[发明专利]一种挂面改良剂及使用其制备挂面的方法

权利要求书

1. 一种挂面改良剂，其特征在于，由复合粉剂和复合酶剂组合构成，复合粉剂与复合酶剂分开使用；所述复合粉剂由下列原料复配而成，原料的重量份为：

藕粉0～100份

马铃薯淀粉0～100份

碗豆淀粉0～50份

米粉0～60份

糯米粉0～60份；

所述复合酶剂由下列原料复配而成，原料的重量份为：

脂肪酶0～60份

葡萄糖氧化酶0～40份

木聚糖酶0～25份

蛋白酶0～30份。

2. 根据权利要求1所述的挂面改良剂，其特征在于，所述复合粉剂的重量份为：

藕粉10～45份

马铃薯淀粉10～30份

碗豆淀粉5～25份

米粉10～30份

糯米粉5～25份；

所述复合酶剂的重量份为：

脂肪酶10～30份

葡萄糖氧化酶10～20份

木聚糖酶5～15份

蛋白酶5～20份。

3.根据权利要求1或2所述的挂面改良剂，其特征在于，所述米粉、糯米粉是直接采用原料粉碎加工而成。

4.采用权利要求1所述的挂面改良剂制备挂面的方法，其特征在于，操作步骤如下：

（1）溶解：将所述复合粉剂与水按质量比1:0.5～4溶解，搅拌均匀，得混合液；

（2）糊化：另取加热至70～95℃的热水与步骤（1）所得混合液按照质量比2～15:1搅拌混合，保温1～10min，使混合液糊化，得糊化液；

（3）混合配料：称取100份面粉，加入0.01～2份所述复合酶剂，混合3～5分钟，然后将步骤（2）所得糊化液经冷却至20～40℃后加入面粉中，并补充足够量的水和盐，使得步骤（1）～（3）中质量份数总计，面粉100份，复合酶剂0.01～2份，复合粉剂0.5～20份，水25～40份，食盐0.5～2份，混合、搅拌； 

（4）和面：将步骤（3）混合物料搅拌均匀；

（5）压片：将和好的面团经辊轴压成面片； 

（6）压延：将面片经一定组数的对辊压成挂面所需的厚度；

（7）成型：将压好的面片经切刀切成挂面所需的宽度或形状；

（8）烘干：挂面成型上架后进入烘房，烘房根据产品烘干过程的水分迁移特性，分成五个区域，每个区域的温湿控制按要求分别控制；

（9）切断：将烘干后的挂面按要求切成一定长度；

（10）计量包装：按产品重量要求进行准确计量，并包装。

5.根据权利要求4所述制备挂面的方法，其特征在于，步骤（1）～（3）中，所述面粉指标符合以下标准，面筋质以湿基计，≥24%；灰分以干基计，≤0.6%；粗细度过100目筛100%。

6.根据权利要求4所述制备挂面的方法，其特征在于，步骤（4）中，和面时间15～20分钟，醒面15分钟。

7.根据权利要求4所述制备挂面的方法，其特征在于，步骤（7）中，所述挂面的形态为阔面或圆面。

8.根据权利要求4所述制备挂面的方法，其特征在于，步骤（8）中，所述烘干分为五个区域控制：第一区域温度32～38℃，湿度为90～93%，风速为1.0～1.2米/秒；第二区域温度35～39℃，湿度为92～96 %，风速为1.5～1.8米/秒；第三区域温度40～45℃，湿度为90～80 %，风速为1.5～1.8米/秒；第四区域温度35～40℃，湿度为70～80 %，风速为1.2～1.5米/秒；第五区域温度30～35℃，湿度为≤60 %，风速为0.8～1.0米/秒。