[发明专利]一种鱼肝羹的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种鱼肝羹的制备方法，属于食品加工领域。

背景技术

目前，随着电脑、手机等电子产品的普及，人们的用眼强度显著高于过去，这使得眼睛干涩、用眼疲劳等眼疾问题日益突显，尤其是青少年儿童，由于学业加重，近视眼的发病率也越来越高，且日趋小龄化。相关组织正积极建议食品加工行业在食品加工中多投入些肝脏，以改善人们体内的有机铁和甲种维生素的缺乏现象。

鱼肝和其他动物肝脏一样，含有较高的维生素A和维生素D等脂溶性维生素，以及铁锌等微量元素，经常食用鱼肝不仅可以改善视力，还可以预防少年儿童因缺铁锌等微量元素引起的营养不良症。但是，目前在我国只有部分鱼肝被用于生产鱼肝油及动物饲料，而大多数作为鱼类加工的下脚料被废弃，未被充分利用，造成资源的浪费。另外，与禽畜动物肝脏相比，鱼类肝脏的不饱和脂肪酸含量高，胆固醇含量低，是比较理想的营养补充原料。

发明内容

针对上述现有技术，本发明提供了一种鱼肝羹的制备方法，这不仅可以解决目前鱼肝利用率不高、资源浪费等问题，使鱼肝资源充分食品化，提高其附加值，而且本发明采用低温浸泡、焦糖化共同作用的除腥技术，降低了鱼肝在生产加工中因腥味所受的限制，弥补了现有技术中的不足。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种鱼肝羹的制备方法，步骤如下：

(一)鱼肝去腥：

(1)挑选原料：取鱼肝，解冻，选取结构完整，色泽均匀的鱼肝，将其切分成两半；

(2)洗涤：用水清洗，把血和其它污物冲洗干净，以免影响鱼肝羹的色泽与口味；

(3)低温去腥：将上述洗净的鱼肝浸泡在混合液中2～3小时，温度1～4℃，去除部分腥味；所述混合液是由食盐、料酒和水组成的，其中，食盐占2％～4％(质量百分数)，料酒占5％～10％(质量百分数)；

(4)预煮：将上述浸泡后的鱼肝放入90～100℃水中翻煮5～10分钟至基本无肝血，以避免影响鱼肝羹的风味，并且抑制微生物的生长；

(5)绞碎：将上述预煮后的鱼肝沥水冷却，切成小块，摘除血管、筋等异物，用调理机绞成泥状，得鱼肝泥；

(二)制备豆沙：

(1)选料：选取颗粒饱满、完整的豇豆，去除沙粒等杂质；

(2)泡发：将挑选好的豇豆放入水中浸泡12～24h；

(3)煮熟：将发泡的豇豆在高压锅内蒸煮20～30分钟；

(4)制沙：将煮熟的豇豆与水比以质量比1:1～2的比例用调理机打成豆浆，用50目纱布过滤出豆皮，然后将剩下的豆浆液用100目纱布挤压脱水，得豆沙；

(三)制备鱼肝羹：

(1)将琼脂与果胶以质量比1.5:1的比例加入水中，文火加热5～10分钟，使琼脂与果胶充分溶解；

(2)向上述溶液中加入蔗糖，加热2～3分钟并不断搅拌，温度105～110℃，然后在搅拌的同时加入麦芽糖浆，搅拌5～8分钟，其中，果胶与蔗糖的质量比为1:40，蔗糖与麦芽糖浆的质量比为2:1；

(3)向上述溶液中加入鱼肝泥，搅拌5～10分钟，温度110～130℃，然后加入豆沙和黑芝麻，继续搅拌2～5分钟，其中，果胶与鱼肝泥的质量比为1:5，鱼肝泥、豆沙和黑芝麻三者的质量比为1:4:0.3；

(4)将上述熬制好的液体注入磨具内，冷却后即为红润晶透、口感爽滑细腻的鱼肝羹成品。

本发明的鱼肝羹的制备方法，将鱼肝经挑选、洗涤、低温浸泡去腥、预煮及绞碎成泥处理，再配以手制豆沙，经过与蔗糖和麦芽糖浆共同糖化熬制去腥等一系列工序制成鱼肝羹，该产品晶透红润，口感爽滑细腻，口味香甜无腥味，营养丰富，可作为青少年和中老年人补充维生素A和维生素D及微量矿物质的休闲性食品。本发明为鱼肝的精深加工和精细食用提供了一种新途径，对水产品下脚料的增值加工有重要意义。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步的说明。下述实施例中未详尽描述的原料、试剂、方法等，若无特别说明，均为现有技术中的常规原料、试剂、方法。

实验低温浸泡与糖化处理双重除腥对产品感官的影响，并确定料酒、蔗糖与麦芽糖浆的最佳添加量

采用下述方法制备鱼肝羹产品：

(一)鱼肝去腥：

(1)挑选原料：取鱼肝，解冻，选取结构完整，色泽均匀的鱼肝，将其切分成两半；

(2)洗涤：用水清洗，把血和其它污物冲洗干净，以免影响鱼肝羹的色泽与口味；