[发明专利]一种高含量杂粮粉制作的高纤低脂饼干及其制备方法

说明书

一、技术领域

本发明涉及的是日常生活食品饼干，具体涉及的是一种高含量杂粮粉制作的高纤低脂饼干及其制备方法。

二、背景技术

随着人们生活水平的改变，食物越吃越精，越吃越细，一味的追求口感，也正是由于食物过于精细、油脂摄入量过大而引起了诸如便秘、糖尿病、大肠癌、肥胖症、高脂血症等各种现代“文明”疾病，尤其是糖尿病、高脂血症和肥胖症的发病率逐年上升的趋势。膳食纤维摄入量少、高脂肪、高蛋白、精细食品的摄入量大导致了膳食结构的不平衡，从而引起了以上疾病的发生。杂粮既是传统食粮，又是现代保健珍品。杂粮含有丰富的维生素、不饱和脂肪酸、矿物质元素等，其中微量元素铁、镁、锌比细粮要多，杂粮各有长处，大麦含钙多，小米含铁高，燕麦含有防止胆固醇升高的胆固酸，杂粮中的纤维素含量比精米白面高4～10倍，纤维素可加速肠部蠕动，降低胆固醇吸收，预防冠心病；绿豆味甘性寒，有利尿消肿、中和解毒和清凉解渴的作用；谷类蛋白质缺赖氨酸，而豆类蛋白质缺蛋氨酸，谷豆混合，蛋白互补，营养增强；荞麦、莜麦蛋白质含量高，多重氨基酸配比合理，被誉为“美容、健身、防病”的保健食品原料。荞麦含有烟酸、叶绿素和芦丁，烟酸和芦丁是治疗高血压的药物，荞麦中的维生素B1、B2比小麦多2倍，烟酸是其3～4倍。杂粮均衡的营养特性是改善人们膳食结构、预防疾病的优质食粮。

一直以来，饼干因其休闲方便而备受消费者青睐，目前，随着国内食品市场的多元化发展，为了满足现代人快节奏的生活方式、健康饮食消费观念的提升，人们更注重产品的营养保健特性。杂粮药食同源的特性使其不仅可作为食品，而且还具有平衡膳食结构、营养保健、预防疾病等功能，进而保证人们的身体健康。我国长期以来也非常崇尚杂粮，《黄帝内经》里说吃五谷杂粮，五谷杂粮是我们的餐桌食品，也是我们的养生食品。一般来讲，纤维素含量高的产品脂肪含量要高，在纤维素含量高于3%时，产品吃起来就已经有扎嗓子的感觉了，所以往往要开发高纤维素含量的产品需要添加大量的油脂以软化纤维，从而改善产品的质地。

三、发明内容

本发明的目的是提供一种高含量杂粮粉制作的高纤低脂饼干，这种高含量杂粮粉制作的高纤低脂饼干用于解决现有技术中饼干食品纤维素含量高时脂肪含量也要高的问题，本发明的另一个目的是提供这种高含量杂粮粉制作的高纤低脂饼干的制备方法。

本发明采用的技术方案是：这种高含量杂粮粉制作的高纤低脂饼干由按重量计的杂粮100份、鸡蛋15-25份、碳酸氢钠0.5-3.5份、蔗糖0-20份、盐0.1-0.6份、亚麻籽油6-20份、芸豆淀粉基脂肪模拟替代物10-20份、豌豆蛋白5-10份、水40-100份加工而成，杂粮由微粉化的杂粮粉和预熟豆粉混合构成，杂粮粉的粒度为50-60μm，预熟豆粉的粒度为50-60μm。

上述方案中杂粮粉和预熟豆粉按2:1的质量比例混合。

上述方案中杂粮粉由玉米、大麦、燕麦、高粱米、薏米、小米、荞麦中至少一种谷物杂粮制成；预熟豆粉由豌豆、扁豆、芸豆、绿豆、红小豆、鹰嘴豆中至少一种杂豆制成。

上述方案中杂粮粉的制备过程：选取谷物杂粮，对谷物杂粮分别进行碾磨，碾磨后进行气流粉碎，粒度达到50-60μm，制得杂粮粉。

上述方案中预熟豆粉的制备过程：选取杂豆，首先对杂豆进行清洗，碾磨粉碎，然后采用双螺旋膨化设备进行膨化，膨化在温度160℃- 190℃；转速200转/分下进行，膨化后的样品在70℃- 80℃条件下进行干燥，干燥后的样品采用微粉化处理，粒度达到50-60μm，制得预熟豆粉。

上述方案中芸豆淀粉基脂肪模拟替代物的制备过程：将芸豆淀粉乳液进行水解，芸豆淀粉乳液的底物浓度为20%，α-淀粉酶添加量为7u/g，pH6.5，水解温度95℃，水解时间8min，所得模拟物的DE值为2.23，干燥后的芸豆淀粉基脂肪模拟替代物为乳白色粉末状物质。

上述高含量杂粮粉制作的高纤低脂饼干的制备方法：

一、原料预处理：

制备杂粮粉：选取谷物杂粮，对谷物杂粮分别进行碾磨，碾磨后进行气流粉碎，粒度达到50-60μm，制得杂粮粉；

制备预熟豆粉：选取杂豆，首先对杂豆进行清洗，碾磨粉碎，然后采用双螺旋膨化设备进行膨化，膨化在温度160℃- 190℃；转速200转/分下进行，膨化后的样品在70℃-80℃条件下进行干燥，干燥后的样品采用微粉化处理，粒度达到50-60μm，制得预熟豆粉；