[发明专利]酸度上升被抑制了的发酵乳及其制造方法

说明书

本发明涉及对于酸度上升被抑制了的发酵乳及其制造方法、以及对于对酸度上升进行抑制的发酵乳的制造来说有用的乳酸产生菌株德氏乳杆菌保加利亚亚种OLL1171型菌株(NITE BP‑01569)及对于对酸度上升进行抑制的发酵乳的制造来说有用的乳酸产生菌株的筛选方法。

技术领域

本发明涉及酸度上升被抑制了的发酵乳及其制造方法、以及对于对酸度上升进行抑制的发酵乳的制造来说有用的乳酸产生菌株及其筛选方法。

背景技术

对于使用乳酸产生菌制造的发酵乳，在最终的制品中经常含有活的乳酸产生菌。为了保存发酵乳的风味，通常对最终的制品进行冷藏保存。但是，哪怕是在冷藏保存时，由于活的乳酸产生菌会进行缓慢的发酵而导致酸度上升，因此在很长时间内一直保持发酵乳的品质不变是极为困难的。上述现象被称为后发酵，以区别于在发酵乳的制造上不可欠缺的生成酸的现象。

一种被提出的方案是，作为即使在冷藏保存时也对酸度上升进行抑制的发酵乳的制造方法，采用在发酵之后进行加压处理使发酵乳的乳酸菌的活性下降的方法(专利文献1)。

另外一种被提出的方案是，配合着壳聚糖来抑制发酵乳在保存时的酸度上升(专利文献2)。

而且，还提出了将保加利亚乳酸杆菌的酸生成抑制菌株和嗜热链球菌的粘性物生成菌株作为发酵剂乳酸菌一并使用的抑制在保存时的酸度上升的发酵乳的制造方法(专利文献3)。

另外一种被提出的方案是，使用嗜热链球菌的低温敏感型乳酸菌株的抑制在保存时的酸度上升的发酵乳的制造方法(专利文献4)。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本专利特开平04－075555号公报

专利文献2：日本专利特开平03－292853号公报

专利文献3：日本专利特开平07－236416号公报

专利文献4：日本专利特开2000－270844号公报

发明内容

发明所要解决的技术问题

然而，根据本发明的发明人们的研究，专利文献1的发明需要在发酵结束后对制品整体进行高压处理，缺乏实用性。另外，专利文献2的发明中由于必须使用壳聚糖，无法利用于制造原味酸奶。而且，专利文献3的发明中，为了促进发酵、抑制发酵时间的延迟，需要使用酵母提取物等物质，会比通常的发酵时间所达到的酸度更低。另外，专利文献4的发明中使用了用酵母提取物进行调制的乳酸菌发酵剂来制造发酵乳。

如上所述，为了抑制后发酵，虽然提出了各种方案，但是仍然无法确立一种不使用用于促进发酵或抑制酸度的添加物的、在通常的发酵时间内不需要特别的制造工序的在冷藏保存时对酸度上升进行抑制的发酵乳的制造方法。另外，以往的在冷藏保存时对酸度上升进行抑制的发酵乳的制造方法由于发酵时间太长，发酵乳的好闻的香味大多不浓。

因此，本发明的目的是提供一种解决了现有技术中的问题的，不需要使用用于促进发酵或抑制酸度的添加物，在与以往差不多的发酵时间内，用通常的制造工艺就可以对冷藏保存时的酸度的上升进行抑制的发酵乳及其制造方法。

本发明的另一个目的是提供能制造对冷藏保存时的酸度上升进行抑制的发酵乳的乳酸产生菌株及其筛选方法。

解决技术问题所采用的技术方案

本发明的发明人们为了实现上述目的，专心进行探讨，使用了酸敏感型乳酸产生菌株，通过制造发酵乳，发现不延迟发酵也能对冷藏保存中的酸度的上升进行抑制，并进一步进行研究，完成了本发明。

即本发明涉及以下内容。

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