[发明专利]调味食用菌及其深加工工艺

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体地，涉及一种调味食用菌及其加工工艺。

背景技术

盐渍产品是具有中国特色的食品, 其生产制作工艺及技术较为成熟, 是将菌类经过杀青、晾晒(或烘干) 、 盐渍、腌制、醬制等工艺而成的菌类制品, 食品主要是以富含蛋白质, 多种维生素和微量元素, 多糖, 低脂肪著称， 被国家称为“植物性食品顶峰” 的菌类食品，越来越受到消费者的青睐。目前食用菌消费己从干制品转变以鲜、嫩、香、脆、食用方便为主，而以干制食用菌为原料转化生产成盐渍鲜制品食用菌较少, 具有一定药效的生理活性物质, 能促进人体新陈代谢, 增強体质。因此, 被人们誉为“保健食品” 越来越受到重视, 联合国粮农组织提倡21世纪最合理的膳食结构为“一荤一素一菇”。

现有的市面上的盐渍食用菌, 是把鲜食用菌直接生产成盐渍食用菌, 原料的采集受季节性限制,出品量少，保质期时间短, 并且都含有防腐剂和食品添加剂：防腐剂和食品添加剂：柠檬酸、 山梨酸鉀、 D—异抗坏血酸钠、5—呈味核苷酸二钠等等。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种调味食用菌及其加工工艺，该调味食用菌采用市面上经晒干处理的干菌作为加工原料，再将干菌冷水浸泡还性，让干菌恢复到具有鲜菌一定程度的鲜、 嫩、 香、 脆，再通过预煮卤制杀菌，再按一定的加入顺序合理盐渍进行防腐杀菌，熟化后进行调味包装得到。该加工工艺避免了传统工艺采用的食品添加剂赋予食品一定的色、香以及保质期的方法，采用合理预煮、盐渍、调味手段进行杀菌、赋予味道、防腐，保证了食品的健康和安全性，具有突出的实质性特点和显著的进步。

本发明解决上述问题所采用的技术方案是：

调味食用菌的深加工工艺包括以下步骤：

（1）采用干菌作为原料进行分级，再冷水浸泡；

（2）预煮：将冷水浸泡后的菌放入沸水中煮25-35min，边煮边用木棒上下翻动，水和菌的比例为10:5，预煮的沸水中还加入香料包：白芷2-8份、香叶20-30份、上等红曲米100-120份、薏仁5-9份、百合6-8份、胡椒5-10份；

（3）盐渍：将预煮后的菌清洗后加入大蒜、生姜、白砂糖和植物香辛料混合搅拌10-20min，放入盐渍桶中静置5-6小时后，再放入盐渍缸中盐渍，盐渍浓度保持在20-25%；

（4）熟化：将预煮后的菌放入锅内过油变黄；

（5）调味：将熟化后的菌浸泡到熟练后的调味油内24-48h；调味采用普通的调味油即可。

（6）装袋、抽真空、检验装盒。

干菌分级是按照菌直径大小分为一、二、三、四级，这四个级别的菌之间无串级现象，用冷水浸泡干菌，使干菌还性，保持菌的鲜、 嫩、 香、 脆，同时便于清洗干菌上的杂质、沙、泥等，便于后续加工。冷水浸泡后还可对菌体进行分割处理，以利于后续更好的入味。

预煮过程中，用木棒上下翻动菌，能够使菌体受热均匀，通过预煮，可杀死菌体中的微生物，除去菌带有的气味，有利于保质，能够更好的保持菌的鲜、 嫩、 香、 脆，满足消费者口感的需求。预煮中更是创新的加入一定配比的香料包，给菌去异味，卤制赋予菌色、香特点，并起到生物杀菌的作用。

盐渍时，将大蒜、生姜、白砂糖和植物香辛料先和菌混合搅拌（混合搅拌的设备采用真空滚揉机），利用菌中此时含有的充足的水分加速大蒜、生姜、植物香辛料、白砂糖这四种的有效物质在菌细胞内的扩散，有利于防腐效果的顺利进行，最后加盐，盐的加入会促使菌细胞内的水分流失，实际上也是在促使菌细胞中的水分流动，这样能够使得大蒜、生姜、植物香辛料、白砂糖这四种的有效物质进一步在菌细胞中进行扩散，再加上盐也有杀菌作用，真正起到无需食品添加剂也能防腐杀菌。值得一提的是，现有的做法通常都是直接将这些物质全部混合在一起进行盐渍，显然这种盐渍的方式就没有本发明有效。

所述步骤（1）的冷水浸泡的水和干菌的重量比为10-12:3，浸泡时间为1-2小时。

所述步骤（3）的盐渍温度为5-20℃时，盐渍时间为15-20天。

所述步骤（3）盐渍的预煮后的菌和食用盐重量比为100:20—25。

所述步骤（3）的盐渍温度为20-35℃时，盐渍时间为8-12天。

所述步骤（3）的预煮后的菌和食用盐重量比为100:25—30。

所述大蒜、生姜、白糖、植物香辛料的重量份数分别为：2-6份、1-2份，1-5份，1-1.5份。