[发明专利]一种真空低温油炸芦笋脆片及其制备方法

说明书

技术领域

   本发明涉及一种脆片制备工艺，更具体的说，本发明涉及一种真空低温油炸芦笋脆片及其制备方法，属于食品加工领域。

背景技术

芦笋，学名石刁柏（Aspargns officinalis L.），别名龙须菜，是天门冬属百合科宿根性多年生草本植物。其内茎是一种具有较高药用价值的营养蔬菜和保健食品，我国的《神农本草经》将芦笋列为 “上品之上”。芦笋具有食用兼药用的功效，现代医学研究证明，芦笋不仅可以提高人的体力，消除疲劳，医治食欲不振等疾病，而且对尼古丁中毒、心脏病、动脉硬化、皮炎也有食疗作用，更重要的是具有抗癌作用，有“蔬菜之王”的美称，因此以芦笋为原料进行开发的产品具有重要的意义。

传统的芦笋制作方法，存在工艺简单耗时，易造成芦笋营养成分和独特风味的丧失，并且其苦味大大影响了其风味。现今，面对以上的不足，芦笋研究工作者已经开发出很多的充分利用芦笋价值的食品，例如专利申请号201310503902.2“一种芦笋味方糕的加工方法”、201310320794.5 “一种芦笋粉奶酪的制备方法”，都提出了新的方法。然而，通过检索国内外技术发现，还未有以芦笋为原料制备脆片的报道。

发明内容

本发明的主要目的是通过复合酶解技术和低温真空油炸技术工艺进行步骤和技术参数的优化，提供一种真空低温油炸芦笋脆片及其制备方法，以期对芦笋进行深加工，使之更为广泛地应用，进而提高芦笋的保健和经济价值。

为了实现本发明的目的，本发明人通过大量试验研究和不懈探索，最终获得了如下技术方案：

 一种真空低温油炸芦笋脆片，所述的芦笋脆片以芦笋为原料，经过脱苦、酶解、磨浆、定型、油炸制得。

本发明所述的真空低温油炸芦笋脆片的制备方法，该方法包括以下步骤：

  （1）取新鲜的芦笋洗净，粉碎，将其与柚苷酶混合均匀，在38-42℃保温8-11h，然后进行护色处理，并通过换热器加热的方式进行灭酶处理，灭酶温度为85℃-88℃，时间为6-9min；

（2）冷却后按芦笋:水的质量比=1:1.2-1.5加水并进行胶体磨磨浆处理，然后加入由纤维素酶、半纤维素酶和蛋白酶组成的复合酶，将复合酶与芦笋浆混合均匀，在38-40℃保温5-7h，环境湿度控制在80%-95%；

（3）以步骤（2）所得酶解液的质量为基准，加入6%-12%木糖醇、1.5%-2.5%NaCl、0.2%-0.5%柠檬酸、0.3%-0.5%味精、0.2%-0.3%复合稳定剂和0.2%-0.3%洋姜，进行充分匀浆处理；

（4）将步骤（3）得到的芦笋匀浆在特制的模具上定型，使得芦笋脆片厚度为4-6mm，然后采用隧道式速冻机进行速冻，其中0℃-5℃速冻时间为1.5-2min，在-24℃时间为15-18min；

（5）将步骤（4）的冷冻浓缩浆块不解冻直接进行真空低温油炸脱水，真空度控制在0.075-0.085MPa，油温为60℃-70℃，油炸时间为12-15min；

（6）脱油处理，得真空低温油炸芦笋脆片。

优选地，如上所述的真空低温油炸芦笋脆片的制备方法，其中以芦笋浆的质量为基准，步骤（2）中复合酶的加入量为：纤维素酶60-90万U/Kg，半纤维素酶1800-2000U/Kg，蛋白酶22-25万U/Kg。

优选地，如上所述的真空低温油炸芦笋脆片的制备方法，其中步骤（1）中护色处理步骤为采用护色液浸泡2-3h，所述的护色液为含有质量百分比为0.3%维生素C、0.3%柠檬酸、0.12%EDTA和0.35%亚硫酸钠的水溶液，护色液添加量为芦笋量的1-2倍（v/w）。

优选地，如上所述的真空低温油炸芦笋脆片的制备方法，其中步骤（3）中所述的复合稳定剂由如下质量百分比的组分组成：40%果胶、30%黄原胶、30%CMC-Na。

与现有技术相比，本发明涉及的真空低温油炸芦笋脆片及其制备方法具有如下优点和显著进步：

（1）采用本发明工艺制备的芦笋脆片，具有口感酥脆，细腻爽口，五味柔和，鲜香轻柔的优点，可提高人们的食欲。

（2）利用柚苷酶脱苦、灭酶防褐变和护色液护色处理，使得到的芦笋酱制品的色泽香的感官指标均达到9.8分以上。

（3）利用复合酶进行酶解，使得黄酮含量提高到246mg/Kg、Vc含量提高到285mg/Kg、钙含量达355mg/Kg，很大程度上提高了芦笋脆片的营养价值。

具体实施方式