[发明专利]一种挂面改良剂及使用其制备挂面的方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种挂面改良剂及使用其制备挂面的方法。

背景技术

面条是一种传统主食，尤其在我国北方地区的食品结构中占有极其重要的地位，挂面是目前全国工业化生产水平最高，规模最大的面食产品。挂面的品质受原料影响较大，制备过程中如果小麦质量不稳定，会导致挂面的色泽偏差大、口感偏硬、没弹性、产品滑爽性差；加工过程中面粉的褐变及粉色本身的色度较差，也会导致挂面成品的光泽性差，影响产品的外观品质。

为了改变这一现状，人们开始添加磷酸盐、增粘剂、增筋剂等辅料对挂面进行品质改良，辅料的添加虽然能够改善面粉的筋力以及蛋白质的网络结构，但仅仅只是单纯地增加了挂面的弹性，降低断条率，不能增强面条的营养价值。随着生活水平日益提高，人们对挂面的外观色泽、烹饪后的口感、营养性及安全性等方面均提出了更高的要求。

专利CN104026423A公开了一种应用于面条的复合改良剂及其制备方法和应用，复合改良剂的成分为海藻酸钠11-13%，卡拉胶2-4%，车前籽胶3-7%，聚丙烯酸钠4-6%，复合磷酸盐3-5%, 食盐70-74%；该发明使用化学改良剂对面条的品质进行改良， 无法满足消费者对于纯天然食品的需求。专利CN1759690公开了一种面条专用粉复合酶改性剂，由葡萄糖氧化酶、酪蛋白酸钠、羧甲基纤维素钠组成，该发明采用一种酶制剂与化学改良剂羧甲基纤维素钠协同作用，应用面窄且依然没有脱离使用化学改良剂的范畴。酶作为一种食品加工助剂，与传统的改良剂相比，具有显著的优越性。首先不会残留任何有害物质，其次酶的催化反应具有高度专一性和高效性，用量小，经济合算，第三酶的反应条件温和，易操作，能耗低，还可以避免剧烈操作条件下所造成的营养成份损失。世界上已知的酶制剂有5000多种，工业化酶制剂有近200种，由于我国在这方面的研究较晚，应用到面条加工方面的酶制剂很有限。随着酶制剂的不断发展和对粮食加工食品研究的深入，将合适的酶制剂应用到面条加工上，将具有广阔的应用前景。

发明内容

本发明针对上述问题，提供一种天然安全、成本低、不存在任何有害物质残留的挂面改良剂，及使用该改良剂制备挂面的方法。

一种挂面改良剂，其特征在于，由复合粉剂和复合酶剂组合构成，复合粉剂与复合酶剂分开使用；所述复合粉剂由下列原料复配而成，原料的重量份为：

藕粉0～100份

马铃薯淀粉0～100份

碗豆淀粉0～50份

米粉0～60份

糯米粉0～60份；

所述复合酶剂由下列原料复配而成，原料的重量份为：

脂肪酶0～60份

葡萄糖氧化酶0～40份

木聚糖酶0～25份

蛋白酶0～30份。

进一步，所述复合粉剂的重量份为：

藕粉10～45份

马铃薯淀粉10～30份

碗豆淀粉5～25份

米粉10～30份

糯米粉5～25份；

所述复合酶剂的重量份为：

脂肪酶10～30份

葡萄糖氧化酶10～20份

木聚糖酶5～15份

蛋白酶5～20份。

进一步，所述米粉、糯米粉是直接采用原料粉碎加工而成。

采用上述挂面改良剂制备挂面的方法，操作步骤如下：

（1）溶解：将所述复合粉剂与水按质量比1:0.5～4溶解，搅拌均匀，得混合液；

（2）糊化：另取加热至70～95℃的热水与步骤（1）所得混合液按照质量比2～15:1搅拌混合，保温1～10min，使混合液糊化，得糊化液；

（3）混合配料：称取100份面粉，加入0.01～2份所述复合酶剂，混合3～5分钟，然后将步骤（2）所得糊化液经冷却至20～40℃后加入面粉中，并补充足够量的水和盐，使得步骤（1）～（3）中质量份数总计，面粉100份，复合酶剂0.01～2份，复合粉剂0.5～20份，水25～40份，食盐0.5～2份，混合、搅拌； 

（4）和面：将步骤（3）混合物料搅拌均匀；

（5）压片：将和好的面团经辊轴压成面片； 

（6）压延：将面片经一定组数的对辊压成挂面所需的厚度；

（7）成型：将压好的面片经切刀切成挂面所需的宽度或形状；

（8）烘干：挂面成型上架后进入烘房，烘房根据产品烘干过程的水分迁移特性，分成五个区域，每个区域的温湿控制按要求分别控制；

（9）切断：将烘干后的挂面按要求切成一定长度；