[实用新型]双热源炒菜设备

说明书

技术领域

本实用新型涉及一种采用两种不同热源加热的炒菜设备。

背景技术

中式炒菜的基本工艺要素是锅体（金属）对物料直接传热、快速翻拌和急火快熟。现有的炒菜设备通常是用单一热源对锅体进行加热，再通过锅体以金属传热方式对锅内的烹调物料进行加热。因此，炒菜时应尽量将烹调物料摊薄，使烹调物料尽可能多与锅体的传热面接触，以实现均匀和迅速受热。但是由于烹调物料在锅内总会堆积，无法保证所有的烹调物料都同时与锅体的传热面直接接触，更无法令烹调物料的各个表面都同时与锅体的传热面直接接触，所以炒菜时需要对物料进行快速翻拌。好的翻锅和搅拌技术虽可以增加锅具内不同位置的物料和物料不同表面与锅具传热面接触的机会，改善物料不能快速均匀受热的情况，但无法使之得以根本解决。这是目前中式炒菜工艺的一个根本性缺陷。此种情况在物料量比较大的时候尤为严重，是大锅菜不好吃的重要原因。

此外，对于炒菜设备而言，无论是从菜品质量角度还是从效率角度都需要从投入原材料到菜品出锅的时间越短越好，而现有的炒菜设备由于为单一热源，烹饪速度较低，难以满足炒菜急火快熟的要求。

另外，炒菜特别是炒制含水量比较丰富的原料时，以及有液体物料例如酱油时，容易挥发出大量的水分，这些水分积聚在锅内形成水汽，使炒制的菜品表面潮湿，影响出品质量和口感。

在热风和辐射烹调加热技术出现后，也有人提出过用热风或者辐射热源炒菜的方案。但用热风或者辐射热源对锅体加热，可以满足对火力和速度要求不高的煮烩等类型烹饪的需求，但用于对火力和速度要求极高的，需要急火快熟的炒菜时，其效果不及明火或者电磁等热源。

热风或者辐射热源比较适合于直接加热烹调物料，但其烹调效果接近于煎炸，物料表面会比较快地变干，变黄和变酥脆，与炒菜所需的鲜嫩滑爽效果相去甚远。以热风或者辐射热源为单一热源或主热源直接加热的方式也无法满足炒菜的工艺要求。

发明内容

针对现有技术的缺点，本实用新型的目的是提供一种具有两种不同类型热源的主辅加热炒菜设备，既可实现菜品的快速均匀受热，又可提高烹饪速度，缩短烹饪时间，还可提升所炒制菜品的质量和口感。

为了实现上述目的，本实用新型提供了一种双热源炒菜设备，其包括支架、炒菜用的锅具、第一加热系统、第二加热系统、翻拌系统和控制系统，其中第一加热系统和第二加热系统使用不同类型的热源，以不同的加热方式在炒菜过程中发挥不同的作用，达到不同的加热效果，两者在控制系统的控制下，发挥协同作用，达到只用同一热源所不能达到的协同加热效果。

其中第一加热系统为主要加热系统，是一次烹饪过程中大部分时间都在加热的、为烹调过程提供大部分热量的、或者是具有较大功率热源，多数情况下会全程使用的加热系统。

该主要加热系统位于锅具的外围，尤其是下方，直接对锅具的锅体进行加热。

第二加热系统为辅助加热系统，与主要加热系统的热源不同，其为一次烹饪过程中非全程使用的、阶段性使用的、为烹调过程提供小部分热量的、或者具有较小功率热源的加热系统。

该辅助加热系统设置于锅内或锅外，通常是在物料的上方，其直接对锅具内的物料进行加热。

锅具安装于支架上，其为无盖式锅具、或者可开合的有盖式锅具；

翻拌系统是锅具运动系统和/或搅拌工具系统。

控制系统根据烹饪程序发出指令控制主要加热系统和辅助加热系统的启闭，调节主要加热系统和辅助加热系统的加热强度。

本实用新型中，炒菜用的锅具可为炒锅、滚筒，或者平锅等其它类型锅具，其中，炒锅可为弧形锅具，滚筒可为桶状或球状锅体。

本实用新型中，主要加热系统为适合对锅具加热并通过锅具给烹调物料传热的热源，例如燃气加热系统或电磁加热系统；辅助加热系统为适合对烹调物料直接加热的热源，例如热风加热系统和/或红外加热系统和/或光波加热系统。锅内的烹调物料以及锅内的导热介质一方面受到高温锅体的加热，一方面受到高温热气流的加热和/或辐射（红外和/或光波）加热。

主要加热系统也可称作“锅具热源”，其直接对锅具的锅体进行加热，进而通过锅和烹调油（主要是锅，尤其是金属锅）对烹调物料传热。因为炒菜需要急火快熟，所以主热源需要加热火力够大，有足够的功率能在短时间内为烹调提供足够大的热量。同时主热源的锅体传热方式又是形成炒菜特色的基本要素之一，目前比较适合的加热方式是明火（例如燃气）和电磁。