[发明专利]无麸质快熟荞麦面及其制备方法和配方

说明书

技术领域

本发明涉及食品行业精深加工领域，特别涉及无麸质快熟荞麦面及其制备方法和配方。

背景技术

麸质是一系列单一蛋白质的混合物，这些蛋白质可被划分为两组：醇溶谷蛋白和谷蛋白。醇溶谷蛋白即麸朊，是引起乳糜泻或麸质蛋白不适应症的主要原因，通常在患有这种病症的免疫体中能够发现麸朊抗体。

对于大多数人来说麸质是很普通的蛋白质，容易被胃肠道消化，然而对于少部分人来说却不能消化麸质蛋白，最常见的病症是乳糜泻。患有这种疾病的人在食用含有麸质蛋白的食物时，他们的免疫系统就会通过损害小肠来做出反应，特别是对小肠内层的茸毛的破坏。食物中的营养成分都是经过这些茸毛被吸收并进入血液循环的，没有它们的帮助，不管吃进去多少食物，人都会营养不良。因为人体自身免疫系统造成的损害，乳糜泻被认为是自身免疫功能紊乱，也可以看作是一种吸收障碍性疾病。因为营养物质不能被吸收，乳糜泻还被称为自发性吸收不良综合症、非热带性口炎性腹泻和谷蛋白敏感性肠病，患了这种病症的人不能吃面粉类食品，即不能食用含有小麦、大麦、燕麦、黑麦、莜麦等一系列谷物食品。

据统计数据显示，世界范围内受累及的人比例可达全球总人口数的1/330～1/800，由于人们对这种病认识不足，现今从出现症状到确诊的时间平均为10年，目前中国和日本等地区的人群中确诊率很低，这是由于亚洲医院、医生并没有很丰富的经验来诊断这种病，预计还存在很多病人尚未得到诊断。在美国，麸质蛋白过敏人群至少有3千万人群，欧洲有4千万人群，并且这个群体人数正在日益增长。麸质过敏症虽然无法治疗但可以控制，只要不吃含有面筋蛋白的食物，它就不会发作。

目前国内市场上销售的五谷杂粮面条，由于原料价格和工艺的限制，均不同程度地添加了小麦、大麦、燕麦、黑麦、莜麦等含有麸质的面条，无法满足麸质蛋白过敏人群对健康安全的全谷物食品的需求，而荞麦是不含麸质的非常好的杂粮原料，而且对平衡血糖，降低血脂有很好的辅助作用，是近年来国内外专家学者广泛推荐的营养保健食疗之一。荞麦的谷蛋白含量很低，主要的蛋白质是球蛋白，而不含有小麦类所含的麸质，即醇溶谷蛋白和谷蛋白，所以荞麦是麸质过敏人群的优选无麸质食物来源。

发明内容

本发明的目的是提供一种高品质的无麸质快熟荞麦面及其制备方法和配方，满足全球麸质蛋白过敏人群的需求。

为了解决传统技术存在的问题，本发明提供以下技术方案：

无麸质快熟荞麦面的制备方法，其所用原料及质量配比如下：

所述的制备方法具体如下：

(1)干法磨粉：按照所需原料比例称取荞麦等谷物原材料，去除杂质后磨粉过筛，得规格为80目以上的干粉；所述的干粉规格，优选为100～180目；

(2)拌粉：将由步骤(1)得到的干粉与水以及其它原料混合，使用拌粉机拌粉直至拌粉均匀，水的添加量为干粉质量的25～35％；所述的水优选纯净水；

(3)饧面：拌粉后饧面10～40分钟，得粉面；

(4)挤压：将粉面置入螺杆挤压机进料口依次进行一级挤压和二级挤压；

所述的一级挤压为，当挤压机中心温度120～170℃时，粉面通过挤压腔口，在模具口挤出，得到糊化并部分膨化的粗条面；一级挤压时模具口径的孔距直径优选为1～2mm；

所述的二级挤压为，当挤压机中心温度80～100℃时，依次经过膨化，熟化过程的粉面从二级挤压机的模具口被挤出成型；二级挤压中，模具口径优选为0.5～1.2mm直径的模具或规格为宽2～3mm、厚0.5～0.8mm的扁形模具；

(5)时效处理：定量切割，整理分排，老化定型；

(6)变温烘干：根据不同季节、不同配方，烘干时间不同；

(6.1)保温保潮：将时效处理后老化定型的面推入烘干室，摆放整齐，关闭烘干室门窗，进行45分钟～2小时保温保潮，控制温度在20～35℃，湿度65～80％；

(6.2)升温降潮：打开风扇，在低速档位升温降潮1小时，使温度升高至35～45℃，湿度65～80％，保持50分钟～2小时，再将风扇调至较高速档位，进行快速升温，温度在35～50℃，湿度60～85％；

(6.3)降温散热：调整烘干室的温度至接近或略高于室内常温，完全打开烘干室两侧的门，关闭热源，不关闭风扇，进行冷却降温25～50分钟；

(7)检测水分、装袋、检验、封口包装、装箱；

所制备的无麸质快熟荞麦面为荞麦面条、荞麦拉面或荞麦意面。