[发明专利]一种清真香辣酱及其制备方法

权利要求书

1.一种清真香辣酱，包括如下重量份数的原料组成：鲜辣椒酱30-300、食用植物油30-100、豆瓣酱10-100、小米椒5-50、豆腐丁10-50、食用菌10-20、枸杞浓缩汁1-10、红枣浓缩汁2-5、酱油2-40、生姜5-50、大蒜3-50、食盐2-5、香辛料0.2-5、食用菌粉1-3；

所述豆腐丁由如下方法制备：

豆腐切为0.5-0.7cm的丁，将豆腐2-3倍重量的水加热至沸，加入以水重量计10％的食盐，放入豆腐丁，漂烫5-6min，转速750r/min下离心2-5min，脱去表面水分，真空微波膨化，微波功率20-30W，真空度30-60KPa,时间2-5min；

棕榈油升温至180-210℃，加入豆腐丁油炸至表面金黄色。

2.根据权利要求1所述的清真香辣酱，其特征在于，所述食用植物油由如下方法制备：

①洋葱、生姜分别制浆，打入浸提槽；

②食用植物油升温至160℃，加入以植物油质量计5-15％的绿茶保持5-20s，滤去绿茶，将油泵入浸提槽，保持温度不低于120℃，浸提12-18h，过滤；

所述食用植物油与生姜、洋葱的重量份数比为：食用植物油：生姜：洋葱＝50-100：6-15：10-15。

3.根据权利要求1所述的清真香辣酱，其特征在于，所述鲜辣椒酱由如下方法制备：

原料处理：

①拣选去杂：选择成熟度良好的新鲜辣椒，去除辣椒梗、叶及混入的草叶等杂物；

②清洗、沥水：清洗后，网板沥水至表面无水珠滴下；

③去把、去蒂、切分为玉米粒大小，加入辣椒质量2-3倍的软水，打浆机打为辣椒浆；

调配：加入辣椒浆重量5-6％的盐、0.1-0.5％的调料混合均匀；所述调料包括如下重量份数的原料组成：香叶0.1份、花椒0.5份、胡椒0.2份、八角0.3份、桂皮0.3份、草蔻0.2份；

发酵：采用植物乳杆菌与乳酸菌混合发酵；

(1)加入菌液，密封；

(2)控制温度在36-40℃进行12-15小时的前期发酵，随后控制温度在37-38℃进行30-40小时后发酵；整个发酵期间容器密封，发酵结束后杀菌密封待用；

所述菌种合适添加量为：乳酸菌1-2％，植物乳杆菌1-2％，以辣椒浆重量为基础。

4.根据权利要求1所述的清真香辣酱，其特征在于，所述豆瓣酱由如下方法制备：

⑴原料处理：蚕豆拣选、去杂、破片，得豆瓣片；

⑵浸泡润水：加入豆瓣片1-3倍的水，温度保持在25℃以下，至豆瓣膨胀，表面紧致光滑，无皱缩，沥干备用；

⑶制曲

以豆瓣质量计接入0.1-0.4％的毛霉和AS 3.042米曲霉的混合菌种，混合均匀，置于通风的盘中，平铺厚度为2-4cm，25-28℃，湿度40-50％rh，培养4-6天；所述混合菌种比例为：毛霉：米曲霉＝1-3：1；

⑷日晒

将制好的曲搓散，充分日晒至内部干透，拌油，油的用量为使豆瓣表面浸润即可，继续日晒，并拌油至少两次，晒至豆瓣油润红亮；

⑸发酵

糯米加6-10倍水，以糯米质量计，加入20-30％的食盐，1-2％的花椒，熬煮浓缩至体积为原体积的一半，得糯米粥，迅速冷却至常温；

将豆瓣、糯米粥、辣椒酱按比例混合均匀，盖好口，晒露3-6个月，每周翻酱3-5次；所述豆瓣：糯米粥：辣椒酱＝2-3：1-3：1-3。

5.根据权利要求1所述的清真香辣酱，其特征在于，所述食用菌粉由如下重量份数的原料组成：羊肚菌：花菇：牛肝菌＝1：2：1；

所述食用菌粉制备方法如下：

羊肚菌、花菇、牛肝菌用粉碎机粉碎后，加入食用菌总重量8-15倍的水混合，添加纤维素酶和蛋白酶复合进行酶解，加酶量以食用菌质量计为0.2-0.5％，温度55-60℃，pH5-7,酶解时间2-5小时，酶解液过滤，进行真空浓缩，条件为：真空度84.2-85.5KPa，之后真空干燥获得食用菌粉；

所述纤维素酶和蛋白酶的质量比例为1-2：2-3。