[发明专利]用于借助加热来处理食品的方法和装置

说明书

本发明涉及一种借助非传统加热，特别是欧姆加热来处理食品，特别是肉制品或香肠制品的方法，该方法具有以下步骤‑用充填材料，特别用香肠肉馅或类似的食品原料填充形状稳定的或通过其它工具使形状得以稳定的、非导电材质的外壳，‑用导电表面，特别是用薄片、柱塞或塞子将外壳的开口封闭，以及‑在充填材料与导电表面之间存在相对运动的情况下提供交流电流经过导电表面并将电流引导通过充填材料以均匀地欧姆加热。

本发明涉及一种借助非传统升温，特别是欧姆升温来处理食品，特别是香肠的方法。

通电升温，也称为欧姆升温，是常规食品升温的工业用替代方法。该电热法的工作原理是基于直接将电流引导通过产品。在这种情况下，食品自身承担加热电阻的功能。与传统升温方法相比，欧姆升温的优点在于，只要施加有电压，则电流几乎无延迟地加热产品。特别地，在原则上可以立即在产品内部发生升温。

但问题是，在具有部分固体块的液体食品中首先只有液体会被加热，这是因为水果块、蔬菜块或肉块的电阻比液体高得多。因此，根据最小电阻定律，电流主要仅流经产品的液体部分，所述部分之后再相应于热传导率慢慢加热固体块。

从使用传统升温的现有技术已知，将香肠肉馅填充到人造肠衣中并在一装置中–例如在烹饪柜、水池等类似装置中–根据口径(Kaliber)加热一段时间，直到达到所需的核心温度。这种温度控制可能需要几个小时。

在肠衣内的加热会造成以下结果，即一旦停止加热，由于肠衣的内容物的重量，肠衣以下的部分会发生较大的膨胀。除了不均匀膨胀外还可观察到的是，肠末端逐渐变细或变圆并因此在随后切割时产生不均匀的切片。长的生产过程需要相应较大的生产区域，由于需要相对平缓的加热过程，所以生产过程实际上需要较长的处理时间。

与现有技术相比，本发明的任务在于，提出一种用于制作食品的方法和装置，其中不会出现一个或多个上述问题。

特别地，有可能制作出成型的食品，其通过加热和随后的冷却仍保持其形状稳定性。此种形状稳定例如在以下情况是必需的，即用于将冷却肉包装的香肠切成均匀的片。此外，由于液体和肉蛋白损失的减少提高了产率。

根据本发明，该任务通过根据权利要求1所述的方法得以实现，其中从属权利要求描述了至少有利的改进形式。

因此，提出一种处理方法，其具有以下步骤：

-用充填材料，特别是用香肠肉馅或类似的食品原料填充形状稳定的或通过其它工具使形状得以稳定的、非导电材质的外壳，

-用导电表面，特别是用薄片或塞子将外壳的开口封闭，以及

-提供电流经过导电表面并将电流引导通过充填材料。

此外，根据本发明还提出一种装置，其由以下部分构成：

-由非导电材料构成的、形状稳定的外壳，其中该外壳具有至少两个相对的开口，

-导电表面，其将开口封闭，该导电表面特别是薄片和/或塞子，以及

-用于产生电流的电流源，所述电流经由导电表面流过嵌入外壳的充填材料。

在本发明所述的实施方式中提出的方法在于，为封闭的任意形式的香肠肉馅或类似原料(其表面由非导电的材料构成并通过导电表面、薄片、柱塞或塞子将其在相对的开口处封闭)实施已知的欧姆升温过程。

在被构造成扁平的电极形式的导电密封盖上可以通电。所述电热法的工作原理基于直接将电流引导通过充填材料。在这种情况下，食品自身承担加热电阻的功能。