[发明专利]一种全薯类发糕及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种全薯类发糕及其制备方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

发糕，又叫发酵蒸糕，为蒸制食品，具有蜂窝状结构、口感松软、有发酵产生的特殊风味，易被人体消化吸收，非油炸也避免了高温焙烤。但传统发糕大多以面粉或米粉为主要原料，砂糖为主辅料，经发酵和蒸制而成，虽然避免了高温烘烤，也不使用油脂，但营养单调，口味也单调，营养质量相对较低。随着健康饮食消费观念形成以及各种保健食品问世，传统发糕也开始向营养保健的方向发展。

薯类具有很高的营养价值，是全球公认的全营养食品，引起了广泛的关注与研究。从营养角度来看，马铃薯除含有丰富的碳水化合物外，还含有蛋白质、维生素、胡萝卜素、磷、铁、钙等多种营养成分。中医认为马铃薯“性平味甘无毒，能健脾和胃，益气调中，缓急止痛，通利大便。对脾胃虚弱、消化不良、肠胃不和、脘腹作痛、大便不畅的患者效果显著”。故以薯类全粉为原料制成发糕可提高发糕的营养价值。

但是，目前关于全薯类发糕及其制作方法的报道尚属空白。开发全薯类发糕并建立其制作方法，对于促进我国薯类加工业的可持续发展、保障我国粮食安全和改善居民膳食营养具有重要意义。

发明内容

为了解决上述技术问题，本发明提供一种全薯类发糕及制备方法。所制得的全薯类发糕不含有面粉或米粉，营养更加全面、口感更好，适合大力推广。

为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种全薯类发糕，由如下原料制备而得：薯类全粉、薯类淀粉、薯类变性淀粉、蛋白、马铃薯果胶、甜菜果胶、柚皮果胶、蓝莓果胶、植物源多酚、糖、酵母、米曲霉和水；其中各组分重量比为20-100：10-20：5-15：1-10：0.1-1.2：0.1-0.8：0.1-1：0.1-1：0.1-0.7：0.1-20.5：0.7-2.7：0.5-1.5：15-65。

优选地，所述全薯类饼发糕由如下原料制备而得：薯类全粉、薯类淀粉、薯类变性淀粉、蛋白、马铃薯果胶、甜菜果胶、柚皮果胶、蓝莓果胶、植物源多酚、糖、酵母、米曲霉和水；其中各组分重量比为70-100：10-15：6-12：5-9：0.4-0.8：0.3-0.7：0.4-0.8：0.3-0.6：0.5-0.7：8-20：1-2.5：1-1.5：50-65。

作为本发明优选的实施方式，所述全薯类饼发糕由如下原料制备而得：薯类全粉、薯类淀粉、薯类变性淀粉、蛋白、马铃薯果胶、甜菜果胶、柚皮果胶、蓝莓果胶、植物源多酚、糖、酵母、米曲霉和水；其中各组分重量比为20-100：10-15：5-10：1-8：0.1-0.6：0.1-0.6：0.1-0.6：0.1-0.5：0.1-0.7：1-15：0.7-2：0.5-1.5：18-65。

进一步优选，所述全薯类饼发糕由如下原料制备而得：薯类全粉、薯类淀粉、薯类变性淀粉、蛋白、马铃薯果胶、甜菜果胶、柚皮果胶、蓝莓果胶、植物源多酚、糖、酵母、米曲霉和水；其中各组分重量比为100：10：10：8：0.5：0.6：0.6：0.4：0.7：15：1.5：1.5：65。

在本发明中，所述薯类为马铃薯、甘薯、木薯中的一种或几种，优选马铃薯、甘薯。

在本发明中，所述薯类全粉、薯类淀粉、薯类变性淀粉、蛋白的粒度均低于100目，优选100-200目；

在本发明中，所述薯类变性淀粉为薯类淀粉经物理化学改性的淀粉；优选预糊化淀粉、老化淀粉、淀粉磷酸酯、交联淀粉、酶改性淀粉、超高压协同酶法改性淀粉；

在本发明中，所述蛋白为马铃薯蛋白、甘薯蛋白、鹰嘴豆蛋白、花生蛋白、大豆蛋白、乳清分离蛋白、酪蛋白及乳清蛋白浓缩物的一种或几种；优选甘薯蛋白、鹰嘴豆蛋白。

在本发明中，所述糖为海藻糖、葡萄糖、果糖、半乳糖、麦芽糖、阿拉伯糖、糊精、环糊精、β-葡聚糖、阿拉伯木聚糖及糖醇的一种或几种；优选海藻糖、半乳糖。

在本发明中，所述植物源多酚可以取自茶多酚、苹果多酚、葡萄籽多酚、甘薯茎叶多酚等中的一种或几种；优选甘薯茎叶多酚、茶多酚。

本发明还提供一种全薯类发糕的制备方法，包括以下步骤：

1)按比例称取薯类全粉、薯类淀粉、薯类变性淀粉、蛋白、马铃薯果胶、甜菜果胶、柚皮果胶、蓝莓果胶、植物源多酚、糖、酵母、米曲霉和水；

2)用部分水溶解马铃薯果胶、甜菜果胶、柚皮果胶和蓝莓果胶，得果胶溶液；

用部分水溶解米曲霉，得米曲霉溶液；

余下的水溶解酵母，得酵母溶液，恒温培养活化，待用；