[发明专利]一种含糟米果粒酸奶及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种含糟米果粒酸奶及其制备方法。

背景技术

醪糟也叫酒酿、米酒、酒糟、甜米酒、糯米酒等，是有着悠久历史的民间传统发酵食品，其主要以蒸熟的糯米或粳米为原料，以根霉菌作为糖化剂发酵而成的一种食品。民间有“米酒粮食精，越喝越年轻”的说法。其滋味甘醇，酸甜可口，香气浓郁，男女老幼四季皆宜。醪糟营养丰富，其营养成分有低聚糖类，多肽，多种氨基酸，微量元素及维生素C、A、D、E、K等，极易被人体消化吸收。常喝醪糟有助于提高免疫力，促进新陈代谢，并有健胃增食、补气和血、止渴生津之功效，并对产妇有增乳作用，历来被人们当作一种滋补食品，深受广大消费者的喜爱。目前市场上的米酒产品主要是糯米经发酵后连糟打浆或不打浆制成的半固体甜酒酿形式，一般需要加热后食用，饮用便利性较差，消费群体过窄，加之醪糟生产仍主要集中在家庭或作坊，存在产品质量不稳定、发酵酸败、保质期不长的问题，制约了市场的拓展。

发酵乳制品以其营养全面、口感细腻柔滑、风味独特，以及富含乳酸菌等优势，已经成为乳制品消费的新宠。发酵酸奶和醪糟两者有着不同功效和风味，研发兼具两者特色的产品是食品行业的热点。相关专利有以下几个：中国发明专利CN1663433A和CN1683496A的产品是以去糟的米酒为主体，加入发酵乳、纯净水、稳定剂、甜味剂、酸味剂等调配而成的含醇乳饮品，因其采用的米酒经过滤去除糟，其产品中无米粒的直观感和咀嚼感。中国发明专利CN1930993A的产品是以酸奶为主体，以乳酸菌和酵母菌作为发酵剂对牛奶进行中低温发酵而制成的含有少量乙醇和二氧化碳的含醇风味乳制品。其发酵菌发酵的产物相互结合后生成刺激性风味很容易留在酸奶中，给酸奶带来酸馊味，产品组织状态不稳定，出现偏酸、苦涩、酒味浓，易析出乳清，生产难以控制，在保藏期间酵母菌继续生长易产生胀气现象而引起鼓包，保质期缩短，无法实现工业化规模生产等技术难题。以上产品均未涉及将无需过滤除糟的醪糟作为发酵米粥类食品在酸奶中使用。

现有的技术为将醪糟磨成浆或是米酒清液与酸奶的混合，没有米粒的直观感和咀嚼感，且产品的稳定性差，产生刺激性风味，保质期短。针对上述问题，研发将无需过滤除糟的醪糟、果粒添加到发酵乳中，集米酒、果香、酸奶风味融于一体的含糟米果粒酸奶是亟待解决的问题。

发明内容

本发明克服了现有技术中尝试与去糟的醪糟结合的乳制品或者与酵母菌结合得到的乳制品中，酵母菌会持续发酵，破坏酸奶的组织状态，出现偏酸、苦涩、酒味浓和析出乳清，稳定性差，并且刺激性酸馊味、保质期短，无米粒的直观感和咀嚼感，以及目前市场米酒产品质量不稳定、发酵酸败、便利性较差和消费群体过窄制约市场的拓展等缺陷，提供了一种含糟米果粒酸奶及其制备方法。本发明制备的含糟米果粒酸奶，酸奶细腻滑爽，有米粒咀嚼感好，醇香和乳香协调，即含有果肉和米粒的口感，又具有酸奶、水果和米酒营养价值，质地细腻，组织状态稳定，风味良好，且保质期长，在货架期内稳定性好，具有较好的市场前景。

本发明通过以下技术方案解决上述技术问题。

本发明提供了一种含糟米果粒酸奶的制备方法，其原料包括下述组分：原料乳，稳定剂，发酵剂，甜味物质，醪糟和果粒，其中，所述的醪糟的添加量为5-10％，所述的百分比为占所述含糟米果粒酸奶的原料的质量百分比；所述的原料乳标准化至乳固体含量为11-13％，所述百分比为占所述原料乳的质量百分比；所述的稳定剂为明胶、果胶、变性淀粉和琼脂中的一种或多种；所述稳定剂的添加量为0.5-1.5％，所述百分比为占所述含糟米果粒酸奶的原料的质量百分比；

所述的制备方法包括如下步骤：

(1)将所述原料乳与所述稳定剂、所述甜味物质混合均匀得料液A；

(2)将料液A进行均质、杀菌后，冷却后得料液B；

(3)将料液B接种所述发酵剂进行发酵得发酵乳，进行冷却；

(4)将冷却后的发酵乳在线添加所述醪糟和果粒，灌装后，冷藏发酵，即可；所述醪糟为在温度90-95℃条件下，加热杀菌10-15分钟所得。