[发明专利]一种含糟米果粒酸奶及其制备方法

权利要求书

1.一种含糟米果粒酸奶的制备方法，其原料包括下述组分：原料乳，稳定剂，发酵剂，甜味物质，醪糟和果粒，其中，所述的醪糟的添加量为5-10％，所述的百分比为占所述含糟米果粒酸奶的原料的质量百分比；所述的原料乳标准化至乳固体含量为11-13％，所述百分比为占所述原料乳的质量百分比；所述的稳定剂为明胶、果胶、变性淀粉和琼脂中的一种或多种；所述稳定剂的添加量为0.5-1.5％，所述百分比为占所述含糟米果粒酸奶的原料的质量百分比；

所述的制备方法包括如下步骤：

(1)将所述原料乳与所述稳定剂、所述甜味物质混合均匀得料液A；

(2)将料液A进行均质、杀菌后，冷却后得料液B；

(3)将料液B接种所述发酵剂进行发酵得发酵乳，进行冷却；

(4)将冷却后的发酵乳在线添加所述醪糟和果粒，灌装后，冷藏发酵，即可；所述醪糟为在温度90-95℃条件下，加热杀菌10-15分钟所得。

2.如权利要求1所述的含糟米果粒酸奶的制备方法，其特征在于，所述的原料乳为生鲜乳或由牛乳粉、羊乳粉制成的复原乳；所述的生鲜乳较佳地为生牛乳、生羊乳和生驼乳中的一种或几种；所述的复原乳为采用全脂乳粉或脱脂乳粉复原制成的复原乳。

3.如权利要求1所述的含糟米果粒酸奶的制备方法，其特征在于，所述的原料乳的用量为78.84-84.19％，所述百分比为占所述含糟米果粒酸奶的原料的质量百分比；

所述的稳定剂为琼脂、果胶和变性淀粉的复配组合物；其中，所述的变性淀粉较佳地为羟丙基二淀粉磷酸酯、磷酸化二淀粉磷酸酯或乙酰化二淀粉磷酸酯；

所述稳定剂的添加量为1.0-1.2％；当所述的稳定剂为复配组合物时，所述果胶用量为0.08-0.12％，琼脂用量为0.05-0.2％，变性淀粉用量为0.5-1.0％，所述百分比为占所述含糟米果粒酸奶的原料的质量百分比。

4.如权利要求1所述的含糟米果粒酸奶的制备方法，其特征在于，所述的发酵剂中的菌种为嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)、保加利亚乳杆菌(Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus)、双歧杆菌(Bifidobacterium)和嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)中的一种或多种；

所述的发酵剂为直投式发酵剂，添加量为每吨原料乳加入150-200DCU，其中，DCU为菌种的活力单位。

5.如权利要求1所述的含糟米果粒酸奶的制备方法，其特征在于，所述的甜味物质为白砂糖，所述的白砂糖的用量为5.0-8.0％，所述百分比为占所述含糟米果粒酸奶的原料的质量百分比；

所述的甜味物质较佳地还包括甜味剂，所述的甜味剂包括果葡糖浆、木糖醇、阿斯巴甜、三氯蔗糖和安赛蜜中的一种或多种，所述甜味剂添加量为0.01-2.01％，所述百分比为占所述含糟米果粒酸奶的原料的质量百分比。

6.如权利要求1所述的含糟米果粒酸奶的制备方法，其特征在于，所述的醪糟以糯米为原料，经浸泡后、常压蒸饭、淋水冷却、拌入酒药、保温发酵、再进行杀菌处理制成的；其中，固形物含量为≥48％，以蔗糖计的总糖含量为≥15％，蛋白质含量为≥1.5％，以乳酸计的总酸含量为≤1.0％，上述百分比为各组分占所述醪糟的质量百分比；所述醪糟的酒精度为1.0-3.5％，上述百分比为在20℃下乙醇占所述醪糟的体积百分比；

所述的醪糟的制备方法较佳地包括如下步骤：将优质糯米洗净，常温下水浸泡12-20小时，浸泡至米粒中心无硬心；将浸泡好的糯米沥干水，在95-105℃蒸25-35min，使米粒软化无白心；用冷开水喷淋、翻动，降温至30-35℃后，0.5-1％的甜酒药，保温发酵36-48小时后，混合均匀，在温度90-95℃条件下，加热杀菌10-15分钟，即可；其中，所述的甜酒药中的菌种为根霉菌(Rhizopus)和酵母菌(Yeast)；所述百分比为占洗净前糯米的质量百分比。