[发明专利]一种全薯类发糕及其制备方法

权利要求书

1.一种全薯类发糕，其特征在于，由如下原料制备而得：薯类全粉、薯类淀粉、薯类变性淀粉、蛋白、马铃薯果胶、甜菜果胶、柚皮果胶、蓝莓果胶、植物源多酚、糖、酵母、米曲霉和水；其中各组分重量比为20-100：10-20：5-15：1-10：0.1-1.2：0.1-0.8：0.1-1：0.1-1：0.1-0.7：0.1-20.5：0.7-2.7：0.5-1.5：15-65。 

2.根据权利要求1所述的全薯类饼发糕，其特征在于，由如下原料制备而得：薯类全粉、薯类淀粉、薯类变性淀粉、蛋白、马铃薯果胶、甜菜果胶、柚皮果胶、蓝莓果胶、植物源多酚、糖、酵母、米曲霉和水；其中各组分重量比为20-100：10-15：5-10：1-8：0.1-0.6：0.1-0.6：0.1-0.6：0.1-0.5：0.1-0.7：1-15：0.7-2：0.5-1.5：18-65。 

3.根据权利要求1所述的全薯类饼发糕，其特征在于，所述薯类为马铃薯、甘薯、木薯中的一种或几种，优选马铃薯、甘薯。 

4.根据权利要求1所述的全薯类饼发糕，其特征在于，所述薯类全粉、薯类淀粉、薯类变性淀粉、蛋白的粒度均低于100目，优选100-200目。 

5.根据权利要求1所述的全薯类饼发糕，其特征在于，所述薯类变性淀粉为薯类淀粉经物理化学改性的淀粉；优选预糊化淀粉、老化淀粉、淀粉磷酸酯、交联淀粉、酶改性淀粉、超高压协同酶法改性淀粉。 

6.根据权利要求1所述的全薯类饼发糕，其特征在于，所述蛋白为马铃薯蛋白、甘薯蛋白、鹰嘴豆蛋白、花生蛋白、大豆蛋白、乳清分离蛋白、酪蛋白及乳清蛋白浓缩物的一种或几种；优选甘薯蛋白、鹰嘴豆蛋白。 

7.根据权利要求1所述的全薯类饼发糕，其特征在于，所述糖为海藻糖、葡萄糖、果糖、半乳糖、麦芽糖、阿拉伯糖、糊精、环糊精、β-葡聚糖、阿拉伯木聚糖及糖醇的一种或几种；优选海藻糖、 半乳糖。 

8.根据权利要求1所述的全薯类饼发糕，其特征在于，所述植物源多酚可以取自茶多酚、苹果多酚、葡萄籽多酚、甘薯茎叶多酚等中的一种或几种；优选甘薯茎叶多酚、茶多酚。 

9.一种权利要求1-8任一所述全薯类发糕的制备方法，其特征在于，包括以下步骤： 

1)按比例称取薯类全粉、薯类淀粉、薯类变性淀粉、蛋白、马铃薯果胶、甜菜果胶、柚皮果胶、蓝莓果胶、植物源多酚、糖、酵母、米曲霉和水； 

2)用部分水溶解马铃薯果胶、甜菜果胶、柚皮果胶和蓝莓果胶，得果胶溶液； 

用部分水溶解米曲霉，得米曲霉溶液； 

余下的水溶解酵母，得酵母溶液，恒温培养活化，待用； 

3)将薯类全粉、薯类淀粉、薯类变性淀粉、蛋白、植物源多酚和糖混合，加入步骤2)中配好的果胶溶液和米曲霉溶液，在80-150rpm下搅拌5-15min，于25-36℃，湿度70％-95％条件下发酵6-24h，形成米曲霉发酵面团； 

4)将步骤2)活化后的酵母溶液加入步骤3)中形成的米曲霉发酵面团中，在80-150rpm下搅拌5-25min，直至形成均匀一致的面团； 

5)将步骤4)制成的面团在温度为32-38℃，湿度70％-85％条件下发酵40-90min； 

6)将步骤5)中发酵后的面团揉匀，形成面坯； 

7)将步骤6)中成型的面坯于100℃下蒸制20-45min，冷却后即可。 

10.根据权利要求9所述的制备方法，其特征在于，步骤2)中，用相当于各果胶总重量5-10倍的水溶解果胶；用相当于米曲霉重量 3-8倍的水溶解米曲霉； 

其中，所述步骤2)中，用于溶解马铃薯果胶、甜菜果胶、柚皮果胶和蓝莓果胶的水的温度为50-100℃； 

其中，所述步骤2)中，用于溶解米曲霉的水的温度为25-36℃； 

其中，所述步骤2)中，用于溶解酵母的水的温度为28-38℃，活化时间为5-20min，活化温度为28-38℃。