[发明专利]一种芥菜腌制剂和芥菜的腌制方法

说明书

技术领域

本发明属于腌制食品领域，特别涉及一种芥菜腌制剂和芥菜的腌制方法。

背景技术

蔬菜腌制在我国有悠久的历史，经过腌制的蔬菜容易保存，在日常生活中起着调味作用，传统腌制蔬菜都存在亚硝酸盐过高的情况，长时间食用对人体健康造成危害；国家食品安全有关部门已经对蔬菜及其制品中硝酸以及亚硝酸的含量进行了限定，根据食品安全国家标准-食品中污染物限量标准(GB2762-2005)中的有关规定：酱腌菜中亚硝酸的含量应不超过20mg/Kg。

目前腌制蔬菜都在不同程度上使用不同的化学添加剂，不仅对人体健康造成危害，且腌制出来的蔬菜很难保持原有的营养价值和口感，配料也比较单一，无法达到保健作用，也满足不了人们的需求。

发明内容

作为各种广泛且细致的研究和试验的结果，本发明的发明人已经发现，在芥菜的腌制方法中，加入含中药制备的腌制剂，腌制出来的芥菜具有保健作用。基于这种发现，完成了本发明。

本发明的目的解决了上述不足，并提供了一种芥菜的腌制剂和芥菜的腌制方法，降低了食品腌制过程中产生的亚硝酸盐，同时也提供了一种色、香、味全的佐料，满足了人们的口味，提高了食品了质量。

为了实现本发明，提供了一种芥菜的腌制剂，包括以下重量组分的原料：酿造酱油600-1000份、味精2-5份、糖3-5份、大蒜20-30份、生姜10-15份、桂花4-6份、麻油8-12份、鲜枣5-10份、山楂3-4份、五味子1-3份、和沙棘3-6份。

优选的是，包括以下重量组分的原料组成：酿造酱油800份、味精3份、糖4份、大蒜20份、生姜10份、桂花5份、麻油9份、鲜枣8份、山楂4份、五味子2份、和沙棘5份。

本发明的目的还进一步提供了一种芥菜的腌制方法，包括以下步骤：

步骤一、取酿造酱油煮沸后保持沸腾状态1～2min，之后待其冷却至室温；

步骤二、将味精、糖、大蒜、生姜、桂花、麻油、鲜枣、山楂、五味子、和沙棘混合均匀，粉碎后过1100-900目筛收集筛下物，采用巴氏灭菌法对筛下物灭菌，然后将其置于步骤一的酿造酱油中混匀以得到腌制剂，静置至少5天；

步骤三、选择新鲜、无霉变、和无腐烂的芥菜，除去菜蒂、并去掉疙瘩，先用流动水进行冲洗干净，然后用质量体积比为5％的盐水冲洗表面，再置于通风向阳处晾晒，每隔3个小时进行揉搓一次，反复进行此步骤2-6次，直至芥菜中水分含量为25-40％；选择新鲜、无霉变、无腐烂的芥菜避免了亚硝酸盐的存在，本来在腐烂不新鲜的蔬菜中，硝酸盐会转变成亚硝酸盐，因此可以减少毒素，同时用盐水来冲洗芥菜，使细胞脱水，避免农药喷施后的残留量，且去除细菌毒素；选择通风向阳的地方晾晒和控制一定的时间，这样不失芥菜原有的营养成分，控制芥菜的水分，腌制出来的芥菜更加美味可口；

步骤四、先将步骤三中得到的芥菜放进密封坛中，然后加入氢氧化钙乳液和柠檬酸溶液搅拌混匀，所述氢氧化钙乳液加入量为芥菜重量的0.15％～0.3％，柠檬酸加入量为芥菜重量的0.05％～0.2％，封坛腌制3-5天，然后将步骤一制备的腌制剂加入所述密封坛中，使芥菜全部浸入腌制剂中，利用该腌制剂依次经过三个阶段腌制所述芥菜，其中第一阶段的真空度为0.01～0.05MPa，持续1～2天，第二阶段的压力为0.1～0.3MPa，持续2～3天，第三阶段的真空度为0.02～0.1MPa，持续5～10天；

步骤五、将步骤四腌制得到的芥菜进行真空密封包装后，置于70-90℃的环境下加热杀菌10-15min，在4-7℃环境下进行冷却保存；

其中，所述步骤二中得到的腌制剂中各组分的重量份数的比例如下：酿造酱油600-1000份、味精2-5份、糖3-5份、大蒜20-30份、生姜10-15份、桂花4-6份、麻油8-12份、鲜枣5-10份、山楂3-4份、五味子1-3份、和沙棘3-6份。

优选的是，所述步骤四中，所述腌制剂与所述芥菜的体积质量比为1～5：1。

优选的是，所述腌制剂与所述芥菜的体积质量比为3：1。

优选的是，所述步骤四中，在第一阶段之后、第二阶段之前向所述密封坛中加入占第一阶段中的腌制剂的体积的1/2的水。

优选的是，所述步骤四中，在第二阶段之后、第三阶段之前向所述密封坛中加入占第一阶段中的腌制剂的体积的1/3的等离子水；加入等离子水可增强腌制剂与芥菜的融合度，使芥菜得到更好的腌制。