[发明专利]制备风味物组合物的方法

说明书

本发明涉及风味物的生成。具体地讲，本发明涉及制备风味物组合物 的方法。该方法包括将甘油与季铵化合物混合，加入至少一种风味物前体 形成反应混合物，并加热该反应混合物形成芳香化合物。本发明的另一个 方面是食物产品，该食物产品包含可通过本发明的方法获得的风味物组合 物。

反应风味物(有时也被称为加工风味物)是种复杂的基础单元，它能 为食物提供类似于经过热处理的食品诸如肉类、巧克力、咖啡、焦糖、爆 米花和面包的芳香特性与口感特性。传统上，风味物化合物在溶液中制备， 最常见地是在一定pH下的缓冲水体系中制备。这些风味物生成反应背后 的复杂化学反应通常称为“美拉德”化学反应。该反应在许多文献中均有 描述[M.K.Sucanetal.，“ProcessandReactionFlavors”，ACSSymposium Series2005,905,1-23](M.K.Sucan等人，“加工和反应风味物”，《美 国化学学会研讨会文集》，2005年，第905卷第1-23页)。最常见的是， 把还原糖和氨基酸混入相应基质，再加热一段时间，从而产生所需的有价 值关键分子。例如，WO2008148737描述了直接将风味物前体(氨基酸和 还原糖)添加到配料中，然后将其焙烤形成焙烤食品的方法。

一般来讲，当水活度较低时，美拉德化学能最有效地生成风味组分。 为了采用各种各样的芳香化合物来尽可能有效地制备反应风味物，人们已 提出多种使用低水活度液相的方法。

US3425840描述了将脯氨酸溶解在甘油或山梨醇中并加热产生新鲜面 包香味的方法。在WO2005096844的方法中，通过加热包含至少10％的α- 羟基羧酸的连续液相中的碳水化合物源和氮源的组合来生成风味物。 WO201173035描述了将风味物前体与分散的极性溶剂在结构化的脂质相 中进行反应的方法。EP0571031描述了用于制备咸制风味物的方法，该方 法包括使单和/或二甲基-3(2H)-呋喃酮与半胱氨酸和/或硫化氢反应。该反 应在包含有机极性溶剂(诸如甘油或丙二醇)和小于20％的水的介质中进 行。

已知将甘油和季铵化合物结合可形成低共熔溶剂。低共熔溶剂是熔点 比形成低共熔混合物的化合物的熔点低得多的液体。US2009/0117628介绍 了使用低共熔溶剂进行酶反应的方法。所用低共熔溶剂中的一种是甘油与 氯化胆碱的组合，但该文献中没有描述在此类低共熔溶剂中生成芳香化合 物的过程。

CN101715939描述了由包含以下物质的混合物形成反应风味物的方 法：氨基酸、还原糖、硫化物、蛋白质、酵母提取物、黄油、盐、甘油和 蛋粉。甘油与胆碱(来自蛋)的摩尔比介于38:1和225:1之间。该混合物 为粉末。

通常，产生加工风味物时，会形成若干关键芳香化合物的混合物。这 不仅仅取决于风味物前体物质的性质，还取决于所采用的方法和反应介质。 不同的芳香化合物混合物会提供不同的感官特性。因此，需要提供新的风 味生成方法，从而能够优选地在适于直接掺入食品的反应混合物中有效生 成芳香化合物的所需混合物。

本发明的目的是改善现有技术并提供制备风味物组合物的改良方法， 或至少提供一种有效的备选方案。不能将本说明书中对现有技术文献中的 任何参考视为承认此类现有技术为众所周知的技术或构成本领域普遍常识 的一部分。如本说明书中所用，词语“包括”、“包含”和类似的词语不 应理解为排他性或穷举性意义。换句话讲，它们所指的是“包括但不限于”。 本发明的目的可通过独立权利要求的主题实现。从属权利要求进一步拓展 了本发明的构想。

本发明在第一方面提供了制备风味物组合物的方法，该方法包括将甘 油与季铵化合物组合；加入至少一种风味物前体形成反应混合物；并加热 该反应混合物形成芳香化合物。本发明的另一个方面是食物产品，该食物 产品包含可通过本发明的方法获得的风味物组合物。