[发明专利]一种芥菜腌制剂和芥菜的腌制方法

权利要求书

1.一种芥菜的腌制剂，其特征在于，包括以下重量组分的原料：酿造酱油600-1000份、味精2-5份、糖3-5份、大蒜20-30份、生姜10-15份、桂花4-6份、麻油8-12份、鲜枣5-10份、山楂3-4份、五味子1-3份、和沙棘3-6份。

2.根据权利要求1所述的芥菜的腌制剂，其特征在于，包括以下重量组分的原料组成：酿造酱油800份、味精3份、糖4份、大蒜20份、生姜10份、桂花5份、麻油9份、鲜枣8份、山楂4份、五味子2份、和沙棘5份。

3.一种芥菜的腌制方法，其特征在于，包括以下步骤：

步骤一、取酿造酱油煮沸后保持沸腾状态1～2min，之后待其冷却至室温；

步骤二、将味精、糖、大蒜、生姜、桂花、麻油、鲜枣、山楂、五味子、和沙棘混合均匀，粉碎后过1100-900目筛收集筛下物，采用巴氏灭菌法对筛下物灭菌，然后将其置于步骤一的酿造酱油中混匀以得到腌制剂，静置至少5天；

步骤三、选择新鲜、无霉变、和无腐烂的芥菜，除去菜蒂、并去掉疙瘩，先用流动水进行冲洗干净，然后用质量体积比为5％的盐水冲洗表面，再置于通风向阳处晾晒，每隔3个小时进行揉搓一次，反复进行此步骤2-6次，直至芥菜中水分含量为25-40％；

步骤四、先将步骤三中得到的芥菜放进密封坛中，然后加入氢氧化钙乳液和柠檬酸溶液搅拌混匀，所述氢氧化钙乳液加入量为芥菜重量的0.15％～0.3％，柠檬酸加入量为芥菜重量的0.05％～0.2％，封坛腌制3-5天，然后将步骤一制备的腌制剂加入所述密封坛中，使芥菜全部浸入腌制剂中，利用该腌制剂依次经过三个阶段腌制所述芥菜，其中第一阶段的真空度为0.01～0.05MPa，持续1～2天，第二阶段的压力为0.1～0.3MPa，持续2～3天，第三阶段的真空度为0.02～0.1MPa，持续5～10天；

步骤五、将步骤四腌制得到的芥菜进行真空密封包装后，置于70-90℃的环境下加热杀菌10-15min，在4-7℃环境下进行冷却保存；

其中，所述步骤二中得到的腌制剂中各组分的重量份数的比例如下：酿造酱油600-1000份、味精2-5份、糖3-5份、大蒜20-30份、生姜10-15份、桂花4-6份、麻油8-12份、鲜枣0.5-15-10份、山楂3-4份、五味子1-3份、和沙棘3-6份。

4.根据权利要求3所述的芥菜腌制方法，其特征在于，所述步骤四中，所述腌制剂与所述芥菜的体积质量比为1～5∶1。

5.根据权利要求4所述的芥菜腌制方法，其特征在于，所述腌制剂与所述芥菜的体积质量比为3∶1。

6.根据权利要求3所述的芥菜腌制方法，其特征在于，所述步骤四中，在第一阶段之后、第二阶段之前向所述密封坛中加入占第一阶段中的腌制剂的体积的1/2的水。

7.根据权利要求3所述的芥菜腌制方法，其特征在于，所述步骤四中，在第二阶段之后、第三阶段之前向所述密封坛中加入占第一阶段中的腌制剂的体积的1/3的等离子水。

8.根据权利要求3所述的芥菜腌制方法，其特征在于，所述步骤四中，所述第一阶段的真空度为0.03MPa，持续1.5天，所述第二阶段的压力为0.2MPa，持续2.5天，所述第三阶段的真空度为0.04MPa，持续8天。

9.根据权利要求3所述的芥菜腌制方法，其特征在于，所述步骤四中，所述的氢氧化钙乳液的浓度为0.5～1mol/L，柠檬酸溶液的浓度为0.2～0.5mol/L。

10.根据权利要求3所述的芥菜腌制方法，其特征在于，所述步骤二中得到的腌制剂中各组分的重量份数的比例如下：酿造酱油800份、味精3份、糖4份、大蒜20份、生姜10份、桂花5份、麻油9份、鲜枣8份、山楂4份、五味子2份、和沙棘5份。