[发明专利]制备咖啡饮料粉末的方法

说明书

本发明涉及咖啡饮料粉末的制备，所述咖啡饮料粉末可用于制备咖啡饮料，例如卡布奇诺、拿铁咖啡、玛奇朵咖啡、欧蕾咖啡。所述方法包括制备包含咖啡固形物以及蛋白质和/或脂肪的水性组合物，向所述组合物中添加从咖啡获得的香味剂，以及干燥所述组合物以制成咖啡饮料粉末。所述咖啡饮料粉末具有改善的香味和/或特性。

技术领域

本发明涉及咖啡饮料粉末的制备，所述咖啡饮料粉末可用于制备咖啡饮料，例如卡布奇诺(cappuccino)、拿铁咖啡(café latte)、玛奇朵咖啡(café macchiato)、欧蕾咖啡(café au lait)。

背景技术

包含咖啡提取物以及奶、乳制品增白剂和/或咖啡奶精成分的咖啡饮料粉末可用于制备奶油咖啡饮料和诸如卡布奇诺、拿铁咖啡、玛奇朵咖啡、欧蕾咖啡等的咖啡饮料。此类饮料的咖啡口感和香味源自可溶性咖啡提取物，并且通常通过将可溶性咖啡粉末与奶精粉末和任选的甜味剂干混来进行制备。可通过向可溶性咖啡粉末和/或奶精粉末中添加天然或合成的咖啡香味剂来增强咖啡香味，但发现这种香味剂在制备和饮用时可能无法提供所需的香味释放，而且香味在粉末的储存过程中可能会损失。因此需要在此类粉末中增强香味释放并提高咖啡香味剂的稳定性，尤其是提高天然咖啡香味剂的稳定性，因为许多消费者希望避免使用合成的添加剂。

发明内容

本发明人已发现，当将通过从烘焙并且研磨的咖啡中汽提香味剂所获得的天然咖啡香味剂添加到包含咖啡提取物和全部或部分奶精成分的水性组合物中，再干燥所述水性组合物时，这种咖啡香味剂在包含奶精组分的咖啡饮料粉末中的稳定性有所提高。本发明涉及制备咖啡饮料粉末的方法，所述咖啡饮料粉末可用于制备包含咖啡奶精的咖啡饮料。根据本发明的方法，将咖啡提取物和全部或部分奶精成分混合在水性组合物中并进行干燥，这种方法与制备此类粉末的传统方法不同，在传统方法中，将咖啡提取物和奶精成分分别单独干燥为可溶性咖啡粉末和奶精粉末，然后将这两种粉末以干燥形式混合以制成最终的饮料粉末。因此，本发明涉及制备咖啡饮料粉末的方法，所述方法包括：a)用气体和/或蒸汽从烘焙并且研磨的咖啡豆和/或咖啡提取物中汽提香味剂；b)用水性液体提取烘焙并且研磨的咖啡豆以制成水性咖啡提取物；c)制备水性组合物，所述水性组合物包含以干物质重量计至少5％的步骤b)中所提取的咖啡固形物和以干物质重量计至少5％的选自脂肪和蛋白质的非咖啡来源化合物；d)向步骤c)中所提供的水性组合物中添加步骤a)中所获得的咖啡香味剂；以及e)干燥含有所添加的咖啡香味剂的水性组合物，制成咖啡饮料粉末。

具体实施方式

根据本发明的方法，用气体和/或蒸汽从烘焙并且研磨的咖啡豆和/或咖啡提取物中汽提香味剂。咖啡豆可来源于任何咖啡植株，例如阿拉比卡咖啡植株(Arabica coffeeplant)或罗布斯塔咖啡植株(Robusta coffee plant)，并且可以是不同品种(例如，来源于阿拉比卡和罗布斯塔咖啡植株)的咖啡豆的共混物。从烘焙并且研磨的咖啡豆以及从咖啡提取物中汽提香味剂是可溶性咖啡制备领域所熟知的。在可溶性咖啡制备中，汽提香味剂的目的通常是在提取烘焙并且研磨的咖啡豆之前捕集挥发性香味化合物，以避免这些化合物在后续提取和蒸发步骤中发生损失。捕集的香味剂可在稍后的制备阶段重新添加到咖啡提取物中。可对干燥的烘焙并且研磨的咖啡豆、湿润的烘焙并且研磨的咖啡豆、烘焙并且研磨的咖啡豆在水性液体中的浆液和/或通过用水性液体从烘焙并且研磨的咖啡豆中提取可溶性固形物而制成的咖啡提取物进行汽提。汽提是用气体和/或蒸汽进行的。用于汽提的气体可以是例如大气空气、氮气、二氧化碳和/或它们的混合物。从烘焙并且研磨的咖啡豆和/或咖啡提取物中汽提的香味剂可通过任何合适的方式从汽提气体中捕集，例如通过冷却和/或压缩气体以冷凝香味化合物。可在水性液体中和/或在油中捕集香味化合物。用于从烘焙并且研磨的咖啡豆和/或从咖啡提取物中汽提香味剂以及/或者捕集气体的合适方法公开于例如WO 99/52378、WO 01/13735、WO 2011076564和EP 0532959中。