[发明专利]一种酱泥蚶加工与保藏方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种酱泥蚶加工与保藏方法。

背景技术

泥蚶(蛤)(Tegillarcagranosa)又名毛蚶、血蛤、花蚶等，属软体动物门、双壳纲、翼形亚纲、蚶目、蚶科，广泛分布于印度洋和大西洋海域，我国浙江、山东、福建、广东等沿海省份均有分布。泥蚶肉味鲜美、营养丰富，具有较高的食用与药用价值。三国时期《临海异物志》中曾记载泥蚶有“益血色”之功效。《医林纂要》注：“蚶肉补心血，散瘀血，除烦醒酒，破结消痰。”《本草经疏》记载：蚶，味甘，性温，无毒；有补血、健胃功效；主治血虚痿痹，胃痛，消化不良，下痢脓血等，亦用于滋补强壮，病后体虚。近代研究表明泥蚶具有抗肿瘤、抗氧化及调节免疫活性等功效。

目前，泥蚶多为鲜食，加工产品很少，且以酱渍腌制为主。但鉴于近海的环境恶化及以贝类易受微生物、寄生虫等污染特点，食用泥蚶的安全性问题不容忽视。因此，如何避免食源性疾病、保障泥蚶产品质量安全，同时保持消费者期望鲜贝壳类产品原有的风味、口感，是研究人员迫切需要解决的难题。

目前的酱制工艺包括清洗、净水暂养排污(6-8h)、调味腌制7-10天，包装、杀菌等工艺。主要存在的问题是生产周期长、微生物二次污染及繁殖几率大、产品腌渍不均、口感欠佳。

高能(低于10兆电子伏)电子束辐照技术是近年来出现的新技术。与传统的热杀菌相比，具有不升温、无二次污染、低能耗、安全可靠、能较好地保持食品原有风味等优点，又不存在Co 60、γ射线的放射性污染等问题，因此在延长产品货架期改善食品安全方面具有较强的优势。

公开号为CN102228271A的中国专利文献公开了一种生食酱泥蚶制品及其制备方法，用带壳泥蚶重量1.5-2.5倍的调味液浸渍7-10d，包装后进一步经3-5KGy剂量电子束辐射，得到可以生食的酱泥蚶制品。但长时间的腌渍会增加细菌污染机会及原有细菌的滋生繁殖，增加食品安全隐患，降低产品咀嚼性，严重时会引起产品软烂。

发明内容

本发明以泥蚶为原料，采用超声辅助净化技术、臭氧水减菌技术、真空负压浸渍技术、结合低剂量电子束杀菌技术，全程均在低温条件下进行，实现了快速、安全的泥蚶的浸渍、保藏，明显改善了产品的口感及安全质量。

一种酱泥蚶的加工与保藏方法，以净水暂养的泥蚶为原料，依次经超声辅助净化处理、臭氧水减菌处理、真空负压浸渍处理和电子束辐射处理后，得到酱泥蚶产品。

净水暂养后的泥蚶，其原始菌落总数较高，经超声辅助净化处理，一方面可以刺激泥蚶加速吐泥，提高处理效率；另一方面利用超声波的空化效应降低泥蚶的带菌数。作为优选，所述的超声辅助净化处理的温度为6～20℃，频率为20～100KHz，功率为1.0KW，时间为1～3h。进一步优选为：温度为6～8℃，频率为30KHz，功率为1.0KW。优选的处理工艺下，既保障了较高的泥蚶存活率，又具有优异的净化效率和效果。

臭氧水减菌处理可以降低后续电子束杀菌强度，有效改善产品感官、营养质量，延长保质期。作为优选，所述的臭氧水减菌处理中臭氧水的浓度为0.2～2mg/L；进一步优选，臭氧水的浓度为0.5mg/L。优选的处理工艺下，可以显著降低产品的菌落总数，杀灭病原菌，保障产品质量安全。

真空负压浸渍处理可以明显缩短浸渍时间，减少细菌滋生，提高保水率，显著改善产品质量和口感。作为优选，所述的真空负压浸渍处理的温度为6～10℃，压力为0.01～0.05MPa，时间为0.5～2h；进一步优选，温度为6～10℃，压力为0.01MPa，时间为0.5h。优选的处理工艺下，可以获得最佳的产品质量和口感。

作为优选，所述的真空负压浸渍处理时，辅助搅拌处理。为防止长时间的搅拌处理会导致贝壳的破损，进一步优选，辅助间歇搅拌处理，所述搅拌处理的频率为1次/3min。优选的搅拌条件下，浸渍的更加均匀、保水率高，且口感更佳。

作为优选，经真空负压浸渍处理得到的酱泥蚶经包装后，再经2～10kGy剂量的电子束辐射处理，得到最终的产品。

根据上述的优选理由，最优选，所述的超声辅助净化处理的温度为6～8℃，频率为30KHz，功率为1.0KW；

所述的臭氧水减菌处理中臭氧水的浓度为0.5mg/L；

所述的真空负压浸渍处理的温度为6～10℃，压力为0.01MPa，时间为0.5h，且辅助频率为1次/3min的搅拌处理；

所述电子束辐射处理的剂量为2～4kGy。

与现有技术相比，本发明具有如下优点：