[发明专利]饼干填充物

说明书

本发明涉及饼干填充物。本发明涉及一种用于生产复合饼干产品的方法，所述方法包括：形成填充物，所述填充物包含酸乳酪粉末和基于所述填充物的总重量从10重量％至30重量％的干淀粉，其中所述填充物具有从0.05至0.25的Aw并且含有具有至少10⁷cfu/g的细胞计数的活乳酸菌培养物；使所述填充物与一个或更多个饼干部分接触以形成复合饼干产品。

本发明涉及饼干产品的填充物。具体地讲，本发明涉及那些含有活培养物尤其是酸乳酪的填充物，可提供这种填充物以得到改进的货架期和稳定性。

制备包含饼干部分和填充物部分的食品产品是已知的。例如，具有两块饼干和夹在饼干之间的填充物的产品被称为夹心饼干。还已知的是这些食品产品在填充物部分中包含具有活乳酸菌培养物(live lactic culture)的无水填充物。包含活乳酸菌培养物的无水填充物通常用酸乳酪生产。

酸乳酪是嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)和德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillus delbrueckii subspecies bulgaricus)的共生培养物对乳进行发酵的产物。酸乳酪已知具有有益的性质，例如促进乳糖消化。这些有益性质因该两种细菌菌株大量存在而产生，具体地讲，酸乳酪中两种菌株群体的总细胞计数超过10⁷cfu/g(cfu：菌落形成单位)。但是，酸乳酪的货架期通常较短；对于新鲜酸乳酪通常小于2个月。因此，通常低温保藏酸乳酪以限制乳酸菌培养物衰减和感官恶化。

制备酸乳酪粉末是已知的，因为对于感官性质而言，酸乳酪粉末具有较长的货架期。酸乳酪粉末是通过各种干燥方法例如冷冻干燥和喷雾干燥获得的。出于经济原因，更普遍使用喷雾干燥。但是，喷雾干燥在生产过程中对乳酸菌培养物存活的伤害比冷冻干燥更大，因而在干燥过程中导致更大的乳酸菌培养物损失。因此，大多数市售的酸乳酪粉末仅含有有限量的活乳酸菌培养物；低于10⁷cfu/g酸乳酪粉末。而且，这些活乳酸菌培养物在储藏过程中通常并不具有充分的活力。

US2010136182公开了一种含有淀粉的基于脂肪的填充物。

EP2671453公开了一种具有含大量活乳酸菌培养物的填充物的食品产品。

US2008/305210公开了用复合脂肪包封的培养物，以及用这种培养物盖覆的早餐谷物。

US2009/304864公开了一种具有高密度乳酸发酵物的发酵乳或酸乳酪的粉末。

WO99/09839公开了一种含有大量益生菌的用作填充物的糊状组合物。

WO2006064959公开了一种含有乳酸细菌的咀嚼型胶基糖片。

FR2895877提供了一种用于生产具有大量活乳酸菌培养物的酸乳酪粉末(即大于5×10⁸cfu/g酸乳酪粉末)的方法。这种酸乳酪粉末可在用来生产具有高细胞计数的夹心饼干的填充物中使用。细胞计数维持足够高，以符合相关法规对于酸乳酪在室温下要保持长达7个月的要求。但是，这种产品不能充分地稳定达到9个月或者甚至12个月的货架期，而这种货架期是有填充物的饼干的典型货架期。此外，在夹心饼干可能长时间暴露于30℃以上的温度的较温暖的气候中，货架稳定性是不太可能充足的。因此，需要改进复合产品的货架稳定性。

因此，本发明的一个目标是提供一种包含饼干部分和填充物部分的食品产品，该食品产品的填充物部分包含活乳酸菌培养物和作为可缓慢消化的淀粉(SDS)的来源的淀粉，这种食品产品解决了现有技术的缺点，或者至少提供一种针对现有技术的商业替代方案。

本发明的第一方面提供一种用于生产复合饼干产品的方法，该方法包括：

形成填充物，该填充物包含含有活乳酸菌培养物的粉末和基于该填充物的总重量从10重量％至30重量％的干淀粉，其中该填充物具有从0.05至0.25的Aw，并且其中该等活乳酸菌培养物具有至少10⁷cfu/g的细胞计数；