[发明专利]一种区别巴氏杀菌乳和超高温灭菌乳的方法

说明书

本发明公开了一种区别巴氏杀菌乳和超高温灭菌乳的方法。该方法包括下述步骤：分别检测生乳样品和杀菌乳中某D型氨基酸占该种氨基酸总量的百分比，分别记为D_x0％和D_x1％，所述的D型氨基酸为D‑精氨酸、D‑天门冬氨酸、D‑谷氨酰胺和D‑丝氨酸中的一种或多种；根据D型氨基酸的百分比D_x1％和D_x0％在95％的置信水平上是否具有统计学意义的显著性差异来判断杀菌乳是超高温灭菌乳还是巴氏杀菌乳，当二者没有统计学意义的显著性差异时，判断杀菌乳是巴氏杀菌乳；当二者有统计学意义的显著性差异时，判断杀菌乳是超高温灭菌乳。本发明的方法能够准确区分巴氏杀菌乳和超高温灭菌乳，特别寻找到有效的牛乳热处理效果评价指标。

技术领域

本发明涉及食品领域，尤其涉及一种区别巴氏杀菌乳和超高温灭菌乳的方法。

背景技术

由于乳蛋白的氨基酸组成与人体需要颇为接近，因此被誉为“理想蛋白质”。牛乳中蛋白质含量高，尤其生鲜牛乳中还富含多种生物活性成分以及人体所需的各种氨基酸等。

为确保乳制品的质量与安全，延长产品货架期，作为原料的生鲜牛乳均需要经过适当的热处理在一定程度上杀灭微生物。热处理不足就无法有效杀死牛乳中的有害微生物，而过度加热又会导致牛乳中营养成分部分或全部损失甚至产生有害物质。因此需要科学地选取合适的热处理工艺参数，使其既能保证在一定程度上杀灭乳中的有害微生物，同时又能尽量减少营养成分的损失和有害物质的产生。

1864年法国化学家与微生物学家路易斯·巴斯德发明了巴氏消毒法(或巴氏杀菌法，pasteurization)，即用较低温度(如60-90℃)的短时加热来杀死液体中的微生物同时又保持其中绝大部分营养物质和风味。最初这个方法被应用在酒类(如葡萄酒和啤酒)的消毒保存，后来才被用于牛奶的杀菌。

牛奶的传统杀菌方法是煮沸，但这种加热温度偏高，会使生鲜牛奶中的营养物质遭到较大的破坏(如蛋白质凝固、氨基酸和维生素损失)。早期用于牛奶的巴氏杀菌工艺为低温长时(63℃保持30min)的间歇式生产方法，但由于热处理时间长，生产效率低，目前液体乳生产上基本上不使用这种工艺。现在工业生产鲜牛乳的巴氏杀菌工艺通常为高温短时的连续式生产方法，即72-75℃保持15-20秒，实际的温度/时间组合会根据原乳质量、加工的产品类型以及要求保存特性的不同而变化，但温度不会超过90℃。超高温灭菌法(UHT)：通常要经过135℃以上高温并持续数秒。这种方法对乳中的营养成分损害较大，但同时能极大的延长乳制品的货架期。而“复原乳”则相当于经过两次超高温灭菌加工。以上热加工方式各有不同的应用，从而满足不同的消费需求，我们需要合理评价不同的热处理程度对乳制品带来的影响，从而选择合适的热处理方式和程度应用于不同的产品和需求。

根据国际乳品联合会(IDF)1981年第130号资料，UHT灭菌法使乳清蛋白的变性率可达59.4％～71.1％；羟甲基糠醛(HMF)含量比巴氏杀菌法增加1～3倍；含硫氨基酸、赖氨酸损失严重；对维生素B1、维生素C和叶酸的破坏高于巴氏杀菌法1.5～7倍，易被人吸收的可溶性钙损失较大。而“复原乳”经过两次超高温处理后，其营养价值损失更大。

氨基酸是构成蛋白质的基本单位，它参与生物体内的新陈代谢和生理过程。不同的氨基酸比例、排列方式组成不同类别的蛋白质，它们在维持机体组织生长、更新、参与各种化学反应、提供生理活动所需要的热能等方面发挥着重要作用。游离氨基酸是人体可直接吸收的营养成分，它的含量和成分能够部分地反映出食品的营养价值。组成人体内生命物质的20种氨基酸，除甘氨酸外都有两种互成镜像的对映的L-和D-型结构。动物实验表明D-氨基酸可能阻断一些重要生理物质的合成，还能抑制动物的生长，D-氨基酸构成的蛋白质多肽通常不被或缓慢地被肽酶水解；肝、肾中的D-氨基酸氧化酶能使D-氨基酸脱氨转化从而消除其毒性。