[发明专利]一种酸包菜的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种酸包菜的制备方法。

背景技术

对于酸菜，人们日常生活中并不陌生，用酸菜可以制作出各种美味的菜肴，酸菜可以作为零食小吃，调节胃口，解腻。可是腌制酸菜，还是很讲究技术和方法的。很多人说“我家年年腌，年年烂；年年烂，年年腌”，这种腌制酸菜的惨烈情况，很多人都很头疼。对于一种蔬菜应该怎么腌制才能制备出独到的酸菜，而且能成功制备出酸脆可口又营养的酸菜，本发明针对包菜的自身特点制备成酸包菜的方法进行研究。

发明内容

本发明要解决的技术问题是可以有效预防包菜发滑腐烂变质，避免白泡沫的出现，加快包菜的酸化速度和增强菜梗及菜叶的脆嫩，制备出来的酸包菜口感嫩滑，气味清新，入口酸脆又清甜，既开胃又消食活血，还可以具有健脾除胃燥热的功效。

为了解决上述技术问题，本发明提供了一种酸包菜的制备方法，包括如下步骤：

1)将包菜剥开洗净，放入浓度为3.6-4.0％的盐水中浸泡10-13分钟，然后打捞起来晾干；

2)常温常压下，烧开洗米水后冷却到75-85℃，然后将包菜放入所述洗米水中浸泡5-6分钟后，1-2分钟内降至常温继续浸泡20-30小时，打捞起来晾干；

3)将包菜切成条状，入坛，加入茉莉花1-1.5％，红糟酸1-1.2％，红曲霉菌1.2-2％，苹果汁3-5％，枸杞2-3％和蛋清液2-3％，其余为冷开水的溶液中，搅拌均匀后，保持水面盖过包菜表面，密封坛口，置于阴凉处存放36-48小时；

4)将包菜打捞起来滤水，置于浓度为2-2.4％的盐水中浸泡2-3天后打捞起来晾干；

5)加入调料，密封包装，冷藏保存。

优选的是，所述步骤3)中的置于阴凉处为埋藏于地下。

优选的是，所述步骤5)的调料为辣椒粉0.05-1％，柠檬汁3-5％，盐0.1-0.5％，料酒0.2-1％和白砂糖3.5-4％的一种或多种。

优选的是，所述调料为辣椒粉0.5％，柠檬汁4％，盐0.3％，料酒0.5％和白砂糖3.6％。

本发明的有益效果：本发明经过步骤1)和2)的处理，可以有效浸出包菜体内的涩味和部分草酸等物质，从而更好地渗入和锁住营养成分，加快包菜的酸化速度和增强菜梗及菜叶的脆嫩。再经过步骤3)和4)的进一步渗透和发酵，可以有效预防包菜发滑腐烂变质，避免白泡沫的出现，制备出来的酸包菜口感嫩滑，气味清新，入口酸脆又清甜，既开胃又消食活血，还可以具有健脾除胃燥热的功效。将酸化的包菜还可以根据个人不同的口味添加调料再包装冷藏保存。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。

实施例1

本发明酸包菜的制备方法，具体包括如下步骤：

1)将包菜剥开洗净，放入浓度为3.7％的盐水中浸泡11分钟，然后打捞起来晾干；

2)常温常压下，烧开洗米水后冷却到80℃，然后将包菜放入所述洗米水中浸泡5分钟后，1分钟内降至常温继续浸泡25小时，打捞起来晾干；

3)将包菜切成条状，入坛，加入茉莉花1％，红糟酸1.1％，红曲霉菌1.5％，苹果汁4％，枸杞2％和蛋清液2.5％，其余为冷开水的溶液中，搅拌均匀后，保持水面盖过包菜表面，密封坛口，埋藏于地下存放40小时；

4)将包菜打捞起来滤水，置于浓度为2.2％的盐水中浸泡2天后打捞起来晾干；

5)加入辣椒粉0.5％，柠檬汁4％，盐0.3％，料酒0.5％和白砂糖3.6％，密封包装，冷藏保存。

实施例2

本发明酸包菜的制备方法，具体包括如下步骤：

1)将包菜剥开洗净，放入浓度为3.6％的盐水中浸泡10分钟，然后打捞起来晾干；

2)常温常压下，烧开洗米水后冷却到75℃，然后将包菜放入所述洗米水中浸泡5分钟后，1分钟内降至常温继续浸泡20小时，打捞起来晾干；

3)将包菜切成条状，入坛，加入茉莉花1％，红糟酸1％，红曲霉菌1.2％，苹果汁3％，枸杞2％和蛋清液2％，其余为冷开水的溶液中，搅拌均匀后，保持水面盖过包菜表面，密封坛口，置于阴凉处存放36小时；

4)将包菜打捞起来滤水，置于浓度为2％的盐水中浸泡2天后打捞起来晾干；

5)加入辣椒粉1％，密封包装，冷藏保存。

实施例3

本发明酸包菜的制备方法，具体包括如下步骤：