[发明专利]一种牡蛎水煮液制备调味汁的方法

说明书

技术领域

本发明涉及本发明涉及调味料或增香剂或佐料，尤其是一种牡蛎水煮液制备浓缩调味汁的方法。

背景技术

牡蛎是我国四大养殖贝类之一, 在广东、广西、福建、浙江等沿海地区都进行大量人工养殖。目前, 国内牡蛎以鲜食和制成干肉制品、罐头制品为主, 少量加工成蚝油或其它调味品。由于牡蛎肉味鲜美, 营养丰富, 牡蛎调味品一直非常走俏。

蚝油是牡砺生产蚝干时的副产品, 棕褐色, 鲜艳有光泽, 有特殊醋香, 比较适合国人口味。其工艺流程：牡砺→清洗→熬制→蚝汤→浓缩100℃左右保温→静置→调色、增香→装瓶。（牡蛎的营养保健及综合利用，齐鲁渔业，2006年第23卷第2期）。另外，有文献报道牡蛎调味品采用酶解工艺制取：将新鲜牡蛎肉洗净后用组织捣碎机捣成匀浆，取一定量的牡蛎肉匀浆, 加一定比例的水, 加入适量的酶后在合适条件下恒温水解, 在水解过程中不断加酸或碱以保持pH值恒定，水解完成后, 加热至90-100灭酶10 min, 然后将水解液离心得到清液，以该液体为母液进行调味品的制作。（利用牡蛎制作海鲜调味汁的试验，福建水产，2003年第2期；牡蛎复合酶解液的制备及其风味成分的测定，现代食品科技，2011第27卷第8期）。

现有公开的技术中均采用牡蛎肉为原料制取调味品，其存在生产成本高的不足。而在牡蛎加工过程中，需要沸水预煮，在水煮的过程中，有大量的呈味性物质溶解在水煮液中。而现有的大量牡蛎水煮液没有得到利用，直接排入海中，造成严重的资源浪费和环境污染。因此开发和利用牡蛎水煮液即可充分利用资源，又可减少对环境的污染，变废为宝。

目前，还未见有利用牡蛎水煮液提取调味汁的报道。

发明内容

为了克服现有技术中牡蛎肉为原料制取调味品而生产成本高以及牡蛎水煮液废弃污染环境的不足，本发明提供一种牡蛎水煮液制备调味汁的方法，该制备方法工艺合理，操作简单，制作过程温和，所制备的调味汁杂质少，易被人体吸收，生理功能效价高。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种牡蛎水煮液制备调味汁的方法，其特征在于：其是选取牡蛎水煮液为原料，将牡蛎水煮液减压浓缩，得浓缩液；浓缩液加热溶解，冷却后加入蛋白酶进行酶解，得酶解液；酶解液灭酶；灭酶的酶解液减压浓缩，得酶解浓缩液；酶解浓缩液醇沉，离心，收集上清液；上清液经减压浓缩，去除乙醇后，得牡蛎调味汁。

所述的牡蛎水煮液减压浓缩是将牡蛎水煮液采用减压浓缩设备减压浓缩至固形物含量为10～20%；

所述的酶解是将冷却后的浓缩液加入浓缩液质量0.5～6‰的蛋白酶，控制温度50～60℃，酶解1～4h。

所述的酶解液灭酶是将酶解液加热至90～100℃，保持10～30min，进行灭酶处理。

所述的灭酶的酶解液减压浓缩是将灭酶的酶解液采用减压浓缩设备减压浓缩至固形物含量为30～40%。

所述的酶解浓缩液醇沉是将酶解浓缩液加入乙醇，使其终浓度为50～60%，静置沉淀。

一种牡蛎水煮液制备调味汁的方法，其特征在于：经过下列工艺步骤：

（1）、选取牡蛎水煮液为原料，将其减压浓缩，浓缩至固形物含量为10～20%，得浓缩液；

（2）、将步骤（1）中得到的浓缩液加热溶解，冷却，控制温度50～60℃，将浓缩液中加入浓缩液质量0.5～6‰的蛋白酶，酶解1～4h，得酶解液；

（3）、将步骤（3）中得到的酶解液加热至90～100℃，保持10～30min，进行灭酶处理，得灭酶的酶解液；

（4）、将步骤（3）中得到的灭酶的酶解液减压浓缩，浓缩至固形物含量为30～40%，得酶解浓缩液；

（5）、将（4）中得到的酶解浓缩液中加入乙醇，使其终浓度为50～60%，静置沉淀；

（6）、将步骤（5）中得到的乙醇沉淀后的溶液进行离心，收集上清液；

（7）、将步骤（6）中得到的上清液减压浓缩，去除乙醇，得牡蛎调味汁。

所述的蛋白酶为复合蛋白酶或/和风味蛋白酶。