[发明专利]一种黑蒜加工工艺

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体涉及黑蒜的加工工艺。

背景技术

大蒜是人们日常生活中的常用食材，不仅营养丰富，还具有保健、抗病、杀菌等功效。但是，大蒜在一定的休眠期结束后，当条件适宜时，会迅速抽芽而消耗所贮存的营养物质，品质急剧恶化而不能食用。大蒜的储藏是一项技术难题。另外，食用大蒜后，口腔长时间散发出一股难闻的气味，给食用的日常生活、工作带来不便。

黑蒜又名发酵黑蒜，是用新鲜大蒜，发酵后制成的食品，黑蒜中的微量元素含量较高，味道酸甜，无蒜味，发酵后的营养物质更容易被人体所吸收。具有抗氧化、抗酸化、抗菌的功效，特别适合三高人群，及癌症患者，是保健的理想食品。

目前国内已经有多家企业从事该食品的研发和生产，并拥有了相关的专利技术。但现有技术的发酵工艺，要么追求生产效率而朝着缩短发酵时间的方向发展；要么长时间低温发酵，造成发酵过程中滋生细菌或微生物。这些都严重影响了黑蒜加工的品质。

发明内容

本发明的目的是提供一种新鲜大蒜的加工处理工艺，以及全新的黑蒜加工工艺，提高产品的加工品质。

为实现上述发明目的，本发明所采用的技术方案是：

一种大蒜加工工艺，其特征在于：大蒜采收后，尽快送入冷库储藏20～30小时，储藏温度0℃～-1℃，相对湿度70%～80%。优选为相对湿度75%，储藏24小时。

大蒜采收以后，蒜头的温度一般在5摄氏度以上，在这样的温度下，大蒜容易失水、萎蔫。同时，微生物的生长繁殖速度比较快，容易缩短贮藏的寿命。所以，大蒜采收检验合格之后，要尽快送入冷库储藏。在储藏过程中，要创造适宜大蒜休眠的环境条件，防止大蒜发芽或者腐烂。最适宜的温度是0℃～-1℃，相对湿度是70%～80%。如果冷库里的温度过高而相对湿度过低，大蒜就会脱水萎缩，不利于将来的发酵生产黑蒜的酶促发酵反应。

相应的，基于相同的技术构思，一种黑蒜加工工艺，其特征在于：包括大蒜的冷藏、发酵步骤；

所述的冷藏步骤包括：大蒜采收后，尽快送入冷库储藏20～30小时，储藏温度0℃～-1℃，相对湿度70%～80%。优选为相对湿度75%，储藏24小时。

优选的：大蒜冷藏后用清洁水浸泡、清洗0.5～2分钟，离心甩干大蒜表皮水分，阴凉干燥环境中摊晾4～6小时。浸泡清洗最好控制在1分钟左右。

优选的，所述的大蒜发酵前先挑除有机械损伤、病虫害、外形异常的；然后按大蒜的横径或个体重量，分为大小不同的规格，然后相同规格放在一起发酵。

优选的，所述的发酵在厌氧条件下进行，先后包括酶素激活期、中温发酵期；

酶素激活期包括：第一阶段，在85℃～95℃，发酵30小时～50小时；第二阶段，温度保持在65℃～75℃，发酵时间60小时～110小时；第三阶段，温度保持在55℃～65℃，发酵时间60小时～110小时；相对湿度保持在80%～90%。

在酶素激活期这个阶段，湿度控制也是非常关键的，一般室内空气相对湿度保持在85%左右就可以了，如果室内湿度过低，那就要向发酵室加湿，来增加发酵室的湿度。酶素激活期这段时间，需要给它们创造一个厌氧环境，在酶促发酵室里都有空气置换设备，用二氧化碳或者氮气来替换发酵室里的氧气。或者采用其他方式提供厌氧环境。

酶素激活期完成以后，大蒜的品质发生了明显的变化从外观上来看，蒜皮和蒜肉部分分离，蒜肉变成了棕褐色，硬度降低，变得比较柔软。从内在品质上来看，大蒜蒜肉的水分降低，质量变轻。这时的蒜肉已经没有了生大蒜的辛辣味儿，开始慢慢的变甜变酸。

优选的，所述的中温发酵期包括：温度保持在50℃～60℃，相对湿度保持在80%～90%，发酵20～40天；然后在常温下，加强内部气流循环，防止黑蒜霉变，发酵至总共发酵60～90天。优选的，温度保持在50℃～60℃的发酵时间为30天。

经过50℃～60℃条件下发酵后黑蒜已经发酵成功，但是还需要一个熟成的过程，就像刚刚生产出来的葡萄酒，需要进行一段时间的窖藏一样。就是在常温下，让它慢慢的发酵。这段时间，主要是做好发酵室的室内气流循环工作，降低发酵室的湿度，防止黑蒜发霉即可，湿度温度没有具体数据要求。总共的发酵时间随气温高低调整，气温越低时间越长。

最终获得蒜瓣儿墨黑色，蒜肉儿质地柔软，剥开蒜皮，用牙签轻轻的一挑，黑色的蒜肉就可以食用了。由于大蒜蒜皮中碳水化合物含量非常少，而纤维素含量非常高，所以整个发酵期间，大蒜蒜皮基本不产生酶促反应，所以蒜皮的颜色和质地，都不会发生很大的变化，这也是黑蒜外面白里面黑的奥秘之一。