[发明专利]一种富含木糖醇鲜奶酪及利用包被法制备该奶酪的方法

说明书

技术领域

本发明属于功能性食品的制备工艺技术领域，涉及鲜奶酪中木糖醇的添加方法与富含木糖醇鲜奶酪的制作，具体涉及木糖醇包被物的制备方法。

背景技术

奶酪属于发酵乳制品，以其风味特殊、营养全面、品种繁多等特点，深受消费者喜爱。干酪是以乳为原料，由乳酸菌发酵凝乳后，加凝乳酶凝固、压榨、后熟制备而成，而鲜奶酪通常是在乳发酵酸凝后，排乳清，不需要经过后熟而制成的食品。在西方国家，奶酪的需求旺盛，品质优良，价格偏高；在亚洲，奶酪主要依赖于进口，是未来奶酪的最大潜在市场；在我国，乳制品的消费趋向多元化，但奶酪品种较少，奶酪在中国尚处于市场导入期。

奶酪中含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类、有机酸、矿物质、以及脂溶性维生素A、水溶性B族维生素等多种营养成分，是一种天然的功能性食品基料，通过开发和强化奶酪中特定的功能成分，生产功能性奶酪，可以满足人们对食品不同功能特性的需求。有研究者通过在奶酪生产过程中添加水果蔬菜如草莓、南瓜等，丰富了奶酪的营养，改善了奶酪的口味；还有研究者在奶酪生产过程中添加保健品如鱼油、胡麻油等，增加了奶酪的保健功效，提高了奶酪的功能特性。现如今，饮食已与各种疾病如糖尿病、心血管系统疾病、消化系统疾病、运动系统疾病和癌症联系在一起，营养学研究的重点已转向特定食物成分与人体健康的关系，所以我们研究了一种鲜奶酪中木糖醇的添加方法。

木糖醇是一种五碳糖醇,属于低热量多元醇,在人体代谢过程中具有多种功能特性。在消化过程中，部分木糖醇进入大肠，被肠内有益菌利用，只产生很低的热量。木糖醇不宜作为口腔微生物的营养源，长期摄入不会引起龋齿，同时木糖醇在人体内的代谢途径与胰岛素无关，不会引起血糖和血中胰岛素水平波动，可用作糖尿病患者的特定食品。但是由于木糖醇极易溶于水，在奶酪压制排乳清时，大量流失。因此，有必要使用特殊的方法，降低木糖醇的流失率，提高其在鲜奶酪中的含量。目前市面上还没有出现木糖醇奶酪，对于降低奶酪生产中木糖醇流失率这个问题，还没有解决方法。

发明内容

为了降低木糖醇在鲜奶酪生产中的流失率，本发明旨在提供一种鲜奶酪中木糖醇的添加方法与富含木糖醇鲜奶酪的制作工艺。

本发明解决技术问题采用如下技术方案：

一种富含木糖醇鲜奶酪，其特点在于, 由木糖醇鲜牛乳、氯化钙和发酵剂组成，所述木糖醇鲜牛乳组成如下：

酪蛋白酸钠 38.6-42 g            

黄原胶     1.47-1.75 g    

蒸馏单硬脂酸甘油酯  0.2-0.32 g  

水                    138-189.8 mL

木糖醇           7g 

鲜牛乳          100g；

所述每L木糖醇鲜牛乳中添加0.01 g氯化钙，

所述发酵剂为木糖醇鲜牛乳质量分数的2%。

所述富含木糖醇鲜奶酪中木糖醇的含量为34～39g/kg。

作为优选，所述木糖醇鲜牛乳组成如下：

酪蛋白酸钠        40.32g，

黄原胶            1.68g，

水168mL，

蒸馏单硬脂酸甘油酯   0.21g，

在此配方下，制备的木糖醇鲜奶酪中木糖醇的含量达到38.88g/kg。

作为优选：所述木糖醇鲜牛乳组成如下：

酪蛋白酸钠     40.53g，

黄原胶         1.47g，

水           144.7mL，

蒸馏单硬脂酸甘油酯   0.21g，

在此配方下，制备的木糖醇鲜奶酪中木糖醇的含量达到38.56g/kg。

作为优选，所述木糖醇鲜牛乳组成如下：

酪蛋白酸钠  38.64g

黄原胶   1.61g，

水    138.6mL，

蒸馏单硬脂酸甘油酯 0.2g，

在此配方下，制备的木糖醇鲜奶酪中木糖醇的含量达到37.19g/kg。

一种利用包被法制备如上所述富含木糖醇鲜奶酪的步骤如下：

（1）木糖醇的包被处理

将酪蛋白酸钠和黄原胶，溶解于水中，加入蒸馏单硬脂酸甘油酯，搅拌溶解后，加入木糖醇得到混合液；混合液于60℃水浴30min，间歇搅拌，得到乳状液；乳状液经高速分散器以转速4000r/min分散5min，得到木糖醇包被物；

（2）强化木糖醇鲜牛乳的制备