[发明专利]三阶段脉冲喷动负压低频微波干燥制备即食酥脆黄秋葵的方法

说明书

技术领域

    三阶段脉冲喷动负压低频微波干燥制备即食酥脆黄秋葵的方法，属于果蔬食品加工技术领域，涉及果蔬的脱水加工。

背景技术

黄秋葵（Abelmoschus esculentus L.Moench）属于锦葵科（Malvaceae）秋葵属（Abelmoschus Medic）一年生草本植物，又名秋葵夹、羊角豆。黄秋葵原产于非洲，主要种植于亚热带地区，在我国也有引种种植，并且种植面积不断扩大。黄秋葵嫩果作为其主要可食用部分，富含蛋白质、维生素、矿物质等营养元素，研究表明每100g黄秋葵嫩果含有蛋白质2.5g、脂肪0.1g、碳水化合物2.7g、粗纤维3.9g、维生素B₁ 0.2mg、维生素B₂ 0.06mg、维生素C 44mg、维生素E 1.03mg、矿物质营养钾95mg、钙45mg、磷65mg、镁29mg；同时，黄秋葵嫩果还富含黄酮和粘液多糖，特别是粘液多糖，可增强机体的抵抗力，保护人体关节腔里关节膜和浆膜的润滑作用，也能保持人体消化道和呼吸道的润滑，促进胆固醇物质的排泄，减少脂类物质在动脉管壁上的沉积，保持动脉血管的弹性。

黄秋葵鲜果在0℃~5℃冷库中可贮藏7天，而室温下仅能贮藏2~3天。炎夏季节温度较高，水分蒸发快，果面易革质老化。嫩果荚呼吸作用强，采后极易发黄变老。黄秋葵鲜果营养价值高，但由于储藏期短，若采后不能及时食用或加工，则造成浪费。显然，仅单一的鲜食限制了黄秋葵产业的发展，如果将采后的黄秋葵鲜果制成干制品，在保证营养成分和食用品质良好的情况下，则不仅能够延长贮藏期，而且可以大大拓宽销售半径，扩大食用范围，具有十分重要的社会效益和经济效益。据有资料显示，目前国内对于黄秋葵的少数研究主要集中在对其种植条件和营养成分的研究上，而关于黄秋葵鲜果干燥的研究却鲜有报道。

    目前应用于果蔬脱水干制的方法主要由真空冷冻干燥、热风干燥、微波干燥和微波真空干燥。其中，微波真空干燥是在真空条件下利用微波能进行物料的干燥加工，它利用微波穿透力强，使物料内外同时升温形成整体加热，缩短了干燥时间，同时由于物料内部水分的迅速汽化和迁移，形成无数微孔通道，产生多孔性的结构，并阻止产品的干缩，从而极大的提高产品的脆性。与此同时，真空环境降低了物料表面水蒸气的浓度和产品内部水的沸点，使物料内部和外部的压力差增大而使水分能在较低温度下进行干燥，可防止物料的氧化反应。因此，干后产品的风味、颜色以及质构有所提高。

传统微波真空干燥存在产品在加热过程中不均匀现象，易出现冷、热点现象，影响产品干燥品质。为了克服微波真空干燥不均匀性，负压微波喷动干燥方法通过周期性的真空压力变化，带动物料颗粒周期性喷动，从而提高了物料干燥的均匀性，避免了产品由于局部温度过高而造成的烧焦现象，从而提高干后产品品质，同时也相应的提高干燥速率以及降低有效能耗。

脉冲喷动频率对负压微波干燥速率以及干后产品的品质有很大的影响。干燥前期随着脉冲喷动频率的增大，干燥速率呈上升趋势，这是由于脉冲喷动加快，物料较为均匀的搅动有利于水分的传质过程，进而干燥速率加快；然而过高的脉冲喷动频率使得物料过于频繁地与干燥腔壁碰撞，对产品的品质产生一定负面影响。随着干燥时间的延长，高脉冲频率的物料干燥速率呈现出下降的趋势，这是由于脉冲的气体为常温气体，频率过快导致大量的常温空气与物料接触，从而降低了物料的表面温度影响水分的蒸发。因此，不同干燥阶段设置不同的喷动频率将会很大程度上改善黄秋葵干后产品的品质。

李婧怡、段振华等（2014）研究了微波真空干燥对黄秋葵品质的影响，通过在不同干燥时间、真空度和微波功率下进行真空微波干燥黄秋葵试验，得到色差、断裂性、复水率和维生素C含量的变化曲线。结果表明，干燥时间和微波功率增加时，黄秋葵干制品与鲜果相比色差变大，而真空度增大时色差减小；真空度的增大使得物料的断裂性减小，而初期复水率增大明显，后期增大缓慢；干燥时间和功率越大，维生素C损失越多，真空度越大，维生素C保留越多。然而本发明采用新型的负压低频微波干燥，通过周期性的真空压力变化，带动物料黄秋葵周期性喷动，从而提高了物料干燥的均匀性，避免了产品由于局部温度过高而造成的烧焦现象，从而提高干后产品品质，同时也相应的提高干燥速率以及降低有效能耗。