[发明专利]低值海水鱼下脚料蛋白水解液的深加工方法

说明书

(一)技术领域

本发明涉及一种鱼蛋白水解液的脱色、脱腥，并同时消降生物胺和重金属的方法，尤其是涉及一种酶水解低值海水鱼下脚料蛋白水解液的脱色、脱腥同时消降生物胺和重金属的方法。

(二)背景技术

渔业和海水养殖中的副产品是蛋白质的重要来源。随着如远洋渔业和水产养殖的进一步发展，鱼类加工中的副产品的数量急剧提高。例如在金枪鱼加工中，通常以鱼肉为主要加工部位制作生鱼片和罐头，其余部分如鱼头、鱼骨、鱼皮、碎肉、内脏等下脚料不能得到有效的利用，而这部分占金枪鱼总重量的50-70％。这些下脚料如果不加以利用，直接排放到环境中，不仅是对环境的巨大挑战，也是对蛋白质等营养物质的浪费。

将鱼下脚料通过蛋白酶水解加工成蛋白水解液是目前利用渔业副产品的最佳方案。鱼类蛋白质品质高，吸收利用率高；其氨基酸组成合理，具有较高营养效价；富含多种生理活性肽、维生素及微量元素，有很高的营养价值。此外，蛋白水解液还可以进一步喷雾干燥加工成蛋白粉；分离提纯特定的功能性肽应用于保健食品中；调配滋补饮料；或者作为蛋白强化剂添加到其他食品当中。

鱼蛋白水解液具有较高的利用价值的同时，仍然有较多未能很好克服的因素。

首先，鱼蛋白水解转化为氨基酸的过程中也往往伴随着大量色素物质的形成，使生成的水解液呈现出棕褐色乃至黑色。再者，水产品本身带有的腥味，加上在水解过程中受到酶制剂及空气中氧气的影响，水产品中的不饱和脂肪酸发生变化，导致以水产品为原料的蛋白水解液的腥味异味较重，若要将其加工为直接饮用的蛋白饮品或作为配料加入其他食品中，安全有效地去除色素及腥味是急待解决的问题。

随着人们消费观念的转变，对食品的安全性的要求也越来越高。有些水产品中本身含有一定量的生物胺，或者在加工储藏过程中，受外界微生物的影响，有部分生物胺产生，从而残留在蛋白水解液中。适量的生物胺对人体健康有益，过度摄入会对机体造成严重的损伤，严重时甚至危及生命。美国食品药品监督管理局将组胺的最高浓度限设定为50mg/kg，生物胺总浓度达到1000mg/kg会对人类健康造成危害。水产品自打捞到储藏到加工到食用，期间要经历很长一段时间，而这个过程，如果处理手段不佳，就会导致生物胺含量超标。有研究表明，鲭鱼在室温保存24h后组胺含量为28.4mg/kg，而48h后增至1540mg/kg。因此脱除有害物质尤其是生物胺类物质是加工鱼蛋白水解液的一个技术难题。

目前，虽然中国水产科学研究院黄海水产研究所报道了一种水产品加工下脚料酶解液脱色脱腥方法(专利申请号200810057971.4)，其中就用到活性炭来达到脱色脱腥的目的。但活性炭的种类多种多样，有颗粒状活性炭、粉末状活性炭等，不同原料制成的活性炭吸附特性不同，不同形状又造成孔隙不同，吸附容量及速度不同。因此不同活性炭的最佳脱色工艺不同。本专利特别采用糖用粉末状活性炭。减少发酵产品中的生物胺含量，可以从控制原料、产生物胺微生物的代谢和酶法降解三方面入手，有专利也报道了通过饮料和/或饮料中间物与具有转谷氨酰胺酶活性的酶相接触以减少饮料中生物胺含量的方法(专利申请号201180033860.X)，但对于无发酵过程的鱼蛋白水解液而言，控制产胺微生物或酶法降解的途径并不可行。在鱼蛋白水解的生物胺消降方面，目前鲜有研究，一般只能尽量控制原料的新鲜度及加工过程的卫生状况来尽量控制生物胺的产生。而对原料中已经含有或加工过程中不可避免产生的生物胺就无法消降。

(三)发明内容

本发明的目的是解决鱼蛋白水解液颜色深，腥味重，生物胺及重金属含量高的问题，为进一步实现鱼类精深加工及副产品高值化利用开拓新途径。

基于此，本发明的技术路线是利用活性炭对色素、腥味物质、重金属的吸附作用达到脱腥脱色同时脱除部分重金属；再利用电渗析的电荷分配效应消降生物胺及重金属离子，具体采用如下技术方案：

一种低值海水鱼下脚料蛋白水解液的深加工方法，所述深加工方法按如下步骤进行：

(1)活性炭吸附：先调节低值海水鱼下脚料蛋白水解液的pH为2～5，然后加热搅拌并控制温度为60～80℃，接着在搅拌下向所述蛋白水解液中添加活性炭，吸附1～1.5h，最后真空抽滤滤除活性炭，得到经活性炭吸附处理的蛋白水解液；所述活性炭为糖用粉末活性炭；