[发明专利]一种茶干及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品生产工艺技术领域，具体涉及一种茶干及其制备方法。

背景技术

茶干作为豆制品深加工的产物，深受人们的喜爱。其传统的制备工艺包括如下工序：精选黄豆、浸泡、清洗、磨浆、煮浆、滤浆、点浆、上箱、包扎、压制、杀坯、卤制、包装、杀菌工序，然而通过上述方法制得的茶干存在对折易断裂，咀嚼无筋骨的问题，严重影响茶干的市场推广。

如中国专利申请号为201210286089.3，公开了一种营养茶干的制备方法，包括如下步骤：(1)选择新鲜大豆，在特定的浸泡液中浸泡8-13h；(2)加水磨浆，浆汁的粒度在3μm以下，过滤；(3)两次煮浆后点浆，凝固成型，压榨；(4)以Na₂CO₃溶液漂洗，处理温度85-95℃，处理时间3-6min；(5)卤制，离心脱水，烘干，冷却，包装，灭菌。虽然通过上述方法可有效防止产品包装后微生物的生长，但是在离心过程中易破坏茶干的组织，使得产品的破损率较高。

发明内容

鉴于此，本发明提供一种秘制茶干及其制备方法，解决现有茶干细腻度、韧性不佳，口感不好的问题，同时在未添加任何防腐剂的情况下，其保质期可长达6～8个月。

为了解决上述技术问题，本发明采用的技术方案是：一种茶干的制备方法，包括精选黄豆、浸泡、清洗、磨浆、烧浆、滤浆、点卤、上箱、压榨、切坯、杀坯、卤制、炒干、烘干、装袋、杀菌工序。其中，炒干工序为将卤制完的豆干在卤制锅中继续翻炒1～1.5小时，炒干温度至少为100℃，直至将卤制锅内的卤汤炒干为止。烘干工序为将炒干后的豆干放入烘干机中，烘干温度设定为110℃，烘干时间为15～20分钟，直至将豆干表面的水分烘干即可。上述烘干机优选为热风式烘干机。

为了使得茶干的味道更加鲜美，卤制工序为先在卤制锅中加入适量的水，按每百千克水加白糖3000～3500克，盐300～400克，酱油300～350克，味精70～90克，桂皮80～120克配制成卤汤，加热煮沸后加入白干坯直至卤汤刚浸没白干坯为止，接着将温度升高至70～80℃，保温0.5～1小时。优选的，在上述卤汤中还可加入八角200～250克，丁香80～120克，孜然60～80克，甘草130～160克，茴香100～150克，用以提升豆干的香味。

所述的点卤工序为在浆汁为90℃时用波镁度为12～13的盐卤水进行点卤，直至有豆花冒出，并且有一定稠度即可。点卤完成后，静置半个小时，即可将豆腐打碎上框。

为了保证茶干在卤制和炒干过程中更加入味，同时也为方便食用，所述切坯工序为将压榨完成的茶干切割成长条状。

为了进一步去除豆腥味，所述的杀坯工序为将切坯好的茶干装入不锈钢桶内，放入烧开水，煮烧5分钟，然后取出冷却即可。

水分活动是影响食品色香味及保质期等物理特性的重要因素，是判断食物是否存在变质风险的重要参考，也是控制食品内微生物生产最直观的依据。因此，极小的测量误差也可能引起食品色香味等感官体验的显著变化，还会严重缩短食品的保存期限。在食品领域里，水分活度是食品质量控制的一个重要指标，也是食品安全的重要控制参数。

本发明首创在传统的卤制工序后增加炒干工序，使得卤汤可以充分被茶干吸收，进而提高茶干的口感和细腻度，以实现水分的初步去除；而在炒干工序后进行的烘干工序，可充分去除茶干表面残留的水分，避免了因离心脱水对茶干组织的破坏，在提高茶干韧性的同时，从根源上基本杜绝了水分对食品保质期的影响，此外，发明人通过不断探索改进卤汤的配方，使得茶干在吸收上述卤汤后，依然能保证非常细腻的口感，并将烘干后的茶干做进一步的装袋、杀菌处理，有效防止产品包装后微生物的生长，提高茶干的货架寿命，扩大了产品的销售半径，提高了产品的市场竞争力。本发明方法制备的茶干在25℃、35℃储藏时，其货架期可达到234天和180天左右，显著优于现有技术。综上，在产品口感上，本发明与现有技术相比，具有咀嚼有筋骨，对折不断裂，口感细腻的优点，并且在卤汤中添加不同的调料，能够满足人们的不同口味需求。

附图说明

图1为本发明提供的茶干制备方法的流程图。

图2为烘干机的结构示意图。

图中，101、第一水平传送带；102、第二水平传送带；103、第三水平传送带；104、第四水平传送带；105、第五水平传送带；106、热风风机；107、出风风机。

具体实施方式