[发明专利]特色鱼腐及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于肉糜类速冻调制食品加工领域，具体地说，本发明涉及一种特色鱼腐及其制备方法。

背景技术

鱼腐为新鲜鱼肉加鸡蛋经过捶打、调味、简单成型而成，具有味道鲜美，口感嫩滑营养丰富而广受消费者喜爱，它既可单独食用,又可配制多种佳肴，正成为火锅餐饮、豆捞、海底捞、涮锅店等突出的饮食特色。

目前，市售的鱼腐都具有地方特色，其中佛山顺德鱼腐跟云浮罗定鱼腐是在各地的地区化鱼腐产品中是比较出名的。传统的鱼腐鸡蛋味较重，鱼味较轻。

此外，鱼腐易受到鱼肉中蛋白以及其他原辅料冷冻后变性失水等问题的限制导致产品外观难看，口感不佳，目前市场上消费的鱼腐基本为现做现售，并具有地域性，限制了鱼腐产品的工业化生产，致使该产品被限定在较小范围内消费。廖锡祥四川烹饪杂志(2004)上介绍了顺德鱼腐的加工工艺，林传和在也在该杂志(2008)上介绍了鱼腐的制作及其运用，此外，何晓立、何芍然、何昭正等发明的专利《一种鲮鱼食品及其制备方法》CN 103783570 A他们介绍的鱼腐都还是属于比较传统的做法，并没有解决鱼腐现做现销，不宜储藏这一技术问题。

发明内容

基于此，本发明的目的在于提供一种除带有一定的鸡蛋清香外还体现鱼味的、适宜储藏的特色鱼腐。

解决上述技术问题的具体技术方案如下：

一种特色鱼腐，按重量百分比计，所述鱼腐包括20％～60％鱼肉、5～40％蛋清、0～10％蛋黄、0～20％变性淀粉、0.1％～2％鱼类明胶、0.2～0.5％鱼肉香精、0.1％～0.8％复合磷酸盐、1％～2％食盐、20％～30％水，余量为调味辅料。

在其中一些实施例中，所述鱼腐包括40％～50％鱼肉、15～25％蛋清、1～5％蛋黄、8～15％变性淀粉、0.5％～1％鱼类明胶、0.3～0.5％鱼肉香精、0.5％～0.8％复合磷酸盐、1％～2％食盐、20％～30％水，余量为调味辅料。

在其中一些实施例中，所述鱼类明胶为鱼鳞明胶、鱼皮明胶中的一种或两种，所述鱼类明胶的冻力≥220。

在其中一些实施例中，所述变性淀粉为木薯变性淀粉和/或玉米变性淀粉。

在其中一些实施例中，所述变性淀粉为重量比为1：0.5～3的木薯变性淀粉和玉米变性淀粉。

在其中一些实施例中，所述复合磷酸盐为重量比为2：1：2的六偏磷酸钠、焦磷酸钠和三聚磷酸钠。

在其中一些实施例中，所述调味辅料为味精、香辛料、白砂糖中的一种或几种。

在其中一些实施例中，所述鱼肉为新鲜淡水鱼肉。

本发明还提供了上述特色鱼腐的制备方法，采取了以下技术方案：

一种特色鱼腐的制备方法，包括如下步骤：

步骤1：将鱼肉进行绞碎；

步骤2：加入复合磷酸盐及食盐进行斩拌；

步骤3：加入变性淀粉、鱼类明胶、以及水进行搅拌；

步骤4：加入蛋清、蛋黄、鱼肉香精及调味辅料搅拌；

步骤5：采用手工或机器成型；

步骤6：油炸；

步骤7：急冻、包装、冷冻或冷藏。

在其中一些实施例中，步骤1中所述鱼肉的鱼刺≤1.5mm，可以通过排除较大鱼刺或绞碎的方法使所述鱼肉达到上述要求。

在其中一些实施例中，步骤6所述油炸包括低温油炸和高温油炸两个阶段，所述低温油炸的温度为115～125℃，油炸时间为10～15min，所述高温油炸的温度为145～155℃，油炸时间为15～20min。

在其中一些实施例中，步骤3中所述变性淀粉和鱼类明胶需事先加入水进行溶胀，所述变性淀粉和鱼类明胶的质量和与水的重量比为1:2～1:6。

本发明的发明人经过大量的实验探索，发明了一种特色鱼腐，与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：

本发明的特色鱼腐通过在鱼肉中加入一定的鱼类明胶(鱼鳞明胶、鱼皮明胶中的一种或两种)以及具有鱼肉独特香味的鱼肉香精，使其鱼味更加突出，且由于鱼类明胶的加入使鱼腐外酥里嫩，口感更佳；通过复合磷酸盐以及变性淀粉的使用使鱼腐能够减少蛋白的水分流失，防止淀粉的冷冻变性，保持了鱼腐的良好外观；因此，本发明的特色鱼腐外观和口感良好，适合冷冻储藏，大大延长了产品的储藏待售时间。

具体实施方式

以下将结合具体实施例对本发明做进一步说明。

下述实施例中所述原料来源：罗非鱼肉来源于广州陆仕水产企业有限公司；其他原料均购自广州方道食品添加剂有限公司。

实施例1