[发明专利]一种加强果香型玫瑰香低醇葡萄酒及其酿造工艺

说明书

技术领域

本发明属于葡萄酒及其酿造技术领域，尤其涉及一种加强果香型玫瑰香低醇葡萄酒及其酿造工艺。

背景技术

葡萄酒中含有23种氨基酸，多种维生素如VB、泛酸、烟酸和生物素等，还含有一些微量成分如白黎芦醇，具有防癌、抗癌的作用，经常饮用有利于身体健康，但目前市场上大部分葡萄酒的酒精含量为12％，对于不能或不喜欢摄入过多酒精的人来说葡萄酒的酒精度相对偏高，同时葡萄酒中还含有一定的偏酸性物质，一方面对人体健康有害，另一方面也直接影响了葡萄酒的口感、色泽及品质，因此需要一种全新的可同时降低酒内醇类及酸性物质含量的葡萄酒酿造工艺。目前，市场上葡萄酒种类繁多、口味多样，其中起泡葡萄酒以其清爽的口感深受广大消费者喜爱。现有技术中起泡葡萄酒多采用加气方法酿造，由于酿造后期采用人工充气的方法冲入二氧化碳容易损害葡萄原始果香、影响酒体原始酸度，因此会造成其香气和口感不足，该类起泡葡萄酒普遍属于低端市场领域。

之前有专利申请《一种玫瑰香低醇甜白葡萄酒及其酿造工艺》，但是得到的葡萄酒没有果香味，味道清淡。

发明内容

本发明的目的是针对现有技术的技术缺陷，采用以下技术方案：提供一种加强果香型玫瑰香低醇葡萄酒，具有以下理化指标：酒精度3.0～5.0％vol、还原糖≥50g/L、总酸6.0～8.0g/L、游离二氧化硫40～50mg/L、总二氧化硫140mg/L、挥发酸≤0.7g/L。

本发明还提供了上述加强果香型玫瑰香低醇葡萄酒的酿造工艺：包括以下步骤：

(1)葡萄分选

原料预处理：采收开始前一个月停止喷洒农药；采收果穗整齐、完全成熟的葡萄；将采收得到的葡萄进行分选，去除病果、霉烂果及杂物；再将分选得到的葡萄清洗干净；

(2)压榨

将挑选的葡萄破碎后送入13℃以下的低温罐中，带皮浸渍6～12小时，提取出果皮中香气，然后压榨；葡萄香气50％以上在果皮中，进行果皮浸渍，后压榨，可增加酒中果香；

压榨后的葡萄汁在入罐前用不锈钢目布粗滤一次，以清除压榨中所漏出的葡萄皮籽及其它杂物，然后经冷热交换器降温至15℃左右，再通过专用管道输入到自然澄清罐中；

(3)葡萄汁的澄清

1)自然澄清

在葡萄汁入澄清罐时添加食品级的亚硫酸，使葡萄汁中的游离二氧化硫含量调整为30mg/L～40mg/L，葡萄汁满罐后控温13℃以下自然澄清，静置2～4小时后分离上清液；分离出的葡萄汁进入果胶酶澄清罐；

2)果胶酶澄清

自然澄清后的葡萄汁泵入果胶酶澄清罐的同时，加入果胶酶，控温温度13～15℃，澄清时间12小时，然后将分离清汁泵入发酵罐发酵。

(4)控温发酵

将待发酵的清汁中接入白葡萄酒酵母进行发酵，前期发酵温度控制在14～16℃，发酵过程中定时检测发酵温度、比重、酒精度；当发酵液酒精度达到2％vol时，降温至12～14℃发酵；当酒精度达到3～5％vol时，迅速降温至0℃，游离二氧化硫调至40～50mg/L，终止发酵。

(5)后处理及装瓶

选择皂土作为澄清剂，按0.4～0.6g/L的比例将皂土添加到10倍皂土量的冷水中充分溶解，在溶涨过程中不断搅拌，完全溶解后，停止搅拌放置过夜；第二天使用前再搅拌15～30分钟即可使用；已下皂土的酒液，低温静置10～15天，待酒澄清后即可过滤，装瓶前经过冷冻处理，除菌过滤，无菌灌装，制得成品。

本发明的优点是：酒液呈禾杆黄色，晶亮透明，色泽绚丽诱人，香气幽雅浓郁高贵，酒质细腻醇和，酒休圆润丰满，柔顺适口，协调平衡，爽净活泼，具典型性。

具体实施方式

实施例1

(1)葡萄分选

原料预处理：采收开始前一个月停止喷洒农药；采收果穗整齐、完全成熟的葡萄；将采收得到的葡萄进行分选，去除病果、霉烂果及杂物；再将分选得到的葡萄清洗干净；

(2)压榨

将挑选的葡萄破碎后送入13℃以下的低温罐中，带皮浸渍10小时，提取出果皮中香气，然后压榨；葡萄香气50％以上在果皮中，进行果皮浸渍，后压榨，可增加酒中果香；

压榨后的葡萄汁在入罐前用不锈钢目布粗滤一次，以清除压榨中所漏出的葡萄皮籽及其它杂物，然后经冷热交换器降温至15℃左右，再通过专用管道输入到自然澄清罐中；

(3)葡萄汁的澄清

1)自然澄清