[发明专利]复合型增鲜调料及酸菜鱼和干煸羊肚的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种调味品及调味品的使用方法，特别是涉及一种复合型增鲜调料及酸菜鱼和干煸羊肚的制备方法。

 

背景技术

随着国际化、专业化的并购重组，调味品的行业集中度逐步提高，中小企业的优胜劣汰也将加速，调味品产品将随着产品多样化、复合方便化、营养保健化等方向发展。

味精是调味料的一种，其主要成分为谷氨酸钠，其主要作用是增加食物的鲜味。强力味精（或称特鲜味精）实际上就是在传统味精中添加一定比例的鸟甘酸钠或肌苷酸钠而成的混合物，经科学验证，肌苷酸钠和鸟甘酸钠的鲜味比谷氨酸钠强烈的多，如果谷氨酸钠的鲜味为100，肌苷酸钠的鲜味就为4000，鸟甘酸钠的鲜味则高达16000，并且肌苷酸钠或鸟甘酸钠与谷氨酸钠有协同作用，当将肌苷酸钠或鸟甘酸钠与谷氨酸钠混合后放入食品中时，立即就会使食品的鲜味提高。

鸡精、鸡粉和鸡汁看起来貌似没有太大的区别，都是调味品的一种，但其实三者之间差别甚大，虽然只有一字之差，但其实属于不同类型的调味品，各自执行不同的行业标准。鸡精是一种复合鲜味剂，标准规定，总氮含量低于3%、谷氨酸钠含量少于35%的调味料不能称为鸡精，氮是鸡精里面显示鸡肉含量的重要指标，谷氨酸钠和呈味核苷酸二钠是衡量鸡精鲜度的指标，在一定范围内，三者的含量越大，鸡精的品质越好。

至于鸡粉，它的产品定位为：食用盐、味精、鸡肉、鸡骨的粉末或其浓缩抽提物、呈味核苷酸钠及其它辅料为原料，添加或不添加香辛料或食用香料等增香剂，经混合加工而成，具有鸡的浓郁香味和鲜美滋味的复合调味料。

通俗点讲，就是鸡精的味精含量比鸡粉高，而鸡粉的“其它氮”含量比鸡精高，从功能和作用上讲，鸡精主要用于增加香味，对谷氨酸钠成分要求较高（鸡精的谷氨酸钠的含量标准为35%，而鸡粉为10%），多用于炒菜；而鸡粉主要用于增加鲜味，风味成分多一些（鸡粉的鲜味标准主要体现在“其它氮”上，鸡粉的“其它氮”的含量标准为0.4%，高于鸡精0.2%的标准）。

至于鸡汁，就是以鸡肉和鸡骨或其浓缩抽提物为原料的汁状复合调味料。标准规定，鸡汁中含有不低于0.5%的氨基酸态氮，氨基酸态氮指的是以氨基酸形式存在的氮，食物中的氮有许多来源，而来自氨基酸形式的氮越高，就说明食物中的氨基酸含量越高，氨基酸不但是人体重要的营养物质，更是食物鲜美味道的主要来源，我们熟悉的鸡肉、鱼肉、蘑菇、鸡蛋等，就是因为本身含有大量的氨基酸，才会味道格外鲜美，因此，氨基酸态氮含量越高，就说明氨基酸越多，不但营养高，而且鲜味也越浓。

通过研究对比发现，鸡粉比鸡精天然、健康，着重产品来自鸡肉的自然鲜美，因而鸡肉粉的使用量较高，口感脂质感较高，肉感突出，而鸡汁适口感好，鲜度柔和，风味纯正持久，溶解入味快。通常，人们在烹饪时，都会单一地加入一种增鲜调料，如味精、鸡精、鸡粉或鸡汁等，但单一加入一种增鲜调料风味比较单一，如单一地加入味精，则只有味精产生的鲜味，而没有鸡粉的口感脂质感，也没有鸡汁的浓郁鲜香风味；当然，也可以分别添加两种以上增鲜调料，但现实使用中多种调料不易一一具备，并且烹饪过程中各调料间的投放不当会造成菜品口味不佳或失败，另外，各种增鲜调料分开进行添加操作不便，不利于节省烹饪时间。

 

发明内容

针对现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种复合型增鲜调料，它通过多种调味品的高度复合，具有各种调味品的风味和口感，解决了现实使用中多种调料不易一一具备和各种调料间投放比例不当的问题，同时使用方便，只需要一次添加即可，不需要分开地进行添加，能够节省烹饪时间。

为了解决上述技术问题，本发明采用了如下的技术方案：

一种复合型增鲜调料，所述复合型增鲜调料由味精、鸡粉和鸡汁混合而成，按重量份数计，三种组份配比如下：味精1-3份，鸡粉1-3份，鸡汁1-3份。

进一步，所述复合型增鲜调料中添加有鸡精，按重量份数计，鸡精的份量为1-3份。

进一步，所述复合型增鲜调料中添加有鲜味酱油，按重量份数计，鲜味酱油的份量为1-3份。

一种酸菜鱼的制备方法，包括以下步骤：

1）取500g的活鲤鱼一尾作为原料，将活鲤鱼的鱼头和脊骨取下，得到两片带刺肉，将两片带刺肉切成瓦楞小块，用姜5g、葱5g、料酒20g和盐2g将鱼块码味15分钟；

2）取泡红辣椒100g、泡生姜35g、蒜50g、野山椒25和酸菜200g，将泡红辣椒、泡生姜、蒜和野山椒一起切成米粒状，酸菜改刀成小片待用；

3）锅置火上，加入75g混合油烧热，放入泡红辣椒、泡生姜、蒜和野山椒煸炒出香；