[发明专利]粉末油脂组合物和其制造方法

说明书

技术领域

本发明涉及含有难消化性糊精和酪蛋白盐、且风味、食感、流动性、对水的分散性优异、同时作业性和使用性良好的粉末油脂组合物、其制造方法和含有其的饮食品。另外，还涉及以难消化性糊精和酪蛋白盐作为有效成分的粉末油脂化基材和使用其控制从粉末油脂组合物渗出油脂的方法。

背景技术

制造油脂加工食品时，从操作性、作业性、应对各种食品形态的多样化的容易性的观点出发，不仅有使用油脂本身的愿望，还有使用经过粉末化的油脂的愿望。因此，一直以来，大量公开了关于主要以甘油三酯作为对象的油脂的粉末化技术。

作为用于粉末化油脂的基材，已知有：酪蛋白盐、明胶、脱脂奶粉等蛋白质、糊精、乳糖、还原麦芽糖等碳水化合物和微晶纤维素等纤维质(专利文献1)。

然而，研究了上述那样的各种粉末化基材，但是实际上，由于提高粉末油脂的流动性时对水的分散性变差、油脂含量多时产生从所得粉末油脂渗出油脂等，从而遇到作业性和使用性不良的情况。因此，考虑作为食品原料的作业性和使用性时，不是期望如迄今为止那样地仅单纯包含于粉末化基材而是期望封入油脂成分的技术的进一步的开发。

为了得到粉末油脂的流动性，必须防止油脂的渗出，用蛋白质使覆膜牢固，但如此对水的分散性变差。另一方面，想要提高对水的分散性时，必须尽量减少蛋白质，但如此油脂的渗出变多。另外，用蛋白质提高油脂对水的亲和力时，油脂的渗出减少，但保存中容易吸湿，引起结块，对水的分散性变差。如此，粉末油脂的流动性和油脂的渗出、与对水的分散性相互矛盾。

有如下技术：对于迄今为止作为粉末化基材使用的糊精，使用将高支链环状糊精通过喷雾干燥法而得到的粉末油脂，使其具有流动性和对水的分散性(专利文献2)。还有如下技术：利用使用了高支链环状糊精的粉末油脂，除上述特性以外还得到氧化稳定性和风味的维持优异的粉末油脂(专利文献3)。

另一方面，作为具有与这些支链糊精不同的支链结构的糊精，已知有难消化性糊精。需要说明的是，该难消化性糊精是指，糊精在生物体内通过淀粉酶分解为麦芽糖，最终变为葡萄糖，但存在部分通过淀粉酶难以分解的成分，将其精制而得到的。

已知难消化性糊精为非消化性的水溶性食物纤维的1种，因此配合在各种饮食品中使用，可被用作无头甘蓝干燥粉末的造粒物的制造中的粘合剂(专利文献4)。然而，它并不是被用作粉末油脂的粘合剂，仅是被用于植物(无头甘蓝)的粉末化，与本发明无关。

本发明是在用于含有难消化性糊精和酪蛋白盐的粉末油脂时发现流动性、对水的分散性、作业性和使用性优异的，尚没有与其相关的报道。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特开昭50-110403号公报

专利文献2：日本特开2003-49190号公报

专利文献3：日本专利第3865294号公报

专利文献4：日本特开2003-250479号公报

发明内容

本发明的课题在于，提供在粉末油脂组合物中没有油脂的渗出、且风味、食感、流动性、对水的分散性优异的粉末油脂组合物和其制造方法等。

因此，本发明人等对粉末油脂组合物的制造方法进行了深入研究，结果发现：通过组合使用难消化性糊精和酪蛋白盐，可以解决本课题。由此发现可得到对水的分散性、风味、食感良好，而且流动性、油脂的渗出少、良好的作业性和使用性的粉末油脂组合物，从而完成了本发明。

即，根据本发明的一个方案，可以提供以食用油脂、难消化性糊精和酪蛋白盐作为必须的粉末油脂组合物。上述情况下，优选还含有食用乳化剂作为必须。

根据本发明的优选方案，可以提供上述粉末油脂组合物中含有5～84.9质量％的食用油脂、5～85质量％的难消化性糊精和0.1～10质量％的酪蛋白盐的粉末油脂组合物。上述情况下，优选还含有0.1～2质量％的食用乳化剂。

根据本发明的优选方案，可以提供能够有效地制造上述粉末油脂组合物的制造方法即上述粉末油脂组合物的制造方法，其特征在于，将含有食用油脂的液态油相与含有难消化性糊精和酪蛋白盐的水相混合，得到水包油型乳化物，然后通过喷雾干燥进行粉末化。该制造方法中，优选在食用乳化剂的存在下进行液态油相与水相的混合。

根据本发明的优选方案，可以提供饮食品，其是使用上述粉末油脂组合物而制造的。

根据本发明的优选方案，可以提供饮食品的制造方法，其使用上述粉末油脂组合物作为原料。

另外，根据本发明的一个方案，可以提供粉末油脂化基材，其以难消化性糊精和酪蛋白盐作为有效成分，优选由它们组成。