发明构思巧妙、实用性强，首次把微波技术与隔氧包装技术相结合应用在速冻淮山加工中，并明确微波处理、隔氧包装的最优工艺参数，使速冻淮山长期不褐变、营养成分损失少、物性不改变，实现优质鲜淮山的周年供应。

2、 在本发明中，通过采用微波灭酶技术，以永安安砂镇主栽的优质淮山新品种安砂小叶薯为原料，通过控制微波功率、微波工作间歇时长、装载量、物料尺寸等条件参数对安砂小叶薯PPO酶活、感官品质、营养成分和物性的影响，优化原料的微波灭酶技术参数，使得既保持淮山的新鲜物性又使酶充分失活。

3、在本发明中，隔氧包装是防止褐变的重要手段。另外淮山中各类营养成分丰富，会为微生物的生长繁殖提供良好的培养基，隔氧包装可抑制腐败菌的生长繁殖，而且隔氧包装能减少与物料直接接触的水分，解冻时可避免物料表面附着水分从而导致腐败变质。