[发明专利]鸭肝腊肠及其制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及腊肠加工制作技术领域，具体涉及鸭肝腊肠及其制作方法。

背景技术

腊肠在中国具有悠久的历史，其是通过将食用肉绞碎成泥状后在灌入肠衣而制成的。传统的腊肠保存期长，熟制后食用风味独特、醇香浓郁、回味绵长，质感脆中带韧，是中华传统特色食物之一，享誉海内外。传统腊肠的制作工艺简单易操作，家庭或个人均可制作，因此备受欢迎的腊肠成为了餐桌上必不可少的家常菜肴。但是因为现有腊肠大多数都是承袭传统的配料和制作工艺，使得腊肠长久以来保持原有特色的同时，也使得传统腊肠风味单调、营养不均衡、肠身不干爽、略显油腻。随着人们生活质量水平的提高，传统腊肠已经不能满足人们的需求。

发明内容

为了克服现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种鸭肝腊肠，该鸭肝腊肠肠身干爽、色泽光润、肠衣收索良好，蒸煮后有酒香味及豉鸭肝的甘香味，除了具有腊肠应有的糖、酒风味外，还含有姜、陈皮特有的香味，风味独特。

为解决上述问题，本发明所采用的技术方案如下：

一种鸭肝腊肠，其是由以下按重量份配比的原料制作而成的：

作为上述技术方案的优选，所述鸭肝腊肠是由以下按重量份配比的原料制作而成的：

上述鸭肝腊肠的原料中还包括亚硝酸钠，亚硝酸钠在鸭肝腊肠中的用量为0.08～0.12g/kg。

本发明还提供了上述的鸭肝腊肠的制作方法，其具体包括以下步骤：

a、挑选鲜鸭肝或冻鸭肝经洗净、分割后，得到鸭肝原料；

b、将部分的盐、糖、料酒投入鸭肝原料中搅拌混合均匀进行一次腌制，腌制时间为6～18h；

c、将经过一次腌制后的鸭肝原料平摊在不锈钢盘上，置于40～60℃的焙房中进行一次烘焙，烘焙时间为24～48h，得到鸭肝半成品；

d、将鸭肝半成品绞碎成丁粒后加入姜和陈皮搅拌混合均匀进行二次腌制，腌制时间为6～18h，得到腊鸭肝；

e、选用高质的精肉经解冻、剔除杂质后进行漂洗，漂洗后绞碎成精肉粒；

f、选用高质的肥肉洗净后使用肥肉切丁机进行切丁，得到肥肉粒，将肥肉粒用35～50℃的温水进行一次漂洗后，再用冷水进行二次漂洗；

g、将腊鸭肝、精肉粒、肥肉粒和余量的盐、糖、酒混合，搅拌均匀后腌制1～3h；

h、将步骤g所得的原料投入真空灌肠机中灌制扭结成鸭肝腊肠；

i、将腊鸭肝肠挂于不锈钢车上的不锈钢杆，将不锈钢车推入40～60℃的焙房进行二次烘焙，烘焙时间为36～60h，得到鸭肝腊肠成品。

为了使鸭肝半成品去腥和入味，优选地，步骤d中所述的姜压榨成姜汁后加入到鸭肝半成品的丁粒中的。

为了使鸭肝半成品去腥和入味，优选地，步骤d中所述的陈皮经绞碎成粒或磨成粉状后加入到鸭肝半成品的丁粒中的。

为了保证在鸭肝腊肠在烘焙过程中充分烘干而不至于出现肠衣相互粘结的现象，优选地，步骤i中的鸭肝腊肠左右间隔2～4cm、上下间隔8～10cm地挂在不锈钢杆上。

相比现有技术，本发明的有益效果在于：

本发明以传统的精肉、肥肉作为原料外，还加入经多次腌制烘焙后的腊鸭肝，使得本发明所制得的腊鸭肝肠既具有传统腊肠的经典风味，又具有腊鸭肝的风味；鸭肝腊肠熟制后不仅具有传统腊肠的酒香味，还含有豉鸭肝的甘香味和姜、陈皮特有的香味，风味独特，营养全面；在鸭肝处理过程中进行了多次的腌制及烘焙，其中一次烘焙可蒸去鸭肝的水分，增加鸭肝在腊肠中的整体口感，使之味道更甘香可口，保证加工过程中鸭肝处理更为方便；二次的烘焙则使味料更充分地渗入鸭肝中，尤其是陈皮及姜汁的加入可辟去鸭肝的腥味，使所制得的鸭肝腊肠味道更加协调滋味更佳；腊鸭肝绞制成丁粒既能保证较佳的颗粒口感，又能保证鸭肝与肉料的充分混合；肥肉经过温水和冷水的两次漂洗能够充分地去除多余的油脂，能够有效避免所制得的鸭肝腊肠油腻从而导致口感不佳。

本发明的鸭肝腊肠克服了传统腊肠营养单一、口味单调的缺点，提高了腊肠的营养价值，丰富了腊肠的风味，口感佳不油腻。

本发明所述的鸭肝腊肠的制作方法简单易操作，采用本方法所制得的鸭肝腊肠的精肉部分呈枣红色，肥肉部分呈乳白色，含腊鸭肝部分呈棕红色，肠身干爽，腊肠色泽光润，肠衣收索良好。

下面结合具体实施方式对本发明作进一步详细说明。

具体实施方式

一种鸭肝腊肠，其是由以下按重量份配比的原料制作而成的：