[发明专利]烘焙产品用巧克力类、烘焙产品及其制造法

说明书

本发明提供一种烘焙产品用巧克力类、烘焙产品及其制造法，其在烘焙产品用巧克力类中尽量不含水分，在烘烤前组合到面团中时具有适度的硬度，且烘烤后可获得具有丝滑的乳状巧克力的口感的烘焙产品。本发明的烘焙产品用巧克力类中，烘焙产品用巧克力类所含的总油脂中的SU2含量为10重量％～33重量％，相对于100重量份的烘焙产品用巧克力类，含有0.5重量份～15.0重量份的淀粉及0.1重量份～3.0重量份的HLB为3.0以下的乳化剂，且烘烤前的水分含量小于3重量％。在烘烤前组合到烘焙产品中时具有适度的硬度，且烘烤后可获得含有丝滑的乳状巧克力类的烘焙产品。

技术领域

本发明涉及一种烘焙产品用巧克力类及烘焙产品的制造法，更详细来说，发明涉及一种可获得含有丝滑的乳状巧克力类的烘焙产品的烘焙产品用巧克力类及烘焙产品的制造法。

背景技术

存在以下食品，即，将经成型为碎片(chip)状/块(chunk)状等的巧克力等油性食品原料融入或嵌入到烘焙产品的面团中后，进行烘烤等加热而成的食品。作为获得该食品的方法，已公开了对巧克力类赋予耐热性的方法、或改良巧克力类的口感的方法。

作为对将碎片状巧克力混入到面包或蛋糕等的面团中并进行烘烤的巧克力赋予耐热性的方法，已公开了一种耐烘烤温度巧克力，调配0.1重量％～0.7重量％的亲水亲油平衡值(Hydrophile-Lipophile Balance，HLB)为10以上的蔗糖脂肪酸酯(专利文献1)。

另外，在专利文献2～专利文献4中，公开了在烘烤食品中利用具有耐烘烤性的含水巧克力的技术。专利文献2为在非脂可可成分、油脂及水分的特定比例混合物中添加特定比例的蛋白而成的含水巧克力；专利文献3为在包含鲜奶油、牛乳、洋酒等亲水性成分与巧克力类等的甘纳许巧克力酱(ganache)中，调配全蛋、蛋黄、蛋白等鸡蛋与作为非脂乳固体成分的乳清蛋白质而成的含水巧克力；专利文献4为含有巧克力面团、含乳成分的水系原料、水饴及/或糖醇、以及HLB为1～6的乳化剂，且总体中的不溶性食物纤维含量为2质量％～35质量％，形成油包水型的乳液的含水巧克力。

专利文献5中公开了一种含有可可脂与乙酰化庶糖脂肪酸酯的面向烘焙产品的巧克力类。乙酰化庶糖脂肪酸酯的添加是以防止起霜(bloom)的效果为目的。作为发明的效果，可获得具有耐烘烤性且起霜得到抑制、巧克力感丰富的烘焙产品，但口感硬。

专利文献6中公开了一种被覆用油脂组合物：含有0.5重量％以上的食物纤维及25重量％～75重量％的油脂，且实质上不含非脂可可固体成分。食物纤维的添加是以改善被覆用油脂组合物的涂布时的干燥时间长等问题为目的，与本发明不同。

专利文献7中公开了一种对柔软食材赋予保形性的方法，其至少在制造工序中，对具有无法成形的柔软性的柔软食材添加胶化剂，该胶化剂含有0.3重量％～50重量％的经精制的葡甘露聚糖(glucomannan)与一种或两种以上的增稠多糖类，由此对所述柔软食材赋予保形性。增稠多糖类的例子可举出甲基纤维素，但添加目的与本发明不同，而且本技术为无水系，因此与专利文献7的效果不同。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本专利特开昭58-060944号公报

专利文献2：日本专利特开2000-106822号公报

专利文献3：日本专利特开2001-54355号公报

专利文献4：日本专利特开2010-88374号公报

专利文献5：日本专利特开2007-252364号公报

专利文献6：日本专利特开2010-227001号公报

专利文献7：日本专利特开2010-259356号公报

发明内容

[发明所要解决的问题]