[发明专利]一种真空低温油炸芦笋脆片及其制备方法

权利要求书

1.一种真空低温油炸芦笋脆片，其特征在于，所述的芦笋脆片以芦笋为原料，经过脱苦、酶解、磨浆、定型、油炸制得。

2.根据权利要求1所述的真空低温油炸芦笋脆片的制备方法，其特征在于该方法包括以下步骤：

  （1）取新鲜的芦笋洗净，粉碎，将其与柚苷酶混合均匀，在38-42℃保温8-11h，然后进行护色处理，并通过换热器加热的方式进行灭酶处理，灭酶温度为85℃-88℃，时间为6-9min；

（2）冷却后按芦笋:水的质量比=1:1.2-1.5加水并进行胶体磨磨浆处理，然后加入由纤维素酶、半纤维素酶和蛋白酶组成的复合酶，将复合酶与芦笋浆混合均匀，在38-40℃保温5-7h，环境湿度控制在80%-95%；

（3）以步骤（2）所得酶解液的质量为基准，加入6%-12%木糖醇、1.5%-2.5%NaCl、0.2%-0.5%柠檬酸、0.3%-0.5%味精、0.2%-0.3%复合稳定剂和0.2%-0.3%洋姜，进行充分匀浆处理；

（4）将步骤（3）得到的芦笋匀浆在特制的模具上定型，使得芦笋脆片厚度为4-6mm，然后采用隧道式速冻机进行速冻，其中0℃-5℃速冻时间为1.5-2min，在-24℃时间为15-18min；

（5）将步骤（4）的冷冻浓缩浆块不解冻直接进行真空低温油炸脱水，真空度控制在0.075-0.085MPa，油温为60℃-70℃，油炸时间为12-15min；

（6）脱油处理，得真空低温油炸芦笋脆片。

3.根据权利要求2所述的真空低温油炸芦笋脆片的制备方法，其特征在于：以芦笋浆的质量为基准，步骤（2）中复合酶的加入量为：纤维素酶60-90万U/Kg，半纤维素酶1800-2000U/Kg，蛋白酶22-25万U/Kg。

4.根据权利要求2所述的真空低温油炸芦笋脆片的制备方法，其特征在于：步骤（1）中护色处理步骤为采用护色液浸泡2-3h，所述的护色液为含有质量百分比为0.3%维生素C、0.3%柠檬酸、0.12%EDTA和0.35%亚硫酸钠的水溶液，护色液添加量为芦笋量的1-2倍（v/w）。

5.根据权利要求2所述的真空低温油炸芦笋脆片的制备方法，其特征在于：步骤（3）中所述的复合稳定剂由如下质量百分比的组分组成：40%果胶、30%黄原胶、30%CMC-Na。