[发明专利]具有鸡肉风味的组合物及其产生

说明书

技术领域

本发明涉及一种用于使用挤出产生具有煮鸡风味的组合物的方法，并 且涉及可通过此方法获得的组合物，以及所述组合物在食物产品调味中的 用途。

背景技术

肉的风味是在烹饪期间发生的不同反应途径复杂组合的结果。氨基酸和还原糖之间的美拉德反应，在源自美拉德的二羰基化合物的存在下氨基酸的相关史崔克降解(Streckerdegradation)，以及脂类的自氧化是最重要的实例。所有这些反应，其产物及其对食物味道的影响已经成为若干研究的主题(MotramD.S.，(1998)，FoodChemistry，第62卷，第415-424页，“Flavourformationinmeatandmeatproducts：areview”，及其中的参考文献；R.，Schliemann，R.，Woelm，G.，(1998)，Tech.Charact.Prod.Appl.FoodFlavours，第107-114页，“Studyontheeffectoffatinmeatflavourformation”)。具体地，已经发现脂类，尤其是富含多不饱和脂肪酸的脂类，在决定不同肉类的特殊味道方面起着重要的作用。饱和及不饱和醛类为主要的脂质降解产物，其被发现以高浓度存在于烹制肉的挥发物之间，并且已表明其参与和美拉德中间产物的反应。此相互作用看起来对肉的味道具有有益效果。

在本领域中已经探索了美拉德反应与脂质氧化的组合来产生或提高肉 味香料。EP-450672描述了通过(如果需要的话在抗氧化剂的存在下)温和 地氧化脂肪，接着并入美拉德反应混合物中以及进行热处理来进行反应型 调味料(processflavourings)的制备。申请人已经发现此方法产生了更强和 更均衡的反应型香味料。然而，这些组合物具有以下缺点：产生良好的炸 鸡特性需要使用鸡脂肪。

在本领域中花生四烯酸已经与鸡肉风味的产生相关联。US3,689,289描 述了一种鸡味调味组合物，所述鸡味调味组合物包含己糖、无味的蛋白水 解物、花生四烯酸化合物、半胱氨酸和/或胱氨酸或其无毒盐，其中所述花 生四烯酸化合物选自游离酸、其甲酯或乙酯或者它们的混合物。所述组合 物可调配成固体共混物并且以此形式销售，并且鸡肉风味在初始的干混合 料中并不产生，而是在混合物在水的存在下在60℃与90℃之间的温度被加 热五至十分钟后形成的。重要的是不要将所述组合物加热到超过100℃超过 十分钟；因为此类处理破坏鸡肉风味。通过这些组合物形成的鸡肉风味具 有不是非常稳定的缺点。这些组合物的风味因此一般在使用时产生，例如 当制备汤时。

在WO03/051139中，鸡肉味香料是以两步方法产生的。在第一步骤中， 使还原糖如葡萄糖、核糖等和氨基酸如半胱氨酸、胱氨酸、亮氨酸或者硫 胺素在溶剂(优选为水)的存在下，在70℃与120℃之间的温度在回流条 件下(以便避免加热步骤期间的溶剂损失)与彼此反应。在第二步骤中， 将花生四烯酸的甘油酯添加至在第一步骤之后获得的混合物中，并且使它 们在比步骤1低的温度(70-100℃)下反应。所需的鸡肉味香料在所述方法 的步骤2期间形成。相较于现有技术鸡肉味香料诸如US3,689,289中的鸡 肉味香料，通过WO03/051139的方法获得的鸡肉味香料的稳定性大大增加。 WO03/051139的方法的缺点为事实上其为两步方法。出于多种原因，不仅 仅是从成本角度，用于产生鸡肉风味的单步方法将为更优选的。

挤出技术是此类单步方法并且可用于产生反应型香料。挤出技术的原 理是将包含所选化合物和低水含量(例如，＜20重量％)的组合物混合并且 经较短的时段在挤出机中于升高的温度下加热和挤出。所需风味的形成在 挤出机中的加热步骤期间发生。挤出与诸如在WO03/051139中公开的包含 所选化合物并且具有较高水含量(例如，＞40重量％)的组合物在组合物的 沸点温度下回流的技术不同。

挤出技术相较于回流技术或者传统的烘箱加热技术的主要优点是易操 作性、方法可再现性、最终产品的均一性，以及最终产品的稳定性。挤出 的产品离开挤出机并且随后冷却，熔融物可固化以形成固态，所述固态也 被称为“玻璃态”(WO2010/037783)。此类玻璃态可为物理和化学上稳 定的。玻璃态产品的个别组分在挤出之后可不再可区分或可分离，并且可 因此有利地在很长时间(例如，一周以上或者一个月以上)的储藏后不分 离。玻璃态可限制或者抑制氧扩散并且由此减少香料的氧化。