[发明专利]一种泡椒味竹笋加工方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，尤其是一种泡椒味竹笋加工方法。

背景技术

竹笋，在中国自古被当作“菜中珍品”，竹笋含有丰富的蛋白质、氨基酸、脂肪、糖类、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素B1、B2、C。每100g鲜竹笋含干物质9.79g、蛋白质3.28g、碳水化合物4.47g、纤维素0.9g、脂肪0.13g、钙22mg、磷56mg、铁0.1mg，多种维生素和胡

萝卜素含量比大白菜含量高一倍多；而且竹笋的蛋白质比较优越，人体必需的赖氨酸、色氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸，以及在蛋白质代谢过程中占有重要地位的谷氨酸和有维持蛋白质构型作用的胱氨酸，都有一定的含量，为优良的保健蔬菜。竹笋不但富含多种营养物质，而且

有较高的药用价值。中医认为，竹笋味甘、部分微苦，性寒，能化痰下气，清热除烦，通利二便。《名医别录》言其“主消渴，利水道，益气，可久食”；《本草纲目拾遗》说它“利九窍，通血脉，化痰涎，消食胀”，尤独善于清化热痰。

现有的泡椒竹笋加工工艺一般包括原料处理、配料和泡制，得到的泡椒竹笋质感较软，失去了竹笋口感脆的特点，导致产品口感较差。

发明内容

本发明提供一种泡椒味竹笋加工方法，解决现有加工方法制出的泡椒竹笋失去了竹笋口感脆、口感较差的问题。

为了解决上述技术问题，本发明技术方案为：一种泡椒味竹笋加工方法，具体步骤如下：

a.竹笋原材料处理：用食盐腌制过的鲜竹笋，并去掉鲜竹笋的笋衣、纤维老化部分和病虫害杂质部分；

b.脱盐处理：用清水不断清洗处理后的鲜竹笋，使鲜竹笋的含盐量保持在2-5%；

c.脱硫脱酸处理：对脱盐处理的鲜竹笋进行水煮加热，水温在90-100℃，加热时间为8-10分钟；处理后用清水清洗；作用脱去竹笋中二氧化硫、亚硝酸盐

d.切片：将脱硫脱酸处理后的鲜竹笋切成片状，片状长度为3-5厘米，并沥干备用；作用便于腌制入味和方便食用；

e.配料：按重量计，花椒100-150克、去皮生姜500-600克、腌制成品的小米辣椒7500-9000克，味精500-600克，食盐200-300克、白醋800-1000克，麦芽粉200-300克、复合植物香辛料100-200克、柠檬酸0.015-0.025克、酸梨酸钾0.015-0.025克；

f.腌制：将沥干后重量为25-30千克的片状鲜竹笋及配料在容器内搅拌均匀，搅拌时间为15-22分钟，然后放置24-48小时进行腌制入味；长时间放置易氧化反应，导致鲜竹笋变质；

g.真空包装；

h.包装后巴氏灭菌：灭菌温度为80-90℃，灭菌时间为30-50分钟；

i.装箱：包装后热风吹干后装箱入库。

对上述技术方案进一步的限定：所述复合植物香辛料由八角、桂皮、草果各5-10克，丁香3-5克组成，各成分数值加合不等于100-200克。

有益效果：本发明具有以下优点：1.用食盐腌制过的鲜竹笋，这样得到竹笋质感脆，口感好的优点；2.使鲜竹笋的含盐量保持在2-5%，这样是得到竹笋口感好的优点；3.对脱盐处理的鲜竹笋进行水煮加热，水温在90-100℃，加热时间为8-10分钟，这样是为了彻底脱去对人体有害的物质，即竹笋中二氧化硫、亚硝酸盐；4.配料是为了得到竹笋口感好的优点；5.腌制中的搅拌时间为15-22分钟，然后放置24-48小时进行腌制入味，这样为了更好地入味，提高了竹笋口感；6.灭菌温度80-90度，灭菌时间30-50分钟，这样既不影响竹笋口感、质感，也延长了竹笋的保质期，保质期为1年；7.本发明具有麻辣鲜香、即食的特色食品。

具体实施方式

一种泡椒味竹笋加工方法，具体步骤如下：

a.竹笋原材料处理：用食盐腌制过的鲜竹笋，并去掉鲜竹笋的笋衣、纤维老化部分和病虫害杂质部分；

b.脱盐处理：用清水不断清洗处理后的鲜竹笋，使鲜竹笋的含盐量保持在3%；

c.脱硫脱酸处理：对脱盐处理的鲜竹笋进行水煮加热，水温在90℃，加热时间为10分钟；处理后用清水清洗；作用脱去竹笋中二氧化硫、亚硝酸盐；

d.切片：将脱硫脱酸处理后的鲜竹笋切成片状，片状长度为3厘米，并沥干备用；作用便于腌制入味和方便食用；