[发明专利]一种白酒窖泥培养方法

说明书

技术领域

本发明属于酿酒领域，具体涉及一种白酒窖泥培养方法。

背景技术

白酒为中国特有的一种蒸馏酒，是世界八大蒸馏酒之一，由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵后经蒸馏而得。酒质无色（或微黄）透明，气味芳香纯正，入口绵甜爽净，酒精含量较高，经贮存老熟后，具有以酯类为主体的复合香味。以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质（糖质）原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。白酒发酵过程离不了窖池，其中的窖泥质量是浓香型酒质量的关键，其活力的大小、能力的强弱对酒质风格的形成有着举足轻重的作用，每一克的古窖泥里含有几百种微生物。窖泥需要几十年甚至上百年才能产出高品质的酒，刚培养出的窖泥由于菌种的种类和数量较少，造成酒的品质较差。

发明内容

本发明的目的是提供一种白酒窖泥培养方法，加快了微生物的生长和繁殖，提高了窖泥中微生物的含量和种类，提高窖泥的品质。

本发明通过以下技术方案实现：

一种白酒窖泥培养方法，包括以下步骤：

（1）、取黄胶泥晒干至含水量不大于20%，破碎成粉末；

（2）、将豆饼25-35份粉碎，炒至微黄，然后与步骤（1）得到的黄胶泥30-40份混合均匀，然后加入大曲2-5份，再接种酒窖的老窖泥34-42份，混合均匀，得到混合物；

（3）、向上述混合物中加入水23-68份，使水能够完全浸润混合物，然后将浸润后的混合物做成垄状，使用薄膜密封发酵，保持薄膜内温度为25-40℃，保存10-18天；

（4）、将上述发酵好的混合物搅拌均匀，加入5年以上的陈年酒曲3-8份混合均匀，密封保存10-20天，然后进行恒温培养半年以上，得到白酒窖泥；

所述组分的份数均为重量份数。

步骤（3）中加入的水为黄水。

所述步骤（3）中混合物垄的高度为10-30cm，宽度18-50cm。

步骤（3）中薄膜内温度为37℃。

步骤（3）中保存时间为15天。

步骤（4）中密封保存15天。

步骤（2）中的老窖泥为含水量42%的50年以上的窖泥。

步骤（2）中的大曲为5年以上老酒曲。使用老酒曲可以降低酒曲中杂菌的含量，提升窖泥质量。

一种白酒窖泥培养方法制得的窖泥。

黄水是浓香型白酒窖内酒醅向下层渗漏的黄色淋浆水，它含有1~2%的残余淀粉，0.3~0.7%的残糖，4~5%(V/V)的酒精，以及醋酸、腐植质和酵母菌体的自溶物等。黄水较酸，酸度高达5度左右，而且还有一些经过驯化的己酸菌和白酒香味的前体物质，它是制造人工老窖的好材料，促进新窖老熟，提高酒质。

将黄胶泥破碎后混合有利于黄胶泥与其他物料混合均匀，而且黄胶泥颗粒度高，保水保肥效果好，适合作为微生物的载体，在原料中加入豆饼，可以提高微生物的养料，增加微生物的生长，同时加入老窖泥可以将老窖泥中的微生物接种到新培育的窖泥中，提高了窖泥中微生物的品种，可以在较短的时间提升窖泥的微生物含量。

本发明的有益效果：本发明提供的窖泥制作方法简单，培育周期短，窖泥中的微生物的种类和数量足，窖泥中含酯量高，提高了白酒的质量，缩短了窖泥培育的周期，而且提高了豆饼的经济价值。

具体实施方式

一种白酒窖泥培养方法，包括以下步骤：

（1）、取黄胶泥晒干至含水量不大于20%，破碎成粉末；

（2）、将豆饼25-35份粉碎，炒至微黄，然后与步骤（1）得到的黄胶泥30-40份混合均匀，然后加入大曲2-5份，再接种酒窖的老窖泥34-42份，混合均匀，得到混合物；

（3）、向上述混合物中加入水75-120份，使水能够完全浸泡混合物，然后将浸泡后的混合物做成垄状，使用薄膜密封发酵，保持薄膜内温度为25-40℃，保存10-18天；

（4）、将上述发酵好的混合物搅拌均匀，加入5年以上的陈年酒曲3-8份混合均匀，密封保存10-20天，然后进行恒温培养半年以上，得到白酒窖泥；

所述组分的份数均为重量份数。

步骤（3）中加入的水为黄水。

所述步骤（3）中混合物垄的高度为10-30cm，宽度18-50cm。

步骤（3）中薄膜内温度为37℃。

步骤（3）中保存时间为15天。

步骤（4）中密封保存15天。

步骤（2）中的老窖泥为含水量42%的50年以上的窖泥。

步骤（2）中的大曲为5年以上老曲。