[发明专利]用于加工食品的方法和设备

说明书

本发明涉及用于使巧克力或包含巧克力的制品凝固的设备和方法，尤其用于通过冷却 来使基于巧克力的食品凝固，例如包裹巧克力的糖食制品或巧克力条或包含巧克力产品的 复合物。

通常，包含巧克力的制品可由液态巧克力或熔化巧克力在模具中形成，或通过涉及液 态巧克力或熔化巧克力的浸挂工艺而形成，或通过注入液态巧克力或熔化巧克力而形成。 然后通常将制品通过一个或多个冷却通道进行冷却，在冷却通道中，可在一段时间内对巧 克力应用特定的温度曲线来以一定方式使巧克力凝固，通过这种方式凝固的制品中的巧克 力具有所需的晶体结构、浓度和颗粒大小，从而产生某些物理特性和所需感官特性，所产 生的物理特性例如由扩散作用所致的脂肪迁移的降低、对后续储存过程中的温度变化的抗 性、巧克力可见表面的光泽度、模制产品脱模时充分的收缩性。

对产品中经过预回火的巧克力的凝固过程控制较差可导致可可脂的晶体具有不同大 小和不同多晶型体类型，但是，可利用控制凝固过程中的温度/时间曲线来控制存在的各 种多晶型体类型的比例、晶体大小以及在最终产品中的浓度。通常，可控制冷却以形成高 比例的所谓V型晶体，以便产生高光泽度外观、尖状断裂行为和接近体温的熔化温度范围。

巧克力食品或包含巧克力的食品(例如糖食制品)通常由液态巧克力或熔化巧克力在 连续、半连续或分段连续的成型线或凝固线上形成，该液态巧克力或熔化巧克力用于模制 成制品、包裹到制品上或掺入制品中，随着制品沿成型线前进，熔化巧克力根据所需冷却 曲线被冷却和凝固。成型线结束时，通常将含有凝固状态巧克力的成型制品转移至单独的、 互连的或邻近的连续包装线中进行裹包。

在成型线结束与包装线开始之间可穿插另外的工艺线，在这些工艺线上可执行其他工 艺阶段。如本文所用，术语“连续”还包括分段连续操作，其中工艺线以“-停止-开始- 停止-开始-”的模式操作，也称为中间操作。

在冷却阶段期间，在制品沿成型线通过时，使其经历受控的温度/时间循环，以便凝 固制品中、制品上或形成制品的巧克力组分。这通常通过如下过程得以实现：制品沿工艺 线连续通过维持在特定温度和空气速度的区域或区间(即冷却通道)，使得制品在这种温 度下保持一段时间，所述时间根据制品沿冷却线通过温度和空气速度可控的区域的速率来 确定。冷却条件可能不一致。此外，成型线的连续或半连续操作中的任何中断(例如，由 产品凝固阶段的上游或下游的工艺停机所造成的中断)可能会破坏部分成型产品的温度/ 时间循环，这些产品在中断发生时位于成型线的产品凝固阶段的半途中。这类产品可能会 在某一冷却区域中保留过长时间，从而导致所得制品出现巧克力特性方面的问题，因为这 些制品中的巧克力受到了不当的冷却和凝固。现有技术方法在按需减慢或停止待冷却的制 品的通过时，存在降低所得固体巧克力的质量的风险。产品缺陷的实例是：由于片弯曲而 导致的产品破损、裂缝形成、巧克力和威化/饼干之间层压不充分、凝结和脂霜。这种冷 却极差的制品可能不得不废弃或回收，从而导致工艺成本或废弃量的增加。此外，鉴别受 损制品以及在不耽误生产时间的前提下将其移除也存在困难。

产品沿凝固工艺线移动时，在下列情况下可能发生中断：例如由于需要维护或清洗成 型线、由于工艺线发生故障或由于凝固/成型线下游的工艺线发生停机，例如模具堵塞或 互连的包装线停止，使得必须停止成型线以防止制品积压或必须运行成型线来废弃或回收 这些制品。

因此，希望在用于形成包含巧克力的包装制品的连续操作装置发生工艺停机时，能减 少或避免产生损耗或形成冷却和凝固极差的基于巧克力的制品。

本发明的示例性实施例的一个目的尤其在于，提供至少部分地消除或减轻不论是本文 还是其他地方确认的现有技术的至少一些缺点的方法和设备。本发明的示例性实施例的另 一个目的在于，提供防止或减少在连续或分段连续工艺线上形成的巧克力或包含巧克力的 制品中的巧克力的凝固中断的方法和设备。

根据本发明，提供了如所附权利要求中所述的设备和方法。通过从属权利要求以及通 过以下描述，本发明的其他特征将显而易见。