[发明专利]耐咀嚼糖食产品

说明书

本发明涉及耐咀嚼糖食产品，其包含果胶并且与传统耐咀嚼糖食产品相比具有低含水量。本发明的果胶有助于消除对传统质构剂的需求，同时保持了用传统质构剂制得的耐咀嚼糖食产品的品质、质地和稠度。实际上，本发明的耐咀嚼产品具有比传统耐咀嚼糖食产品更理想的消费者所期望的质地。与传统耐咀嚼糖食产品相比时，本发明的耐咀嚼产品还具有降低的粘度和冷流特性，并且还提供了更干净‑破碎的咬破感。

技术领域

本发明涉及耐咀嚼糖食产品。更具体地，本发明涉及用于形成具有低含水量(与传统的耐咀嚼糖食产品相比时)且无传统质构剂(texturizing agent)的耐咀嚼糖食产品的改良配方。“传统质构剂”限定为明胶、淀粉和蛋清(白蛋白)。本发明的耐咀嚼糖食产品提供了与使用传统质构剂制得的耐咀嚼糖食产品相似的耐咀嚼糖食产品，但具有更理想的咀嚼和加工特征。本发明的产品还吸引了更大的人群，因为本发明消除了对明胶和蛋清的需求，这两者都是动物来源的产品，同时给予了与使用明胶或蛋清生产的产品相似的特征。

背景技术

传统的耐咀嚼糖食产品通常用甜味剂和质构剂制得。通常使用的甜味剂是蔗糖和葡萄糖糖浆。通常还将脂肪加入此类耐咀嚼糖食产品中，以获得所需的咀嚼特征。耐咀嚼糖食产品在正常的房间条件下具有粘着性质。耐咀嚼糖食产品可以进一步包括水、起泡剂、润湿剂、人造和天然甜味剂、乳化剂、风味增强剂、酸、精油、人造或天然调味剂、着色剂、果汁、蔬菜汁、蛋白质和按照需要通常用于耐咀嚼糖食产品生产中的其他添加剂。耐咀嚼糖食产品常常被称为耐咀嚼糖果、乳脂糖(toffee)、橡皮糖(gummies)或太妃糖(taffy)。

传统的耐咀嚼糖食产品通常含有明胶、淀粉、蛋清(白蛋白)或其组合作为质构剂，使得它们具有产品所需的耐咀嚼特性。明胶是最常用的质构剂，因为其给予耐咀嚼糖食产品长效的粘着咀嚼；然而，在糖食产品中使用明胶还存在几个缺陷。食品级明胶获自牛或猪原料并且因此对于遵守特定饮食限制的许多群体是不合需要的。另外，由于明胶是对温度和/或酸高度敏感的蛋白质，温度和/或酸可能导致其降解乃至腐败。

蛋清，也称为白蛋白，在传统上也是用作质构剂；然而，与明胶相似，白蛋白也是动物产品并且因此对于遵守特定饮食限制的许多群体是不合需要的。因为蛋清也是一种蛋白质，也存在与使用蛋清作为质构剂相关的与明胶那些相似的加工限制。

淀粉在传统上也用作质构剂；然而，它们通常具有低的胶凝趋势并且在耐咀嚼糖食产品中形成理想的耐咀嚼质地中不能单独使用。淀粉最常见的是结合明胶一起使用，以获得耐咀嚼糖食产品所需的耐咀嚼质地和稠度。

通常，将淀粉用作质构剂时，将水、葡萄糖糖浆和淀粉预先混合并加热至所需的温度，然后在该温度下蒸煮，直至淀粉糊化形成淀粉凝胶。改性和未改性淀粉都可以作为糖食应用中的胶凝剂。淀粉基本上是葡萄糖(也叫做右旋糖)单体的长聚合物，所述单体排列成离散的、高度组织化的、半晶体聚集物，称为“淀粉颗粒”。“颗粒”内的这些淀粉聚合物是直链/线性(直链淀粉)或高度分支的(支链淀粉)。不同来源的淀粉的支链淀粉与直链淀粉的比例不同。

淀粉糊化时，颗粒的晶体结构丢失，并且颗粒开始膨胀/吸水/尺寸变大和增大含水系统的粘度，并且在糖果制备过程中完全蒸煮至颗粒失去完整性/片段化/断裂的点。随着这种蒸煮过的淀粉冷却，溶解的直链的直链淀粉聚合物再次紧密排列，形成凝胶(称为回生的过程)。凝胶淀粉最常用于果冻-型糖果中，具有紧实但柔软、粘性和糊状的咀嚼物，即，果冻豆中心，橡皮糖、橙片、留兰香叶、甘草咀嚼片等。通常，果冻糖食中使用的所有淀粉是含有直链淀粉的品种。淀粉中直链淀粉的含量越高，所得到的凝胶越强；如所预期的，高直链淀粉玉米淀粉相对含有较少直链淀粉的淀粉，形成更强和更快速凝固的凝胶。

淀粉糊化时，糖食产品冷却并转移至混合器中，在那加入剩余的成分(明胶、脂肪、乳化剂、酸、香精等)并混合直至达到所需的密度或质地。如果需要较轻的质地，可以通过搅入空气来改变糖果的质地，而不是拖拉。还可以使用起泡剂来给传统的耐咀嚼糖食产品增加质地。然后滚动耐咀嚼糖食产品，并切割成所需的形状和大小。然后可以将切割的糖果装入合适的包装中，用于销售。