[发明专利]番薯糖浆及番薯糖浆的制造方法

说明书

技术领域

本发明涉及番薯糖浆(イモ蜜，imo-mitsu)及番薯糖浆的制造方法，具体而言，涉及从番薯中获取的、没有麦芽等的不良味道或麦芽气味、色香味等感官特性优异、能够设定较长的储藏期、作为提高了营养学上的功能性的具有高品质感的健康辅助食品的番薯糖浆及番薯糖浆的制造方法。

背景技术

作为传统的由番薯制造番薯糖浆的方法，例如在南萨摩半岛的颖娃及知览地区，一直以来，以加到艾草年糕上的番薯糖浆的方式作为限定的季节性人气食品来制造，并主要在当地以“芋饴”的名称贩卖。

所述被称作“芋饴”的、以传统的番薯为主原料的番薯糖浆制品所使用的原料薯的品种限于当地栽培的番薯品种，例如黄金千贯(Koganesengan)或白丰(Shiroyutaka)等，此外，该番薯糖浆制品的制造方法通常采取向番薯中加入麦芽与淀粉糖浆的方法。

若对所述传统的番薯糖浆的制造方法的一般例子进行说明，作为第1工序，首先将番薯煮或蒸后，加水使其呈浆状的液状。

然后，作为第2工序，向该液状物中添加麦芽(β-淀粉酶)，在约50℃～60℃下保温，进行约1小时的糖化处理。

然后，作为第3工序，对该糖化处理后的液状物进行加压榨汁(压榨工序)，得到番薯糖浆的原料。

然后，作为第4工序，将该原料进行2～3小时的加热浓缩，完成番薯糖浆。

但是，通过上述方法制造的番薯糖浆由于使用了向番薯中加入麦芽与淀粉糖浆的方法，在最终制品的所述番薯糖浆中残留有麦芽的不良味道或麦芽气味，成为所述番薯糖浆自身的味道或风味的品质下降的原因。

进一步，在所述传统的番薯糖浆的制造技术中，由于在糖化处理工序中使用了麦芽，出于保持来源于麦芽的酶的活性的目的，需要将糖化工序的温度设定在60℃以下。其结果为，在糖化过程或榨汁过程中，因霉菌或细菌等构成腐坏的原因的杂菌容易繁殖，在该番薯糖浆制品的发生腐坏的防御措施不彻底的情况下，会产生该番薯糖浆制品的品质管理上及保存性不充分等问题。

除此之外，作为本发明相关的专利文献，发现了专利第4570067号公报(专利文献1)，但所述专利文献公开了关于β-淀粉酶的制造方法，作为其一个例子，示出了由番薯制造β-淀粉酶的方法，但并没有公开或启示关于使用所述β-淀粉酶由番薯制造番薯糖浆的方法。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：专利第4570067号公报

发明内容

本发明要解决的技术问题

因此，本发明的目的在于提供一种番薯糖浆，该番薯糖浆为改良了所述传统技术的缺陷的、全部以番薯为原料的番薯糖浆，没有麦芽的不良味道或麦芽气味、透明性优异，并且，由于以比传统的糖化处理温度高的温度、且以短时间进行糖化处理，可以在实现工作流程的短缩与制造成本的削减的同时，不发生霉菌或细菌等引起腐坏的杂菌的混入，因此能够设定较长的食用期或储藏期，此外，其是注重于充当原料的番薯所具有的营养学上的功能性的具有高品质感的建康辅助食品。

解决技术问题的技术手段

为了达到所述目的，本发明在基本上采用如下所述的技术构成。

即，本发明的第1实施方案为番薯糖浆组合物，其特征在于，该番薯糖浆组合物在基本上为仅由番薯成分构成的、不含麦芽成分的番薯糖浆组合物，进一步，本发明的所述番薯糖浆组合物的白利糖度值Z为65～85％，进一步，果糖、葡萄糖、蔗糖及麦芽糖等成分的含有率分别为0.5～1.5％、0.5～1.5％、25～35％及65～75％。

此外，本发明的第2实施方案为番薯糖浆组合物的制造方法，其特征在于，番薯糖浆组合物的制造方法在基本上为在向番薯中加水并进行加热处理而得到的来源于番薯的加工品中，添加从番薯榨汁或番薯粉中得到的β-淀粉酶作为糖化用酶，以30～60分钟、60～75℃一边进行加热处理一边进行糖化处理的方法。

即，在本发明中特别具有如下特征：使用原本包含于番薯中的淀粉糖化酶进行糖化。

发明效果

本发明通过采用上述技术构成，可以提供番薯糖浆及番薯糖浆的制造方法，所述番薯糖浆为改良了使用麦芽的传统技术的缺陷的、以番薯为原料的番薯糖浆，没有麦芽的不良味道或麦芽气味、透明性或口感优异，并且，由于在比传统的糖化处理温度高的温度下进行短时间的糖化处理，能够在缩短工作流程的同时不发生杂菌的混入，因此能够设定较长的食用期或储藏期，并作为注重于充当原料的番薯所具有的营养学上的功能性的具有高品质感的建康辅助食品。

附图说明