[发明专利]嗜热链球菌菌株

说明书

技术领域

本发明涉及可用作发酵剂培养物的嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)菌株，将这种菌株掺入培养基后，不仅能够赋予培养基令人满 意的流变与感官特性，还能够让培养基具有令人满意的保质期。具体地 讲，这些菌株还具备噬菌体抗性，从而最大程度减轻噬菌体感染。本发明 还提供了包含这些嗜热链球菌(Streptococcusthermophilus)菌株中的一种的组 合物，以及用这些菌株获得的饲料或食物产品。

背景技术

食品产业利用细菌来改善食物或饲料产品的口味与质地。就乳制品行 业来说，常使用乳酸菌来(例如)引起牛奶酸化(经由发酵)，并且改变 其所掺入的乳酸菌的产品的质地。食品产业常用的乳酸菌的例子包括链球 菌属(Streptococcus)、乳球菌属(Lactococcus)、乳杆菌属(Lactobacillus)、明 串珠菌属(Leuconostoc)、片球菌属(Pediococcus)、和双歧杆菌属 (Bifidobacterium)。

嗜热链球菌(S.thermophilus)菌种中的乳酸菌广泛用于生产食物或饲料 产品，尤其是发酵产品；生产过程中，只单独使用乳酸菌，或结合使用乳 酸菌与其他细菌。乳酸菌特别适用于配制发酵剂培养物，这种发酵剂培养 物可用于生产发酵乳(例如酸奶)。嗜热链球菌广泛用于制造酸奶和奶 酪，诸如埃曼塔奶酪、高德奶酪、切达奶酪和意大利奶酪。这些产品的市 场价值很高，使得嗜热链球菌成为具有重大经济意义的菌种。

本领域一直需要具备以下性能的细菌菌株，尤其是嗜热链球菌菌株： 不仅能够赋予食物或饲料产品良好或改善的流变或感官特性(诸如质地和 风味)，而且能够赋予食物或饲料产品令人满意的保质期。

发明内容

本发明提供了一种嗜热链球菌菌株，所述菌株的乳酸化动力学的特征 如下：pH值介于5.30与6.00之间时，平均酸化速度为至少70.10^-4UpH/min 或等于70.10^-4UpH/min；pH值介于5.00与5.30之间时，平均酸化速度小于 22.10^-4UpH/min或等于22.10^-4UpH/min；并且/或者pH值介于5.00与5.30 之间时的平均酸化速度(1)与pH值介于5.30与6.00之间时的平均酸化速度 (2)的比率小于或等于25％。在一个具体实施例中，该菌株为DSM27029菌 株、DSM27030菌株或DSM27031菌株，所有菌株均于2013年3月21日 保藏于莱布尼茨研究所DSMZ(Leibniz-InstitutDSMZ)。

本发明还提供了一种组合物，该组合物包含本发明的嗜热链球菌菌株 的培养物、或由本发明的嗜热链球菌菌株的培养物组成，并且任选还包含 至少一种其他微生物，尤其是乳酸菌或丙酸菌的至少一种其他培养物(一 种或多种)。

本发明还涉及本发明的嗜热链球菌菌株的培养物的用途或本发明的组 合物制备产品，尤其是食物或饲料产品，特别是发酵产品，具体地讲发酵 食物或发酵饲料产品的用途。

本发明还涉及一种用于制备产品、尤其是发酵产品的方法，所述方法 包括：让底物(尤其是乳底物)与本发明的嗜热链球菌菌株或组合物接 触，或在存在本发明的嗜热链球菌菌株或组合物的情况下让底物(尤其是 乳底物)与其接触；任选地使所述底物发酵；然后获得所述产品。

本发明还提供了一种产品，尤其是乳制品，具体地讲发酵产品，该产 品包含本发明的嗜热链球菌菌株的培养物或本发明的组合物。

附图说明

图1：对于69种嗜热链球菌菌株，pH值介于5.00与5.30之间时的平 均酸化速度(S2)随pH值介于5.30与6.00之间时的平均酸化速度(S1)的变化 关系。用黑色方块表示本发明的菌株的例子，用灰色菱形表示其他嗜热链 球菌菌株。

图2：(A)对于9种已知的嗜热链球菌菌株(灰色菱形)和3种本发明 的菌株(黑色方块)，pH值介于5.00与5.30之间时的平均酸化速度(S2)随 pH值介于5.30与6.00之间时的平均酸化速度(S1)的变化关系；(B)上方(A) 中12种嗜热链球菌菌株的S2/S1比率(单位为％)。

具体实施方式