[发明专利]一种木糖醇薏米烤芙的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及糕点技术领域，尤其涉及一种木糖醇薏米烤芙的制备方法。

背景技术

烤芙是一种面食，通常是高糖高甜的，典型的烤芙是以油炸的方式制作出来。烤芙的材料主要包括了面粉、甜味剂(通常是蔗糖)、黏合剂(一般是鸡蛋，素食主义者可用面筋和淀粉代替)、起酥油(一般是牛油或人造牛油，低脂肪含量的会以浓缩果汁代替)，液体(牛奶，水或果汁)，香精和发酵剂(例如酵母或者发酵粉)，而随着人们物质生活的不断提高，人们对于沙琪玛的要求也越来越高，不仅对于外观和口味的要求各式各样，而且对于其营养成分的要求更加的高，传统的油炸烤芙已经不能满足人们的需求，为此特设计本发明一种无蔗糖薏米烤芙的制备方法。

发明内容

为克服上述不足，本发明提供了一种木糖醇薏米烤芙的制备方法。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种木糖醇薏米(沙琪玛)烤芙的制备方法，其特征在于：烤芙条子主要由以下重量份的原料组成：糯米粉100克、薏米粉20克、色拉油35克、水100克、盐0.5克、鸡蛋液35克；木糖醇糖浆主要由以下重量份的原料组成：木糖醇粉100克、水20克、黄油40克。

一种木糖醇薏米烤芙的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

一、调料：

(1)水100克、色拉油35克、盐0.5克混合煮开后关火，接着加入糯米粉100克、薏米粉20克，边倒入边搅拌均匀，冷却至温度55℃备用；

(2)将上一步倒入和面机内，先慢速搅拌2分钟，搅拌均匀使其成面糊状态；边搅拌边慢慢加入35克鸡蛋液，再快速搅打3-4分钟，使面团搅拌均匀，并略显有筋力；

二、醒发、成型

第一次醒发

1)做好面团第一次醒发前的准备工作，清洁好醒房，设备、容器和工器具；并做好消毒工作。

2)将打好的面团切割成六份，用专用白塑料袋包好，(严禁面团裸露，防止醒发时水分散失)。

3)将包好的面团做好料号标识，放入第一次醒发房(醒发温度夏天30-32℃，冬天35-38℃)；醒发时间4.5-6.0小时(视季节调整)，同时记录好进醒房时间。

成型

1)做好面团成型前的准备工作，清洁好设备、容器和工器具，并做好消毒工作。

2)记录面团出醒房时间，严格做到先进先出，将第一次醒发好的面团经过4次压面(压面时撒适量玉米淀粉，防止粘连)，第四次压面厚度为0.2cm，切条(100根条子重量31-32克)。

3)将切好的面条平铺在专用塑料筐内，铺条厚度5cm，将塑料筐重叠(严禁面条裸露放置，防止醒发时水分散失)放在醒发车上，同时做好料号标识。

第二次醒发

1)做好面团第二次醒发前的准备工作，清洁好醒房、设备、容器和工器具；并做好消毒工作。

2)将醒发车推入第二醒发房，醒发2.0－2.5小时(视季节调整)，醒发温度(夏天30-32℃，冬天38℃)，严格做到先进先出。

3)醒发2.0小时后，取出烘烤，同时做好面条出醒房时间。

三、烘烤

1)做好烘烤前的准备工作，清洁好烘烤设备、容器和工器具，并做好消毒工作。

2)当烘烤温达到设定温度180±5℃时，可以进行投料。

4)放料时通过振动筛网，使其松散并去除多余淀粉，条子均匀落入隧道炉的钢带上；控制好烘烤速度从生胚落入至出炉口约30分钟±2秒。

5)烘烤好的烤芙条呈金黄色或谷黄色，烤芙条长短、粗细基本一致、色泽均匀、不粘连。

四、熬糖

1)做好熬糖前的准备工作，清洁好油炸设备、容器和工器具。

2)将木糖醇加入熬糖锅内，做好每锅糖浆称量工作，糖浆熬到糖度为60度时加入食盐；再熬到糖度为79-81度时(视季节调整)，糖浆温度正好为105-110℃，糖浆熬好后通过管道输送到储料槽。

五、拌条、成型

1)做好拌条、成型前的准备工作，清洁好拌条、成型设备、容器和工器具；并做好消毒工作。

2)先将分装好的两筐烤芙条条子(约重5.8+0.2Kg)加入搅拌锅，转动搅拌锅，糖浆用专用不锈钢瓢分四次(每次约1.5Kg)加入，控制好糖浆温度(不低于80℃)，温度低、烤芙条上糖浆会不均匀，影响成型质量，拌条时间15秒，拌料时间过长，半成品易碎；拌料时间过短，拌不匀；

3)铺料：先在烤芙成型框内加入拌好糖浆的烤芙条，先铺四边及角落，再将中间及四周平整的铺在同一高度，铺条时间10秒-12秒；

4)保持匀速生产，烘烤好的烤芙条要求现烤现拌。