[发明专利]结构改造的油组合物

说明书

本发明一般性涉及脂质组合物。具体而言，本发明涉及组合物，其包含分散于食用脂肪中的结构剂(structuringagent)。0.1至30重量％的结构剂可以分散于70至99.9重量％的食用脂肪中。所述结构剂可以包含至少10重量％的二酰基甘油，所述二酰基甘油具有包含26-32个碳(包括端点在内)的链长的非常长的长链饱和脂肪酸残基。本发明的其它方面是包含该脂质组合物的食品；该脂质组合物作为食品中的水分屏障的用途；以及制备该脂质组合物的方法。

脂肪是多种加工食品、化妆品和药品中的主要成分。脂肪的物理特性，例如其熔点或质地，影响其所适合的应用。对能够将软脂肪或液体脂肪进行结构改造而使其物理特性更类似于那些较硬的、更高熔点的脂肪的兴趣正日益提升。例如，具有紧密质地的结构改造的脂肪(structuredfat)可以用于药物活性的液体脂肪或脂溶性药物的局部递送。在食品制造过程中，结构改造的软脂肪可以替代硬脂肪，并同时保持许多硬脂肪所需的质地特性。这能够为改善消费者饮食的营养质量提供手段。

脂肪的硬度和熔化特性与其饱和度相关。高度饱和的脂肪通常在环境条件下为固体，例如棕榈脂肪或任何氢化的植物脂肪。在环境条件下是液态的脂肪通常具有低水平的饱和度，例如葵花籽油。

室温下具有高固体脂肪含量的脂肪通常被称为硬脂肪。这些脂肪传统上在食品中具有大量的应用，例如在烘焙产品中的“起酥油(shortening)”、夹心饼干中的夹馅、或作为涂层，例如在冰淇淋或烘焙食品上的巧克力样涂层。具有高饱和脂肪酸(SFA)含量的脂肪通常用于在这些产品中赋予所需的质地和感官特性。在饼干、蛋糕和馅饼皮中，所述硬脂肪产生所需的“酥脆”(而非弹性)质地；在饼干夹馅中，所述硬脂肪将饼干结合在一起，同时还提供了食用质感；在涂层中，所述硬脂肪提供了当所述涂层被咬破时有吸引力的脆响声(snap)，并且延长了味道的释放以及当脂肪在口中熔化时令人愉快的口腔清凉感受。所述脂肪可以例如是氢化的椰子油或棕榈仁油。

但是，高SFA含量的脂肪被认为具有负面的健康影响，例如与增高的心血管疾病风险相关联。近年来，这已经导致消费者对饱和脂肪的日益增强的负面认知。

氢化是常规使用的从不饱和液体脂肪获得硬脂肪的技术。除了导致高SFA含量以外，在部分氢化的脂肪中存在反式不饱和脂肪酸也已经成为重要的健康问题。反式脂肪酸已经与心血管疾病以及糖尿病和某些类型的癌症例如乳腺癌相关联。

因此，期望用具有低固体脂肪含量的主要为不饱和的脂肪来代替高SFA的硬脂肪或者含有显著水平的反式脂肪酸的氢化脂肪。但是，很明显地，在许多应用中不可能使用液体脂肪来代替固体脂肪。使用液体脂肪将剧烈改变物理特性，例如味道、质地和整体外观，并且产品例如夹心饼干如果在饼干夹馅中没有固体脂肪将会简单地分开。

一种方法是向软脂肪中加入一种成分，其在整个组合物中产生一种结构。专利WO95/22257描述了适用于食品的脂肪混合物，包含二酰基甘油和三酰基甘油。所述二酰基甘油主要包含具有至少16个碳原子的两个不饱和脂肪酸，或者一个具有至少16个碳原子的不饱和脂肪酸和一个具有12-24个碳原子的饱和脂肪酸。该脂肪混合物可以用于生产与市售的馅料脂肪BiscuitineSF^TM相比更硬且饱和脂肪含量更低的馅料，但发现其具有减少的味道释放。

EP2057904描述了含有基质构建成分的脂质组合物，该成分包含具有14-24个碳原子(包括端点在内)的长链饱和脂肪酸残基的二酰基甘油的混合物。该专利描述了用氢化植物油作为饱和脂肪酸来源而制备作为基质构建成分实例的二硬脂酰-甘油(C18:0-C18:0)的用途。由于固体脂肪含量高于约10％，因此该组合物具有蜡状的口感。

对于用于食物中的脂质组合物，消费者并不愿意为了减少SFA的摄入而对食品的感官特性妥协。味道、质地和整体外观就是此类感官特性。此外，消费者可能优选不买包含氢化脂肪的产品。因此，目前正需要提供具有良好感官特性的低SFA的脂质组合物。本发明的一个目的就是提供具有低SFA含量的结构改造的脂质(structuredlipid)组合物。

本发明的一个目的是改善技术水平，并且为克服上文所述的至少一些不便之处提供改善的解决方案，或者至少提供有用的替代物。本说明书中任何引用的现有技术文献都不认为是承认该现有技术是广泛已知的或者形成本领域中普通常识的一部分。如本说明书中所用的，词语“包含”、“包括”以及类似词语都不解释为排他性或穷尽性的意思。换言之，其预期的含义是“包括但不限于”。