[发明专利]制备深冷冻蔬菜片的方法

说明书

用于制备深冷冻蔬菜片优选土豆片例如薯条的方法，包含：使蔬菜片与温度足够低的惰性物质短暂接触足够长的时间以使蔬菜片的外层温度<0℃同时蔬菜片的内部温度>0℃；通过使蔬菜片与空气接触缓慢冷冻蔬菜片直至所述片完全深冷冻。

技术领域

本发明涉及深冷冻蔬菜片，优选地适合深油炸的土豆例如薯条，和制备深冷冻蔬菜片的方法，优选土豆。

市场上销售的深冷冻薯条在冷冻和出售之前已在油中被预油炸。消费者然后在150和225℃温度下在油中炸所述深冷冻薯条或在烤箱中烤它们并因此得到油炸的预油炸深冷冻薯条。完成薯条在油中的预油炸以得到口味良好和在油炸或深油炸后具有酥脆外皮的薯条。

已知油炸的预油炸深冷冻薯条的缺点是它们在所述薯条的外层酥脆之前被在油中炸两次。这导致所述薯条吸收大量的油并具有高营养热值。此外，这样的预油炸深冷冻薯条生产成本高，因为油在预油炸之前被加热至150～200℃或更高。油的成本价格和加热油炸锅均导致高的生产成本。

US 3,729,323描述了制备预油炸深冷冻土豆片的方法。在第一步中，通过将土豆片浸入制冷剂浴中或通过将制冷剂喷雾在土豆片上室土豆片与液体制冷剂例如液氮接触。限制接触时间以使仅所述片的表面层被冷冻。在短暂与制冷剂接触之后，在第二步中，立即用温水沥滤所述土豆片10～20分钟。在第三步中，将所述土豆片在油中预油炸0.5～3分钟。在第四步中，所述预油炸土豆片经受第二冷冻步骤，目的是得到冷冻的预油炸土豆片。第四栏说明必须具有被预油炸步骤隔开的两个冷冻步骤。

GB 1273937描述了与D1的方法相似的方法，其中沥滤步骤在表面冷冻步骤之后实施。第三栏说明在沥滤后以传统方式在油中油炸土豆片。

WO 2010/044687描述了用于处理蔬菜或水果片的方法。所述方法由用液氮初始短暂冷冻和随后用水溶液的薄雾冷冻组成。在初始表面冷冻过程中或之后，UV照射所述食物产品。WO 2010/044687不使用沥滤步骤且没有提及油炸的冷冻蔬菜的质量。

因此，本发明的一个目的是提供用于制备深冷冻蔬菜片，优选土豆例如深冷冻薯条的方法，其包含较少的油脂且仍使可能得到酥脆外皮。

本发明的另一目的是提供用于制备深冷冻蔬菜片的方法，优选土豆例如深冷冻薯条，其生产成本较低。

使用根据权利要求1的方法实现了这些或其他目的。

根据权利要求1的方法，不预油炸所述土豆片，而US 3,729,323说明预油炸是必要步骤。在US 3,729,323中得不到无油脂的深冷冻蔬菜片。

使用制备深冷冻蔬菜片，优选土豆例如深冷冻薯条的方法更特别地实现了这些目的。首先沥滤或煮蔬菜片，优选土豆。然后任选地干燥和任选地平衡所述蔬菜片，优选土豆。所述蔬菜片，优选土豆，也可任选地为泥状或形成形状。然后使所述蔬菜片，优选土豆与温度足够低的惰性物质接触一段时间，所述时间足够长以使所述蔬菜片，优选土豆的外层温度<0℃的且所述蔬菜片的内部温度>0℃。然后彻底缓慢冷冻所述蔬菜片，优选土豆直至所述片充分深冷冻。

发明人已惊奇地发现，在油中油炸后，根据本发明的方法制备的深冷冻蔬菜片例如深冷冻土豆薯条产生具有与油炸的深冷冻预油炸的薯条相似的酥脆外皮。发明人已进一步惊奇地发现根据本发明的方法制备的深冷冻土豆片在深油炸后比油炸的深冷冻预油炸土豆包含更少的油脂。油炸的深冷冻预油炸薯条通常具有约25wt％的油脂含量，而根据本发明的方法制备的油炸的深冷冻薯条在深油炸后可通常具有例如约15wt％的油脂含量。本发明人已进一步确定，在油炸后，根据本发明的方法制备的深冷冻薯条的内部具有软的结构，在该结构内有土豆味道。