[发明专利]干燥速食面及其制造方法

说明书

本发明的目的在于提供一种改善了食用时的散开性的干燥速食面及其制造方法。干燥速食面的制造方法包括：使经α化处理的面条附着面用散开剂的散开剂附着工序；在所述散开剂附着工序之后，向所述面条吹出风速30m/s以上且温度60～160℃的热风5～240秒使其干燥的第一干燥工序；以及所述第一干燥工序之后，将所述面条进行热风干燥的第二干燥工序。

技术领域

本发明涉及干燥速食面及其制造方法。

背景技术

速食面的制造方法可以大致分为油炸(油炸制成的)面与非油炸面的制造方法。油炸面是将α处理后的面条在150℃左右的油中进行油炸处理使其干燥而得到。另一方面，非油炸面是将α处理后的面条通过油炸以外的干燥方法进行干燥而得到，有几种干燥方法，一般的是吹出70～100℃左右且风速5m/s以下程度的热风并干燥30分钟至90分钟左右的热风干燥法，除此以外有低温下长时间干燥的低温干燥法、和对面条吹上100℃～200℃左右的高温高速的气流的高温高速气流干燥法等(例如，参见专利文献1)。

与油炸面相比，热风干燥的非油炸面的面条内部致密，更具有新鲜面条的口感。油炸面由于面条在油炸油内悬浮的同时水分蒸发而固定形状，面块体积比较大，比较不容易引起面条之间的粘结，因此在烹饪时和食用时容易散开。与之相对，热风干燥的非油炸面由于将α化处理后的面条放入至保持器(retainer)中并在空气中干燥，因此面条受到重力而被向下方压缩，造成面条之间容易接触。尤其是面块的下方，面条密集而容易粘结，因此在烹饪时和食用时散开性差，又，对于粘结的部分，在烹饪时热水不容易进入，所以存在该部分无法复水而口感变差的问题。

以往的速食面一般是在面条切出时通过放置在切刀正下方的称为波形箱(wavebox)的箱形导管赋予面条波浪形状的、所谓的“波纹面”的面。由此获得如下优点：因为可以减少重叠的面条相互间的接点，所以在α化处理工序中也可以减少面条间的粘结。

另一方面，近几年来，采用反映消费者趣向多样化的、不赋予面条波浪形状或者减少波浪形状的、复水时面条呈大致直线状的、所谓的“直面”的面的速食面普及起来了(例如，参见专利文献2、3)。这种直面，如果通过蒸煮等将其α化后放入保持器中进行热风干燥，则与波纹面相比容易变成面条相互间密集的状态。尤其是保持器底面附近的面条，由于上方放置的面条的重量而明显有密度增加的倾向，与波纹面的非油炸面相比干燥时面条间容易粘结，又，因为热风流通不好所以存在干燥花费时间、并且导致干燥不均匀的问题。结果，也导致食用时的散开性、复水性的恶化、复水不均匀、口感不均匀、保存时的碎裂等。

以往，作为改善非油炸面的散开性的方法，将散开剂揉进面条里或附着在面条表面，以此将散开剂加入面条的方法是已知的(例如，参见专利文献4、5)。使用这些方法虽然可以得到某种程度的散开性改善的效果，但是无法避免面条的重量所致的面条相互间密集的情况，引起了干燥过程中的面条间的粘结，不能充分获得散开性改善的效果。

又，作为防止面条粘结的技术，蒸煮过程中或者蒸煮之后立即使其附着乳化液、吹出压缩空气使其散开的方法是已知的(例如，参见专利文献6)。然而，这个方法中，虽然可以防止蒸煮时的粘结，但是由于干燥前的面条的水分没有减少，因此面条的重量造成面条间密集，引起了干燥过程中的面条间的粘结，不能充分获得散开性改善的效果。

又，作为降低面条相互间的密度并使其具有空隙而改善散开性的技术，使干燥前的面条的水分减少的方法(例如，参见专利文献7)和使面块大体积地干燥的方法(例如，参见专利文献8)是已知的。

专利文献7所记载的方法，是使α化后的面条附着添加了动植物油脂乳化物的调味液，在过热蒸汽条件下加热到不发生膨化的程度，并将加热后的面条进行干燥的方法。根据这个方法，由于切面条之前的阶段中通过具有高能量的过热蒸汽来加热，所以存在以下问题：面条间发生粘结，之后，在切之前的将面条拉伸的工序中不能顺利地拉伸、或者面条断裂，因此切断后的面条重量不一致。又，虽然由于干燥前面条水分降低，面条的重量造成的面条相互间的密度被缓和，但是干燥前粘结的面在食用时不易散开，因此不能得到散开性好的面。