[发明专利]一种香辣小鱼酱及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品技术领域，特别是一种香辣小鱼酱及其制备方法。

背景技术

我国最早出现的鱼肉酱也称鱼露，是一种通过酶法发酵制得的液态酱，不仅发酵周期长，而且鱼腥味大，以咸为主，口味过于单一。

紫苏中含有较高的紫苏醛，其反肟甜度相当于蔗糖的两千倍。紫苏汁是利用紫苏叶提取儿的，因此它兼具防腐和风味两重效果，其去腥效果极佳，并能够解鱼蟹之毒，防止因食用鱼蟹而引发的腹痛、呕吐等症状。

鱼肉不仅口味鲜美，而且还含有较多的维生素、蛋白质，脂肪含量低、且多为不饱和脂肪酸，本专利利用鱼干搭配豆香浓郁的豆酱制作一款既具有鱼类特有滋味并富含较高营养价值的香辣小鱼酱。

我国专利发明书CN 101069552 A中制得的鱼酱，体态为泥状，固形物含量少，失去了鱼肉丁特有的营养物质和口感。专利发明书CN 101167566 A中制得的也为泥状鱼酱，且其采用的为121℃30mim的高温高压杀菌方式，对鱼酱本身的风味物质及营养成分破环严重，难以制得高品质鱼酱。

发明内容

为了解决上述技术问题，本发明采用的技术方案是：

一种香辣小鱼酱，由下述重量份数的原料组成：食用油20-30份；黄豆酱豆坯豆子13-15份；燕尾鱼鱼丁10-13份；二八豆酱12-14份；白砂糖7-9份；豆瓣酱6-8份；花生碎6-8份；芝麻酱3-5份；耗油2-3份；芥末粉1-2份；味精1-2份；蒜粉0.5-0.8份；辣椒粉0.6-0.8份；五香粉0.3-0.4份；沙姜粉0.1-0.2份；麻椒粉0.1-0.2份；I+G 0.05-0.08份；山梨酸钾0.02-0.04份。

优选的，由下述重量份数的原料组成：食用油25.93份；黄豆酱豆坯豆子14.81份；燕尾鱼鱼丁11.11份；二八豆酱13.33份；白砂糖8.15份；豆瓣酱7.76份；花生碎7.41份；芝麻酱4.44份；耗油2.22份；芥末粉1.48份；味精1.11份；蒜粉0.74份；辣椒粉0.74份；五香粉0.37份；沙姜粉0.15份；麻椒粉0.15份；I+G 0.07份；山梨酸钾0.03份。所述的豆瓣酱为郫县豆瓣酱。

I+G，是二种调味剂结合取开头英文字母的简称。即5′肌苷酸钠—IMP(DISODIUMINOSINE5’—MONOPHOSPHATE)和5′鸟核酸钠—GMP(DISODIUM GUANOSINE5’—MONOPHOSPHATE)各50％结合的。早在150年前，科学家在肉汁中发现IMP的存在，但当时还不知道它具有呈味作用，直到50年前，日本人才发现IMP和GMP的呈味作用。由于IMP、GMP过去只能从肉类和海产品柴鱼中提取，价格昂贵因此未能为食品工业采用。现在使用的I+G，是现代科学家通过微生物发酵工业化生产取得，且GMP比IMP具更强呈味作用。

本发明还公开了这种小鱼酱的制备方法，包括如下步骤：

(1)燕尾鱼鱼丁制备：将燕尾鱼鱼干去头，切成约0.4cm宽的小块状，制成燕尾鱼鱼干；

(2)去腥液的配制：按照水∶料酒∶紫苏汁＝6∶3∶1的比例配制去腥液；

(3)将燕尾鱼鱼丁置于去腥液中浸泡2h后，用清水淘洗2次，沥干；

(4)将沥干的燕尾鱼鱼丁至于120℃的热油中炸1min；

(5)放入黄豆酱豆坯、豆酱、豆瓣酱、芝麻酱、耗油翻炒，出香味后，放入香辛料、盐、糖，继续翻炒；

(6)停火翻炒，温度降至95℃时，放入味精、I+G、熟花生碎，混匀；

(7)85℃下进行热灌装。

本发明的优点是：借用郫县豆瓣酱易于出红油的特点来呈现辛辣感并勾起食欲，配合芝麻酱的浓厚气息掩盖郫县豆瓣酱中不想突出的豆豉味，此外，通过加入蒜粉、辣椒粉、沙姜粉、五香粉、芥末粉、麻椒粉、香菜碎等香辛料提升该酱的丰富气息。

本发明提供了一款无鱼腥味，兼具香、辣、鲜于一体，可用于拌面、拌饭、配粥的鱼肉风味豆酱。

具体实施方式

实施例1以1份为100g计

一种香辣小鱼酱，由下述重量份数的原料组成：食用油20份；黄豆酱豆坯豆子13份；燕尾鱼鱼丁10份；二八豆酱12份；白砂糖7份；豆瓣酱6份；花生碎6份；芝麻酱3份；耗油2份；芥末粉1份；味精1份；蒜粉0.5份；辣椒粉0.6份；五香粉0.3份；沙姜粉0.1份；麻椒粉0.份；I+G 0.05；山梨酸钾0.02份。

实施例2以1份为100g计